A partire dagli spaghetti aglio, olio, peperoncino e vino rosso di Simone Rugiati...

Spaghetti quadrati risottati al primitivo di manduria

400 gr. di spaghetti quadrati
4 bicchieri di primitivo di manduria
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino secco piccolo
olio extravergine d’oliva
prezzemolo (facoltativo)
sale

In un ampia padella o in un saltapasta unire l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e il peperoncino sbriciolato. Scaldare dolcemente l'olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino poi aggiungere il vino e lasciarlo sfumare per qualche minuto.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l’acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella con il vino e mescolare continuamente unendo anche, poca alla volta, dell'acqua di cottura della pasta.
Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato, togliere l'aglio e salare. Servire con un giro d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Portare in tavola, per i non vegani, del pecorino grattugiato da aggiungere a piacere.

Questi spaghetti possono essere preparati anche con un vino rosso differente, importante sceglierlo abbastanza corposo e non troppo tannico o barricato.

Il Primitivo di Manduria è un vino prodotto nella provincia di Taranto che deve il suo nome al vitigno di origine chiamato così per la precoce maturazione che lo porta a essere vendemmiato tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. E' un vino caratterizzato da una gradazione alcolica elevata, colore rosso rubino con riflessi violacei e un alto tenore zuccherino, al palato è gradevolmente fruttato, caldo, rotondo e vellutato.



www.la7.it/cuochi-e-fiamme

Una versione leggera e molto, molto estiva...

Sangria estiva all'anguria

1 bottiglia di cabernet sauvignon (750 ml.)
1 pesca noce
2 grosse albicocche
un quarto di anguria baby
8 ciliegie
una manciata di mirtilli
250 ml. di succo di arancia bionda
2 cucchiai di zucchero di canna
1 stecca di cannella
1 anice stellato

Scegliere frutta matura ma ben soda e lavarla accuratamente, poi tagliare a cubetti la pesca con la buccia e fare lo stesso con le albicocche e la polpa dell'anguria privata dei semi. Dividere a metà le ciliege ed eliminare i noccioli.
Mettere la frutta tagliata e i mirtilli in una caraffa di vetro insieme allo zucchero, la stecca di cannella e l'anice stellato poi versare il vino e il succo di arancia bionda. Lasciare riposare in frigorifero almeno due ore o preferibilmente una notte.
Servire la sangria molto fredda nella caraffa o in un'anguria svuotata della polpa.

E' una versione non particolarmente alcolica e dolce da servire con un antipasto di tapas o a tutto pasto con una paella. La sangria può essere conservata in frigo per qualche giorno dopo aver tolto la frutta.

La sangria è una bevanda alcolica a base di vino, frutta e spezie originaria della penisola iberica. Solitamente realizzata con il vino rosso in Catalogna è possibile trovarla anche fatta con vino bianco o spumante (sangria de cava). Pare che in origine fosse comunemente bevuta dai contadini portoghesi che la chiamarono così per il suo colore simile al sangue. Molte e differenti le ricette che di solito prevedono vino rosso corposo, pesche, mele, arance e limoni, spezie come cannella e chiodi di garofano, zucchero, talvolta un superalcolico e seltz.

'O rraù va servito posato. Questa è la mia versione eretica con la pentola pressione...

Ziti con ragù alla napoletana

400 gr. di ziti (o ziti tagliati)
500 gr. di muscolo di manzo o spalla
1 grossa cipolla
1 bicchiere di vino rosso
1 kg. di passata fine di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliare la carne a grossi pezzi di circa 5 cm. per lato poi tritare abbastanza finemente la cipolla.
Rosolare nella pentola pressione con l'olio la carne e la cipolla insieme continuando a rimestare sino a quando la carne è ben scura e le cipolle appassite.
Aggiungere il vino rosso e continuare a cuocere mescolando sino alla sua evaporazione, quando la cipolla si è quasi disfatta aggiungere il pomodoro, il sale e il pepe. Fare scaldare il tutto poi chiudere la pentola a pressione e cuocere con il fuoco al minimo per due ore, dopo aver spento la fiamma lasciare raffreddare senza far sfiatare la valvola.
Quando la pentola raggiunge la temperatura ambiente riporla in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo terminare la cottura a pentola aperta facendo cuocere molto lentamente il sugo per almeno un'altra ora. A fine cottura il colore il sugo deve essere scuro, intenso e ben addensato a quel punto togliere i pezzi di carne dal ragù.
Spezzare gli ziti in quattro e lessarli in abbondante acqua salata quindi scolarli al dente e versarli nel ragù alla napoletana. Servire la pasta spolverata con parmigiano o pecorino a piacere e altro pepe.

Il ragù napoletano tradizionale prevede una cottura lenta e dolce per almeno cinque ore (preferibilmente in una pentola di coccio o di rame) e un successivo riposo di ventiquattro ore. Il sugo in cottura deve pippiare (letteralmente: sbuffare) ossia meno che sobbollire. La carne del ragù è servita a parte con un contorno di verdure cotte o riutilizzata per altre preparazioni.

Io ho abbracciato la versione che prevede il solo muscolo di manzo senza l'aggiunta di costine di maiale, braciole, concentrato di pomodoro o aromi vari perchè ne ho un ricordo cucinato così dalla mamma napoletana di una amica delle elementari...

Primo esperimento culinario senza la mia mamma...

Maccheroni ai tre cereali con cavolini di Bruxelles e speck

400 gr. di maccheroni ai tre cereali (semola integrale di grano duro, orzo e segale)
20 cavolini di Bruxelles
60 gr. di speck a fette sottili
1 cipolla piccola
1 bicchiere scarso di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mondare e lavare i cavolini poi cuocerli a vapore nella pentola a pressione per 3/4 minuti. Affettare finemente la cipolla e le fette di speck.
Rosolare in un saltapasta la cipolla nell’olio sino a quando inizia a diventare trasparente, poi aggiungere lo speck e poco dopo i cavolini tagliati a spicchietti. Appena il tutto è rosolato unire il vino rosso e un pizzico di sale.
Lessare la pasta ai tre cereali in abbondante acqua salata (che comprenda quella di cottura dei cavolini) e scolarla al dente.
Versare i maccheroni nel saltapasta con i cavolini di Bruxelles e mantecare, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta. Completare con una generosa macinata di pepe nero.
Servire in tavola mettendo a disposizione del grana grattugiato.



Tre cereali Dalla Costa, maccheroni di semola integrale di grano duro, orzo e segale.
www.dallacostalimentare.it

Tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta

340 gr. di tagliatelle allo sforzato
400 gr. di verza
120 gr. di pancetta dolce
mezza cipolla
grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe

Lavare e mondare il cuore di una verza eliminando le coste più dure poi tagliarlo a strisce sottili. Affettare finemente anche la cipolla.
Rosolare in un saltapasta la verza e la cipolla nell'olio sino a quando quest'ultima è trasparente, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando la verza è tenera togliere il coperchio, alzare la fiamma, fare asciugare l'acqua rimanente e salare.
In un piccolo padellino senza condimenti fare dorare la pancetta.
Lessare le tagliatelle allo sforzato in acqua salata e scolarle al dente. Versarle nel saltapasta con la verza quindi mantecare con acqua di cottura della pasta, un pezzettino di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato facendo attenzione a non asciugare troppo le tagliatelle che tendono ad assorbire molto i condimenti.
Completare con una macinata di pepe e la pancetta rosolata.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana grattugiato e pepe nero.

Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è un vino, passito rosso secco DOCG, prodotto in provincia di Sondrio. È ottenuto da una selezione di uve Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) sottoposte ad appassimento per circa tre mesi su graticci prima della pigiatura. Ha un affinamento minimo di venti mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Lo Sforzato è un vino complesso e strutturato con grado alcolico minimo del 14%.



Tagliatelle allo sforzato Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Ricetta capace di nobilitare un vino non eccezionale o un novello dimenticato in dispensa...

Spezzatino di cappello del prete al vino rosso

900 gr. di carne di manzo (cappello del prete)
300 gr. di passata di pomodoro
250/270 ml. di vino rosso
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 noci di burro (30 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
3 foglie di alloro
farina
mezzo cucchiaino di zucchero
sale

Tagliare la carne a dadi e passarla velocemente nella farina.
Fare sciogliere il burro con poco olio nella pentola a pressione poi rosolare la carne dopo aver tolto la farina in eccesso. Quando carne e farina sono dorate aggiungere il misto per soffritto e mescolare bene sino quando tutta la farina è staccata dalla pentola.
Aggiungere quindi il vino, che deve quasi coprire la carne, la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l'alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 30/40 minuti circa a partire dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare che si abbassi la valvola senza sfiatare.
Una volta aperta la pentola addensare, se necessario, lo spezzatino a fuoco vivace continuando a rimestare.
Servire caldissimo con polenta, patate lessate o riso bollito.

Il vino novello è prodotto mediante macerazione carbonica, una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve. Messo in commercio nel mese di novembre dello stesso anno di vendemmia è da bere preferibilmente entro sei mesi.

Io che odio il grasso della carne quando faccio lo spezzatino procedo così: taglio dal pezzo intero le parti grasse e connettive poi taglio il muscolo a dadi, quindi metto tutto in pentola. Sapore assicurato e bocconcini a prova di bambina schifiltosa...

A tutto sapore...

Salsicce con cicerchie

4 salsicce (740 gr. circa)
320 gr. di cicerchie secche
2 pomodori
1 gambo di sedano
1 carota grande
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia d'alloro
peperoncino
vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale

Mettere in ammollo le cicerchie per ventiquattro ore cambiando spesso l'acqua, preferibilmente tiepida, poi sciacquarle bene sotto l'acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Lessare le cicerchie con una foglia di alloro nella pentola a pressione per 20 minuti circa o quanto indicato sulla confezione dei legumi. A fine cottura aprire la pentola e tuffare nell'acqua ancora calda i pomodori incisi a croce sulle estremità, togliere l'alloro e lasciare intiepidire le cicerchie.
Mondare e tagliare a piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere il trito ottenuto con l'olio e il peperoncino in un grande tegame aggiungendo la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente.
Quando la salsiccia è rosolata sfumare con poco vino rosso poi unire i pomodori spellati e sminuzzati, il concentrato di pomodoro e le cicerchie ben scolate. Salare e fare insaporire a fiamma vivace mescolando spesso sino a quando il tutto è ben ristretto e amalgamato.
Servire le salsicce con cicerchie ben calde accompagnate con friselle o pane tostato.

Il piatto può essere realizzato sostituendo le cicerchie con un altro legume a piacere.

Realizzate con le fantastiche noci varietà chandler dell'Azienda Agricola Valier regalate da Damiano...

Noci farcite con langres e miele di castagno

12 noci grandi
40 gr. di langres
miele di castagno

Aprire delicatamente le noci in modo da ottenere 24 gherigli interi a forma di cuore.
Tagliare dal langres 12 fettine rettangolari non troppo sottili grandi circa come i gherigli.
Accoppiare i gherigli farcendoli con una fettina di langres e una goccia di miele di castagno.

Questi bocconcini di noci possono essere realizzati anche con un più deciso rochefort erborinato.

Il langres è un formaggio francese di latte vaccino, grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta lavata originario dell'altopiano di Langres nella regione Champagne. La crosta è morbida, rugosa, di colore arancio con muffe bianche. La pasta molle e di colore avorio, inizialmente granulosa diventa con il tempo cremosa e particolamente scioglievole. Durante la stagionatura sulla sommità del langres si forma un'incavo a fontana detto appunto "fontaine". In Francia è tradizione riempire la "fontaine" con champagne, vino rosso o acquavite e degustare il langres dopo qualche ora di maceratura.

Consiglio: avere a disposizione almeno una quarantina di noci e anche qualche goccina di valium da assumere al bisogno...

www.formaggio.it/langres
www.valier.it

Fine settimana a tutta frutta...

Involtini di tacchino con prosciutto e fichi freschi

12 fettine sottili di fesa di tacchino (700/800 gr.)
12 fette di prosciutto crudo (150 gr. circa)
6 fichi neri
1 bicchiere di vino rosso
maggiorana
farina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Sciegliere dei fichi ben sodi e non troppo maturi.
Adagiare su ogni fettina di tacchino una fetta di prosciutto crudo e mezzo fico. Arrotolare gli involtini a partire dal lato corto della fetta e chiuderli bene con dello spago da cucina poi passarli velocemente in poca farina.
Mettere in una larga casseruola il burro e l'olio e fare rosolare uniformemente gli involtini prima di aggiungere una presa di maggiorana e il vino. Chiudere con il coperchio e cuocere per 15/20 minuti a fuoco dolce. Terminata la cottura salare, pepare generosamente e fare restringere il fondo di cottura.
Togliere lo spago e servire gli involtini interi.

La stessa ricetta può essere realizzata con fichi verdi e vino bianco.

Gnocchi di farina con sugo al salame

650/700 gr. di gnocchi di farina
140 gr. di salame non troppo stagionato
400 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (o Verdurine Mutti)
2 cucchiaini di patè di olive nere
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Affettare sottilmente la cipolla e tagliare il salame a cubetti molto piccoli.
Soffriggere la cipolla in poco olio poi aggiungere i dadini di salame e poco dopo il vino. Quando il vino è sfumato unire i pezzettoni di pomodoro, il concentrato e il rosmarino tritato.
Cuocere il sugo per 15/20 minuti aggiungendo, se occorre, poca acqua calda. Terminata la cottura incorporare il patè di olive nere. Salare, solo se necessario, e pepare.
Lessare gli gnocchi in acqua salata per 4/5 minuti poi condirli generosamente con il sugo direttamente in padella.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il sugo può essere preparato anche con dei fondelli di salumi misti tagliati a dadini o tritati e può condire una qualsiasi pasta corta fresca o secca.
Gli ingredienti dei gnocchi di farina sono semplicemente: farina, acqua e sale.