Guacamole con tortilla chips

2 avocado maturi
1 peperoncino piccante fresco (verde o rosso)
1 pomodoro grande e sodo
1 cipollotto piccolo
1 spicchio d'aglio
1 lime
cumino in polvere
foglie fresche di coriandolo (o prezzemolo)
olio extravergine d'oliva
tequila (facoltativa)
sale e pepe
100 gr. di tortilla chips di mais giallo
100 gr. di tortilla chips di mais bianco

Scegliere degli avocado ben maturi (il frutto deve cedere alla pressione delle dita), tagliarli a metà ed estrarre la polpa quindi schiacciarla grossolanamente con una forchetta e unire immediatamente il succo del lime perchè non annerisca.
Tritare finemente il cipollotto e il peperoncino fresco, eliminando semi ed eventuali filamenti bianchi. Fare a cubetti molto piccoli il pomodoro dopo aver tolto i semi.
Sfregare bene con lo spicchio d'aglio una ciotola poi raccogliere tutti gli ingredienti: la polpa di avocado, il cipollotto, il peperoncino e il pomodoro unendo anche una spolverata di cumino in polvere, un goccio di tequila, un filo d'olio, sale e pepe.
Tenere la guacamole coperta in frigorifero sino al momento di portarla in tavola cosparsa di un trito di coriandolo.
Servire con le tortilla chips.

La famosa guacamole messicana è un antichissima salsa a base di avocado, ormai diffusa in tutto il mondo, la cui ricetta risale al tempo degli Atzechi. In origine era costituita dalla sola purea di avocado condita con succo di lime e sale ma con il tempo si è arricchita sino ad arrivare alla versione attuale che generalmente comprende anche peperoncino, pomodoro, cipolla, aglio, pepe, cumino e coriandolo.

Il coriandolo (Coriandrum sativum) o prezzemolo cinese è conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro. E' una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae) la stessa del cumino, dell'aneto, del finocchio e del prezzemolo. Anche se originario dei paesi del Mar Mediterraneo il coriandolo è utilizzato prevalentemente nella cucina indiana e latino americana dove si utilizzano le foglie fresche e i semi essiccati.

Tex mex nachos

200 gr. di tortilla chips
150 gr. di cheddar a fette
4 jalapeños sott'aceto
6/8 falde di peperoni rossi in agrodolce

Disporre le tortilla chips in un grande piatto da portata che possa andare in forno (o in quattro piatti individuali) in modo che non si sovrappongano troppo.
Tagliare i peperoni in agrodolce a striscioline sottili e i jalapeños a rondelle (se sono troppo piccanti eliminare parte dei semi).
Coprire i nachos con il formaggio cheddar tagliato a fette sottili, i peperoni in agrodolce e i jalapeños.
Infornare per pochissimi minuti sotto il grill facendo attenzione a terminare la cottura appena il formaggio è sciolto e filante.

I nachos sono triangoli di tortilla fritti o cotti al forno sino a diventare croccanti e rappresentano sicuramente lo snack più famoso della cucina Tex Mex e forse anche quello più diffuso al mondo. La tortilla è una focaccina sottile di forma rotonda tipica della cucina messicana preparata con farina di frumento o di mais. Con le tortillas messicane si preparano i tacos (tortillas ripiene piegate a mezzaluna morbide o croccanti) e i burritos dove la tortilla farcita è arrotolata su se stessa sino a ottenere un involtino cilindrico. Il panorama dei piatti a base di tortillas comprende anche: sincronizada, quesadilla, enchilada, empanada e chilaquiles.

Il pollo (o tacchino) in mole poblano è una specialità della cucina messicana. E' un piatto particolarmente elaborato, aromatico e piccante che ha tra i suoi ingredienti profumatissimo cacao, frutta secca, spezie e peperoncino.
La salsa mole poblano deve il suo nome alla città di Puebla, una leggenda racconta che sia stata preparata per la prima volta dalle suore del convento di Santa Rosa, in occasione di una visita vescovile, mescolando tutti gli ingredienti disponibili in dispensa.
Ci sono tantissime differenti ricette per la preparazione di questa salsa, David Lebovitz scrive nel suo libro Sweet life in Paris: “Mi rivolgo a tutti quelli che se-non-ci-metti-dieci-ore-non-è-vero-mole, non sprecate il vostro fiato a criticare dato che a Parigi non si trovano alcuni degli ingredienti. Farò il meglio che posso con ciò che ho a disposizione. La ricetta avrà circa sessantasette ingredienti in meno dell’originale e ci vorrà una frazione del tempo previsto per prepararla. E il risultato sarà altrettanto buono dell’originale. Quindi, se siete la polizia della salsa mole, mettete pure via le vostre manette.”
Ecco una ricetta decisamente semplificata ma efficace:

Pollo in mole poblano

2 petti di pollo
3/4 peperoncini ancho secchi
3/4 peperoncini pasilla secchi
200 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di uvetta
40 gr. di sesamo
100 gr. di arachidi e/o mandorle
6 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
brodo di pollo
pangrattato (o farina di mais)
olio extravergine d'oliva delicato (o di arachidi)
sale e pepe

Pulire i peperoncini ancho e pasilla, eliminando i semi, quindi metterli in ammollo in poca acqua calda insieme all'uvetta per una ventina di minuti circa.
Tostare separatamente in una padella antiaderente, senza condimento, i semi di sesamo, le archidi e le mandorle.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata grossolanamente insieme ai chiodi di garofano (che verranno tolti prima di aggiungere gli altri ingredienti) poi unire gli spicchi d'aglio, i peperoncini e l'uvetta ben stizzati, buona parte dei semi di sesamo, le arachidi e le mandorle. Spolverare il tutto con la cannella, il coriandolo e il cumino. Fare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i pezzettoni di pomodoro, il cacao amaro, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Fare cuocere brevemente poi unire un bicchiere di brodo e frullare il tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola, continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti.
Pulire e tagliare i petto di pollo (ogni petto in otto pezzi) poi dorarli in una padella con poco olio, sale e pepe e portarli a metà cottura, trasferirli quindi nella pentola con la salsa mole e completare la cottura.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa e cremosa. Aggiungere altro brodo se la salsa tende a asciugare troppo o un po' di pangrattato (o farina di mais) se fatica ad addensarsi.
Assaggiare e regolare anche all'ultimo di sale, spezie o peperoncino.
Servire il pollo in salsa mole poblano spolverizzato con i semi di sesamo avanzati insieme a riso bollito o quinoa.

I peperoncini ancho e pasilla possono essere sostituiti con un peperone fresco, tre o quattro pomodori secchi e un cucchiaino di peperoncino in polvere. In questo caso il pepeperone, pulito e tagliato a pezzettoni, va soffritto con la cipolla; i pomodori secchi ammollati insieme all'uvetta e uniti alla salsa nello stesso momento; il peperoncino aggiunto insieme alle spezie.
Il cacao amaro può essere sostituito con cinquanta grammi di cioccolato fondente al 70% eliminando lo zucchero di canna.

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale

8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio

Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.