Non sono un'amante del tofu ma alcuni giorni fa un inspiegabile attacco di salutismo mi ha fatto mettere nel carrello tofu e hamburger di soia...

Tofu saltato con funghi shiitake e piselli

350/400 gr. di tofu
1 porro grande
40 gr. di funghi cinesi secchi (shiitake)
300/350 gr. di piselli lessati
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
salsa di soia
olio di sesamo (o di arachidi)
pepe bianco

Tagliare il panetto di tofu a fette non troppo sottili poi a quadretti grandi come un boccone. In un wok scaldare l'olio e saltare il tofu sino a renderlo dorato e con una leggera crosticina croccante, quindi toglierlo con un mestolo forato e tenerlo da parte.
Aggiungere, se necessario, altro olio nel wok e cuocere a fuoco abbastanza vivace il porro tagliato a rondelle sottili (sia la parte bianca che quella verde più tenera). Unire l'aglio schiacciato con uno spremiaglio, lo zenzero e i fughi precedentemente ammollati in acqua tiepida e strizzati (calcolare minimo 30 minuti di ammollo).
Dopo alcuni minuti aggiungere la salsa di soia, i piselli e il tofu tenuto da parte. Saltare brevemente le verdure e il tofu, avendo cura non romperlo, aggiungendo eventualmente poca acqua dell'ammollo dei funghi.
Completare con una generosa macinata di pepe bianco, non salare ma regolare la sapidità con la salsa di soia.

Accompagnato da del riso al vapore (70 gr. circa a persona) diventa un ricco piatto unico che può essere servito anche a vegetariani e vegani.

Il tofu è un alimento ricavato dalla cagliatura del succo di soia. La sua fabbricazione è simile a quella del formaggio: la soia ammollata e frantumata è fatta bollire insieme al caglio sino a quando si ottiene un coagulo morbido che viene filtrato e successivamente pressato in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. L’utilizzo di diversi tipi di cagli, piccole variazioni nei metodi di produzione e nelle tecniche di cottura determinano sapori e consistenze differenti. Il tofu è un prodotto diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia) che con certezza era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel II secolo d.C. ma diverse sono le teorie sulla sua origine. Dato il suo alto apporto proteico è da sempre considerato un alimento ideale per una dieta vegetariana. Nell’isola giapponese di Okinawa, che vanta una popolazione di ultracentenari, il tofu si mangia tutti i giorni ed è considerato un elisir di giovinezza.

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.

www.delfinobattistasrl.it
www.milano.eataly.it