Aria di Venezia...

Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Dissalare e diliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

La voglia di avocado non si è ancora saziata...

Avokadopasta con salmone affumicato e pinoli

400 gr. di bucatini
2 avocado piccoli
80/90 gr. di salmone affumicato
20 gr. di pinoli
1 lime
1 spicchio d'aglio
coriandolo in polvere
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Frullare la polpa d'avocado con il succo di lime, il sale e il pepe sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Tagliare il salmone affumicato a striscioline sottili e farlo rosolare brevemente in un ampia padella con lo spicchio d'aglio tagliato a metà, una spolverata di coriandolo in polvere e i pinoli.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il salmone dopo aver tolto l'aglio.
A fuoco spento aggiungere la salsa d'avocado, il prezzemolo e un giro d'olio extravergine d'oliva delicato quindi mescolare bene aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

I pinoli possono essere sostituiti con semi di sesamo o di papavero.

La pasta all’avocado (avokadopasta) del cuoco Alexander Gullichsen è la ricetta più cercata nel 2013 su Google Finlandia, tanto da poter parlare di un vero e proprio fenomeno virale. La ricetta originale prevede come unici ingredienti: spaghetti, avocado, lime, coriandolo, prezzemolo, aglio, parmigiano, pecorino, olio, sale e pepe.

Spaghetti con asparagi di mare

400 gr. di spaghetti grossi (o vermicelli)
260 gr. di salicornia (asparagi di mare)
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi piccoli
1 cucchiaio di colatura di alici o salsa di pesce (facoltativo)
olio extravergine d’oliva

Lavare la salicornia, eliminando eventuali parti che risultino troppo dure e legnose, poi tagliarla a pezzi lunghi qualche centimetro.
In un’ampia padella mettere l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l’olio senza far bruciare l’aglio e il peperoncino poi aggiungere la salicornia. Cuocere gli asparagi di mare aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta sino a quando saranno teneri al punto giusto (quelli raccolti nei mesi di maggio e giugno non necessitano praticamente di cottura, altrimenti sono sufficienti pochi minuti).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella con la salicornia dopo aver tolto gli spicchi d'aglio.
Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici. Non salare.
Servire immediatamente in tavola.

Il "tocco di mare" della colatura di alici (o salsa di pesce) alla ricetta può essere anche dato da una manciata di vongole o cozze sgusciate o piccoli gamberetti fatti insaporire con la salicornia.

La Salicornia (asparago di mare) è una pianta succulenta della famiglia delle Chenopodiacee (o Amaranthaceae) ampiamente diffusa nella regione mediterranea in Europa, Asia e America settentrionale. E' verde brillante in primavera e acquista una tonalità rossa verso il periodo della fioritura in tarda estate. Cresce in terreni umidi e ricchi di sale in prossimità di acquitrini salmastri o acque stagnanti. I rami commestibili sono ricchi di sali minerali. La raccolta si concentra soprattutto nei mesi da maggio a luglio.

Trenette al pesto di rucola e anacardi

400 gr. di trenette (o spaghetti)
200 gr. di rucola
50 gr. di anacardi
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 limone
olio extravergine d’oliva
sale

Mettere gli anacardi e la rucola nel tritatutto e frullare brevemente sino a ottenere un pesto un po' grossolano con i pezzetti di anacardi ben visibili. Trasferire il composto in un barattolo di vetro, unire il sale, il peperoncino sbriciolato e l'aglio passato nell'apposito spremiaglio. Aggiungere dell'ottimo olio fruttato sino ad avere un composto morbido e ben amalgamato.
Lessare le trenette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle in una ciotola capiente insieme al pesto poi unire il succo di mezzo limone (o anche meno) e mescolare bene.
Servire in tavola con il mezzo limone rimasto tagliato a spicchi.

Gli anacardi possono essere sostituiti del tutto o in parte da mandorle pelate o pinoli.
Se avanza del pesto coprirlo con un filo d'olio e conservarlo nel barattolo di vetro in frigorifero per alcuni giorni.

Dall'Abruzzo con furore queste inusuali tagliatelle rigate... perfette per un sugo di carattere...

Tagliatelle rigate con coppa ubriaca

400 gr. di tagliatelle rigate (o bucatini)
400 gr. di polpa di pomodoro
140 gr. di coppa (o capocollo)
1 cipolla grande
2 peperoncini secchi
1 bicchierino di gin o vodka
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e farla appassire in una larga padella con poco olio, aggiungere la coppa tritata al coltello poi sfumare con il gin. Unire i peperoncini sbriciolati, la polpa di pomodoro, sale e pepe poi fare cuocere il sugo per una decina di minuti.
Lessare le tagliatelle rigate in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel sugo. Mescolare bene aggiungendo del prezzemolo tritato e, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire mettendo a dispozione del parmigiano grattugiato o del pecorino.

Coppa: insaccato detto anche capocollo, capicollo, lonza o lonzino presente in varie regioni italiane. E'ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo e da parte della spalla del maiale, le carni vengono salate e massaggiate poi insaccate in un budello naturale e fatte stagionare. Nel corso della lavorazione sono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione.

Tagliatelle rigate Pastificio Maiella, pasta di semola di grano duro trafilata in bronzo
www.pastificiomaiella.com

Tagliatelle di castagne con speck e chiodini

340 gr. di tagliatelle di castagne
250 gr. di funghi chiodini
90 gr. di speck a fiammiferi
mezzo bicchiere di latte
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Pulire i chiodini, tagliarli per il lungo quindi saltarli in una larga padella o in un saltapasta con l'olio e l'aglio. Quando sono asciutti e rosolati aggiungere lo speck a fiammiferi e solo successivamente il latte.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Quando il sugo ha raggiunto una consistenza cremosa togliere lo spicchio d'aglio e unire poco prezzemolo tritato, sale e pepe.
Versare le tagliatelle nella padella mantecando, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta e un filo d'olio (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

I chiodini possono essere sostituiti con dei funghi champignon tagliati a fette e successivamente a striscioline.



Tagliatelle alle castagne Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Esperimento giapponese... mi mancava solo la fascia stretta sulla fronte...

Yakisoba con vitello e verdure

300 gr. di soba
160 gr. di fettine sottili di vitello (o vitellone)
150 gr. di germogli di soia
2/3 carote
1 porro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di salsa Otafuku (o salsa d’ostriche)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero in polvere
olio di arachidi (o di girasole)
olio di sesamo
pepe bianco

Tagliare il porro a rondelle (anche la parte verde tenera) e le carote a julienne non troppo sottile. Saltare nel wok le verdure (porro, carote e germogli di soia) con l'olio di arachidi e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando sono leggermente appassite ma ancora croccanti aggiungere lo zenzero in polvere e un cucchiaio di salsa di soia.
Tagliare le fettine sottili di vitello a striscioline e saltarle in un padellino con l'olio di sesamo. Sfumarle successivamente con il sake poi aggiungere la salsa di Otafuku e un cucchiaio di salsa di soia. Fare bollire i soba in acqua salata per 3/4 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Unire nel wok con le verdure i soba ben scolati e la carne con il suo condimento. Amalgamare bene a fuoco acceso, pepare e insaporire con altra salsa Otafuku se necessario.

Servire portando in tavola la salsa di soia.

Le verdure della ricetta possono essere integrate o sostituite a piacere con cavolo, zucchine, peperoni e funghi.

Soba: parola giapponese che indica il grano saraceno e conseguentemente le sottili tagliatelle di grano saraceno e frumento che in Giappone vengono utilizzate per svariati piatti tra cui il più semplice e tipico è il kake soba (soba in brodo - tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo). Talvolta il termine soba è usato per indicare le tagliatelle in generale.

Yakisoba: soba saltati nel teppan (grande piastra) o nel wok a fuoco alto e variamente conditi. La parola nasce dalla fusione di yaki (saltare) e soba.

Salsa Otafuku: condimento dolce-salato piuttosto denso e di colore scuro, prodotto in differenti varietà e usato in diversi piatti della cucina giapponese tra cui gli yakisoba, l'okonomiyaki (la cosiddetta pizza di Osaka) i takoyaki (frittelline rotonde farcite con polpo) ed il tonkatsu (cotoletta di maiale impanata). Rappresenta l'elaborazione giapponese della salsa Worcester.

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.

www.delfinobattistasrl.it
www.milano.eataly.it

Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l'impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l'uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell'olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po' d'acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell'altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L'impasto della pasta fresca all'uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell'impasto, l'aggiunta di qualche goccia d'olio, l'utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.

Veramente buoni e scenografici... un piatto per sedurre...

Spaghetti neri alle mazzancolle

400 gr. di spaghetti (o linguine) al nero di seppia
500 gr. di mazzancolle
200 gr. di pomodorini
4 carciofini sott'olio
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
vino bianco
prezzemolo
peperoncino
sale affumicato della Danimarca

In un'ampia padella saltare le mazzancolle nell'olio quindi sfumarle con il vino bianco e aggiungere alcuni grani di sale della Danimarca.
Dopo una breve cottura unire i pomodorini tagliati a spicchi, l'aglio e il peperoncino.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con le mazzancolle poi aggiungere i carciofini tagliati a spicchi molto sottili e il prezzemolo tritato.
Togliere l'aglio e mantecare bene gli spaghetti, se necessario aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta.
Servire gli spaghetti in grandi piatti piani e mettere in tavola una ciotola dove poter raccogliere le teste e i carapaci delle mazzancolle.