Aria di Venezia...

Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Dissalare e diliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

Stuzzichino inventato per utilizzare un meraviglioso olio di conservazione di artigianali e puzzolentissimi caprini stravecchi...

Crostini del villano

3 fette rettangolari di pane per tramezzini senza crosta
60 gr. di formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino)
olio di conservazione di caprini stravecchi
2 pere decana (o abate)
pepe

Spennelare il pane per tramezzini con l'olio dei caprini, usando un pennello di silicone, poi coprirlo uniformemente con il formaggio grattugiato.
Tagliare ogni fetta in otto quadrotti e completare con una macinata di pepe nero.
Infornare sotto il grill sino a quando il formaggio è gratinato e il pane leggermente dorato (basteranno pochissimi minuti).
Servire i crostini ancora caldi con le pere tagliate a fettine sottili.

Lettura a tema consigliata: "Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio" di Massimo Montanari, storico dell’alimentazione, un saggio scritto in modo lieve e divertente che parla di pere, formaggio e lotta di classe.

Nome del piatto liberamente tratto dai proverbi "Al contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere" e "Il villano venderà il podere, per mangiare cacio, pane e pere"...