elena fiorio ricettario
Spezzatino arancione
20 ottobre 2019

Spezzatino arancione (tacchino alla curcuma con carote)

700 gr. di fesa di tacchino
500 gr. di carote
1 cipolla grande
2 cucchiai di curcuma
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di Verdurine Mutti (o concentrato di pomodoro)
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale


Tagliare la fesa di tacchino a cubetti e le carote, dopo averle pelate, a rondelle poco più piccole dei bocconcini di carne. Affettare sottilmente la cipolla.
Mettere nella pentola pressione l'olio e rosolare bene a fuoco vivace i pezzi di tacchino, successivamente aggiungere la cipolla.
Quando la cipolla inizia a diventare trasparente unire il vino bianco, la curcuma, le Verdurine e il sale. Mescolare e aggiungere le carote prima di chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per 8/10 minuti circa dal fischio. Aperta la pentola fare addensare lo spezzatino a fuoco vivace poi completare con prezzemolo tritato.


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Spezzatino di cappello del prete al vino rosso
18 marzo 2017

Ricetta capace di nobilitare un vino non eccezionale o un novello dimenticato in dispensa...

Spezzatino di cappello del prete al vino rosso

900 gr. di carne di manzo (cappello del prete)
300 gr. di passata di pomodoro
250/270 ml. di vino rosso
200 gr. di misto per soffritto surgelato
2 noci di burro (30 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
3 foglie di alloro
farina
mezzo cucchiaino di zucchero
sale


Tagliare la carne a dadi e passarla velocemente nella farina.
Fare sciogliere il burro con poco olio nella pentola a pressione poi rosolare la carne dopo aver tolto la farina in eccesso. Quando carne e farina sono dorate aggiungere il misto per soffritto e mescolare bene sino quando tutta la farina è staccata dalla pentola.
Aggiungere quindi il vino, che deve quasi coprire la carne, la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l'alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 30/40 minuti circa a partire dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare che si abbassi la valvola senza sfiatare.
Una volta aperta la pentola addensare, se necessario, lo spezzatino a fuoco vivace continuando a rimestare.
Servire caldissimo con polenta, patate lessate o riso bollito.

Il vino novello è prodotto mediante macerazione carbonica, una tecnica enologica particolare, elaborata in Francia nel 1934, che non prevede la pigiatura delle uve. Messo in commercio nel mese di novembre dello stesso anno di vendemmia è da bere preferibilmente entro sei mesi.


Io che odio il grasso della carne quando faccio lo spezzatino procedo così: taglio dal pezzo intero le parti grasse e connettive poi taglio il muscolo a dadi, quindi metto tutto in pentola. Sapore assicurato e bocconcini a prova di bambina schifiltosa...

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Pollo al curry di Johannesburg
1 maggio 2016

Versione sudafricana di zia Daria del pollo al curry che dedico a Giuliana...

Pollo al curry di Johannesburg

1,5 kg. di pollo in pezzi senza pelle
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di curry
olio extravergine d'oliva
sale

300/350 gr. di riso basmati
3/4 pomodori
2 cipollotti piccoli
arachidi salate
2 banane
cocco disidratato in scaglie
crema di peperoncini piccanti

In una grossa pentola mettere tre cucchiai di curry con una generosa dose d'olio e rosolare i pezzi di pollo senza pelle (o dodici sovracosce).
Quando il pollo è ben colorito aggiungere la cipolla tritata o affettata sottilmente e uno spicchio d'aglio schiacciato con uno spremiaglio.
Fare imbiondire la cipolla poi aggiungere la passata di pomodoro, salare, abbassare la fiamma e fare cuocere il pollo parzialente coperto con un coperchio per almeno 40 minuti.
Preparare nel frattempo le ciotoline di accompagnamento: una con pomodori affettati conditi con un filo d'olio e sale; una con la parte bianca dei cipollotti tagliati a sottili rodelle; una con le arachidi salate; una con le banane affettate e coperte con poco latte; una con le scaglie di cocco disidratato.
Lessare il riso basmati in acqua salata.
Servire il pollo con il suo sugo e portare in tavola come accompagnamento il riso, le cinque ciotoline e una crema di peperoncini piccanti.
Comporre il piatto a piacere abbondando con il sugo e sperimentando senza timori!


Il mio consiglio... banane, arachidi e una punta di peperoncino!


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Mafè di manzo
13 febbraio 2015

Mi è piaciuto veramente molto... sarà perchè quando ero nel pancione mamma aveva le voglie di burro d'arachidi?

Mafè di manzo

650/700 gr. di carne di manzo (spinacino)
500 gr. di passata di pomodoro
360 gr. di riso
100 gr. di burro di arachidi
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
4 patate medie
2 peperoncini freschi
1 dado vegetale
olio di arachidi
sale


Tagliare la carne a dadini (più piccoli di un normale spezzatino), i peperoncini a striscioline dopo aver tolto i semi e i filamenti bianchi e tritare al coltello le cipolle molto grossolanamente.
Rosolare la carne con poco olio nella pentola a pressione poi aggiungere la cipolla, il peperoncino e l'aglio schiacciato con uno spremiaglio. Quando la cipolla è leggermente appassita unire la passata, il dado, le patate pelate e lasciate intere e un bicchiere d'acqua. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Completata la cottura a pressione fare addensare bene il sugo aggiungendo il concentrato di pomodoro e del sale se necessario.
Mettere il burro di arachidi in una ciotola con qualche cucchiaio di acqua tiepida e mescolare energicamente sino a ottenere una crema soffice e spumosa. Togliere le patate dalla pentola, aggiungere la crema di burro di arachidi e amalgamare bene.
Servire il mafè in un grande piatto piano (possibilmente colorato) con le patate cotte insieme e del riso bollito.

Il mafé è uno stufato tipico della cucina del Senegal e del Gambia, si prepara tradizionalmente con l'agnello o il manzo ma può essere cucinato anche con il pollo, il pesce (fresco o essiccato) o nella versione vegetariana. La ricetta di base prevede carne, cipolla, pomodoro (passata o concentrato), peperoncino, arachidi (o burro di arachidi) e un vegetale o due (carote, patate, cavolo, rapa, zucca). Viene servito accompagnato da riso lessato.


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Pollo in mole poblano
22 dicembre 2012

Il pollo (o tacchino) in mole poblano è una specialità della cucina messicana. E' un piatto particolarmente elaborato, aromatico e piccante che ha tra i suoi ingredienti profumatissimo cacao, frutta secca, spezie e peperoncino.
La salsa mole poblano deve il suo nome alla città di Puebla, una leggenda racconta che sia stata preparata per la prima volta dalle suore del convento di Santa Rosa, in occasione di una visita vescovile, mescolando tutti gli ingredienti disponibili in dispensa.
Ci sono tantissime differenti ricette per la preparazione di questa salsa, David Lebovitz scrive nel suo libro Sweet life in Paris: “Mi rivolgo a tutti quelli che se-non-ci-metti-dieci-ore-non-è-vero-mole, non sprecate il vostro fiato a criticare dato che a Parigi non si trovano alcuni degli ingredienti. Farò il meglio che posso con ciò che ho a disposizione. La ricetta avrà circa sessantasette ingredienti in meno dell’originale e ci vorrà una frazione del tempo previsto per prepararla. E il risultato sarà altrettanto buono dell’originale. Quindi, se siete la polizia della salsa mole, mettete pure via le vostre manette.”
Ecco una ricetta decisamente semplificata ma efficace:

Pollo in mole poblano

2 petti di pollo
3/4 peperoncini ancho secchi
3/4 peperoncini pasilla secchi
200 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di uvetta
40 gr. di sesamo
100 gr. di arachidi e/o mandorle
6 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
brodo di pollo
pangrattato (o farina di mais)
olio extravergine d'oliva delicato (o di arachidi)
sale e pepe


Pulire i peperoncini ancho e pasilla, eliminando i semi, quindi metterli in ammollo in poca acqua calda insieme all'uvetta per una ventina di minuti circa.
Tostare separatamente in una padella antiaderente, senza condimento, i semi di sesamo, le archidi e le mandorle.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata grossolanamente insieme ai chiodi di garofano (che verranno tolti prima di aggiungere gli altri ingredienti) poi unire gli spicchi d'aglio, i peperoncini e l'uvetta ben stizzati, buona parte dei semi di sesamo, le arachidi e le mandorle. Spolverare il tutto con la cannella, il coriandolo e il cumino. Fare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i pezzettoni di pomodoro, il cacao amaro, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Fare cuocere brevemente poi unire un bicchiere di brodo e frullare il tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola, continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti.
Pulire e tagliare i petto di pollo (ogni petto in otto pezzi) poi dorarli in una padella con poco olio, sale e pepe e portarli a metà cottura, trasferirli quindi nella pentola con la salsa mole e completare la cottura.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa e cremosa. Aggiungere altro brodo se la salsa tende a asciugare troppo o un po' di pangrattato (o farina di mais) se fatica ad addensarsi.
Assaggiare e regolare anche all'ultimo di sale, spezie o peperoncino.
Servire il pollo in salsa mole poblano spolverizzato con i semi di sesamo avanzati insieme a riso bollito o quinoa.

I peperoncini ancho e pasilla possono essere sostituiti con un peperone fresco, tre o quattro pomodori secchi e un cucchiaino di peperoncino in polvere. In questo caso il pepeperone, pulito e tagliato a pezzettoni, va soffritto con la cipolla; i pomodori secchi ammollati insieme all'uvetta e uniti alla salsa nello stesso momento; il peperoncino aggiunto insieme alle spezie.
Il cacao amaro può essere sostituito con cinquanta grammi di cioccolato fondente al 70% eliminando lo zucchero di canna.

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Chili con carne
19 marzo 2012

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale


8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio


Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.

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