A metà strada tra una frittata di cipolle e una farinata...

Cecifrittata di cipolle

200 gr. di farina di ceci
400 ml. di acqua
2 cipolle rosse o dorate
2 uova
olio extravergine d’oliva
rosmarino
sale e pepe

Preparare una pastella versando l'acqua fredda, poca alla volta, nella farina di ceci e mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere una presa di sale, abbondante pepe macinato fresco e rosmarino tritato poi lasciare riposare per un’ora circa.
Affettare finemente due grosse cipolle e farle stufare dolcemente nell'olio.
Unire alla pastella di farina di ceci le cipolle intiepidite e le uova leggermente sbattute, quindi mescolare e regolare di sale.
Mettere un generoso strato d’olio in una teglia rettangolare di medie dimensioni e versare il composto, compariranno degli occhi d’olio come in una farinata.
Infornare a 180° per 40 minuti circa (per i primi 20 minuti con calore solo da sotto) la cecifrittata è pronta quando tende a staccarsi dai bordi della teglia e presenta una superficie ben dorata.

Si può preparare anche una versione vegana senza uova, una farinata vera e propria con l'aggiunta di cipolle, o altre verdure a piacere, da cuocere in forno o in padella (farifrittata).

A partire dagli spaghetti aglio, olio, peperoncino e vino rosso di Simone Rugiati...

Spaghetti quadrati risottati al primitivo di manduria

400 gr. di spaghetti quadrati
4 bicchieri di primitivo di manduria
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino secco piccolo
olio extravergine d’oliva
prezzemolo (facoltativo)
sale

In un ampia padella o in un saltapasta unire l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e il peperoncino sbriciolato. Scaldare dolcemente l'olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino poi aggiungere il vino e lasciarlo sfumare per qualche minuto.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l’acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella con il vino e mescolare continuamente unendo anche, poca alla volta, dell'acqua di cottura della pasta.
Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato, togliere l'aglio e salare. Servire con un giro d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo tritato.
Portare in tavola, per i non vegani, del pecorino grattugiato da aggiungere a piacere.

Questi spaghetti possono essere preparati anche con un vino rosso differente, importante sceglierlo abbastanza corposo e non troppo tannico o barricato.

Il Primitivo di Manduria è un vino prodotto nella provincia di Taranto che deve il suo nome al vitigno di origine chiamato così per la precoce maturazione che lo porta a essere vendemmiato tra la fine di agosto e l'inizio di settembre. E' un vino caratterizzato da una gradazione alcolica elevata, colore rosso rubino con riflessi violacei e un alto tenore zuccherino, al palato è gradevolmente fruttato, caldo, rotondo e vellutato.



www.la7.it/cuochi-e-fiamme

Per restare leggeri...

Polenta concia alla salvia

300 gr. di farina di mais bramata (farina gialla di Storo)
300 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
2,4 l. di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
400 gr. di formaggio di malga
180 gr. di burro
20 foglie di salvia
4 spicchi d'aglio

Mischiare la farina nera con quella gialla.
Fare bollire in un paiolo di rame l’acqua, aggiungere il sale grosso e successivamente la farina versata a pioggia mescolando inizialmente con una frusta e successivamente, quando il composto diventa più consistente, con un bastone di legno.
Tagliare il formaggio a dadini e la salvia a striscioline.
Cuocere la polenta per almeno 40 minuti continuando a girarla. Quando nel paiolo inizia a formarsi la tipica crosticina aggiungere il formaggio a cubetti e farlo sciogliere completamente.
Mettere la salvia in un padellino a soffriggere con il burro e l'aglio.
Versare la polenta in una teglia di terracotta o in tegamini individuali e coprirla con il burro fuso leggermente nocciola e la salvia croccante.

La polenta concia può essere fatta con la farina mista o esclusivamente con quella gialla di mais, il formaggio può essere sostituito a piacere con casera, fontina, montasio o asiago.

La farina gialla di Storo, tra i prodotti tipici più conosciuti del Trentino, si ottiene dal caratteristico granoturco Marano, dai chicchi che tendono al rosso, della Valle delle Chiese. Le pannocchie raccolte a inizio autunno e lasciate asciugare dai venti secchi sono macinate lentamente per conservare intatti i principi nutritivi e i profumi della polenta di montagna.



www.serenestar.it
www.visitchiese.it

Piatto forse non da primavere inoltrata, ma la formaggella di montagna arrivata dalla bergamasca chiamava proprio una bella polenta...

Polenta pasticciata con formaggella di montagna e burro al tartufo

350 gr. di farina integrale di mais
1,3 l. d’acqua
400 gr. di formaggella di montagna
3 cucchiaini di burro al tartufo nero
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di sale grosso

In un paiolo scaldare l'acqua e salarla appena prende bollore, versare poi la farina a pioggia e mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta inglobata tutta la farina cuocere per almeno 40 minuti a fuoco medio basso continuando a mescolare di tanto in tanto con l'apposito bastone di legno.
A fine cottura alzare la fiamma e girare la polenta sino a quando non si stacca bene dalle pareti e dal fondo del paiolo.
Mettere a questo punto la polenta in uno stampo rettangolare che la contenga tutta e lasciarla raffreddare.
Tagliare la polenta a fette alte circa un dito e la formaggella a fettine più sottili, in una pirofila alternare quindi polenta e formaggella posizionando le fette leggermente sovrapposte.
Spennellare il tutto con il burro al tartufo e terminare con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° sino a quando il formaggio inizia a fondere.
Servire la polenta pasticciata ben calda.

La quarantena continua...

Gelatine alcoliche "Tiriamo a Campari"

250 ml. di Campari
3 fogli di gelatina (15 gr. circa)

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.
In un un pentolino fare scaldare il Campari senza farlo bollire poi aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolare sino a completo scioglimento.
Versare il liquido in piccoli bicchierini trasparenti o formine per il ghiaccio. Lasciare solidificare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire.

Le gelatine alcoliche (jello shots) possono essere preparate con qualsiasi cocktail o long drink aggiungendo anche coloranti alimentari per avere colori ancora più accesi.

Il formaghiaccio Fackelmann permette di ottenere sei gelatine a forma di diamante con 70 ml. di liquido.



www.fackelmann.de

Ci voleva una quarantena per farmi preparare una crostata...

Crostata con confettura di anguria bianca

300 gr. di farina 0
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
3 tuorli
1 cucchiaio di marsala
1 limone biologico
sale
250 gr. di confettura di anguria bianca

In un mixer a lame versare la farina e unire il burro freddo tagliato a pezzetti poi azionare le lame a intermittenza sino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola mescolare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, il marsala, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale, poi versare il tutto nel mixer.
Azionare nuovamente le lame a bassa velocità sino a quando l'impasto è amalgamato, trasferirlo quindi su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (preferibilmente qualche ora).
Trascorso questo tempo prendere 2/3 dell'impasto, infarinarlo leggermente e stenderlo con un matterello tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme. Tagliare la pasta in misura di una teglia rotonda di media dimensione poi bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con la confettura lasciando libero un bordo di circa un dito.
Stendere l'impasto rimanente di uno spessore più sottile rispetto al disco di base e ritagliare delle forme per decorare la crostata. In attesa che il forno raggiunga la temperatura impostata tenere la torta in frigorifero.
Cuocere in forno a 170° circa per 30/40 minuti sino alla doratura desiderata. Servire la crostata quando completamente fredda.

La classica decorazione con sottili strisce di pasta sovrapposte a formare delle losanghe ha anche la funzione di proteggere la confettura dal calore del forno, la regolarità dell'intreccio aiuta la giusta cottura della crostata.



Confettura di anguria bianca di Voghera Cooperativa Agricola Sociale Madre Terra
www.cooperativasocialemadreterra.it

Grazie a mamma che mi ha insegnato a spalmare la senape sulla crescenza...

Cialdine al formaggio con crema di crescenza e gocce di senape

8 käsesnack Gilli
1 confezione di crescenza da 165 gr.
senape

Frullare la crescenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Spalmare la crema ottenuta sulle cialdine al formaggio e completare con gocce di senape.
Servire subito per non compromettere la croccantezza delle cialde.

Käsesnack Gilli: sottili e friabili cialdine salate al formaggio, cotte in tradizionali stampi per wafer, fatte con farina di frumento, latte, formaggio, uova, olio, sale, paprica e pepe.



www.gilli-food.it

Un panino di carattere, non di facile digestione, ma che merita di essere assaggiato...

Panino all'aringa affumicata

8 fette di pane di segale
280 gr. di aringa affumicata
1 cipolla rossa piccola
burro

Affettare sottilmente una piccola cipolla rossa e metterla a bagno in una ciotolina con del latte per almeno mezz'ora.
Spalmare le fette di pane di segale con uno strato uniforme di burro e tagliare a strisce i filetti di aringa affumicata.
Togliere le fette di cipolla dal latte e tamponarle con della carta da cucina.
Comporre i panini appoggiando su quattro fette di pane l'aringa e gli anelli di cipolla, quindi chiudere con le restanti fette.
Premere leggermente e tagliare i panini in due pezzi più maneggevoli.

Il broodje haring, un panino molto semplice a base di aringa e cipolla di origine ebraica, è uno dei cibi tradizionali dello street food olandese. Venduto nei chioschi e nelle bancarelle di pesce di Amsterdam è generalmente realizzato con un soffice panino bianco farcito con aringa cruda marinata, cipolla bianca, cetrioli sott'aceto e l'eventuale aggiunta di salse.

I tre mitici panini all'aringa della Birreria Stalingrado: Irlandese (aringa, cipolla, burro); Che Guevara (speck, aringa, caprino, funghi), Lenin (crudo, caprino, peperoni, aringa) da gustare accompagnati da una pinta di Guinness...

Cheesecake super godereccia! Garantito...

Lotus cheesecake senza cottura

200 gr. di biscotti (120 gr. Digestive e 80 gr. Lotus)
50 gr. di burro
500 gr. di ricotta
180 gr. di panna acida
400 gr. di crema spalmabile Lotus (260 gr. farcitura/140 gr. copertura)
2 fogli di gelatina (10 gr. circa)
latte

Tritare i biscotti e fare sciogliere il burro in un padellino a fuoco molto dolce.
Unire il burro ai biscotti e mescolare bene, quindi mettere il composto ottenuto in una piccola tortiera rotonda a cerniera (22/24 cm.) premendolo bene con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, intanto preparare la crema montando con le fruste elettriche la ricotta, la panna acida e parte della crema spalmabile Lotus. Strizzare la gelatina ben ammorbidita e scioglierla in un pentolino a fuoco dolce in pochissimo latte, poi quando intiepidita aggiungerla alla crema mescolando accuratamente.
Versare la crema sulla base di biscotti, livellare bene e riporre nuovamente la tortiera in frigorifero per almeno quattro ore.
Trascorso questo tempo, sciogliere la rimanente crema spalmabile Lotus a bagnomaria e versarla sulla torta ben fredda. Livellare con cura la copertura e rimettere la cheesecake in frigorifero sino al momento di servire.

Lotus Biscoff (o Lotus Speculoos) è un biscotto, sorprendentemente croccante e dal caratteristico sapore caramellato, prodotto dal 1932 a Lembeke una piccola città nel cuore del Belgio. Gli speculoos, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi, sono croccanti biscotti speziati caratterizzati da un color nocciola e dalla presenza nell’impasto di diverse spezie tra cui la cannella. Preparati tradizionalmente per la ricorrenza di San Nicola, sono adesso disponibili in qualsiasi periodo dell'anno.



www.lotusbiscoff.com

Versione eretica di una milanese imbruttita ai fornelli, spero che nessun napoletano la prenda sul personale...

Calamarata con ciuffi di calamaro e patè di pomodori secchi

400 gr. di calamarata
400 gr. di ciuffi di calamaro surgelati
400 gr. di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di patè di pomodori secchi
1 peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale

Fare scongelare i ciuffi di calamaro poi asciugarli bene e tagliarli, se necessario, a pezzi grandi circa come la calamarata.
In una pentola a pressione insaporire l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati a fette e, dopo averli eliminati, aggiungere il peperoncino sbriciolato, i ciuffi di calamaro e successivamente sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro e cuocere per una decina di minuti dal fischio.
Tenere il sugo piuttosto liquido e aggiungere il patè di pomodori secchi e il prezzemolo tritato, salare solo se necessario.
Lessare la calamarata in abbondante acqua salata lasciandola piuttosto al dente, quindi completare la cottura in un saltapasta con abbondante sugo.

La calamarata è un saporito primo piatto tipico della cucina napoletana preparato con l'omonima pasta, un formato speciale (simile ai mezzi paccheri) la cui forma ricorda appunto gli anelli di calamaro. La pasta è avvolta in un cremoso sugo di pomodorini freschi e calamari dove gli anelli di pesce si confondono con quelli di pasta.