Sostanzialmente il passato di verdura della nonna... più comfort food di così...

Passato di verdura con cinque cereali

500 gr. di verdura a foglia verde (spinaci, erbette, indivia scarola, indivia riccia e verza)
140/160 gr. di mix 5 cereali (grano, farro, orzo, riso e avena)
4 patate piccole
100 gr. di misto per soffritto surgelato
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pelare le patate e tagliarle a pezzi poi lavare e tagliare a strisce tutte le verdure. Mettere il tutto nella pentola a pressione insieme a poco olio e il misto per soffritto, insaporire velocemente a pentola aperta, quindi aggiungere l'acqua e il dado.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 15/20 minuti dal fischio, terminata la cottura frullare il passato direttamente nella pentola con un frullatore a immersione (la consistenza a questo punto deve essere piuttosto brodosa per permettere la cottura dei cereali). Unire il mix di cereali e fare cuocere, a pentola aperta, quanto indicato sulla confezione mescolando abbastanza spesso. Salare e pepare.
Servire il passato ben caldo con un filo d'olio a crudo e mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato per i non vegani.

La scelta della verdura a foglia verde è estremamente variabile e il mix di cereali può essere sostituito da un più classico riso per minestre.

www.pedon.it

Tagliatelle di castagne con speck e chiodini

340 gr. di tagliatelle di castagne
250 gr. di funghi chiodini
90 gr. di speck a fiammiferi
mezzo bicchiere di latte
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Pulire i chiodini, tagliarli per il lungo quindi saltarli in una larga padella o in un saltapasta con l'olio e l'aglio. Quando sono asciutti e rosolati aggiungere lo speck a fiammiferi e solo successivamente il latte.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Quando il sugo ha raggiunto una consistenza cremosa togliere lo spicchio d'aglio e unire poco prezzemolo tritato, sale e pepe.
Versare le tagliatelle nella padella mantecando, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta e un filo d'olio (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

I chiodini possono essere sostituiti con dei funghi champignon tagliati a fette e successivamente a striscioline.



Tagliatelle alle castagne Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Minestra di ceci, zucca e patate dolci

600/700 gr. di zucca napoletana già pulita
240 gr. di ceci lessati
2 patate dolci a pasta arancione
2 patate
140 gr. di pasta mista (o tubetti rigati)
mezza cipolla
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare la cipolla e tagliare a dadini la zucca, le patate dolci e le patate. Mettere tutte le verdure nella pentola a pressione e farle rosolare brevemente con poco olio. Aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro e coprire a filo le verdure con l'acqua (anche qualcosa meno perchè la zucca napoletana è molto acquosa). Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 15/20 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno doppio).
Terminata la cottura a pressione aggiungere i ceci lessati e la pasta mista e fare cuocere il tempo necessario alla cottura della pasta. Verificare consistenza e sapidità della minestra aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire la minestra molto densa con parmigiano grattugiato (per i non vegani) e pepe.

Se non si hanno a disposizione patate dolci aumentare la dose di patate e sostituire la zucca napoletana con la zucca mantovana (più compatta e zuccherina), il risultato sarà abbastanza simile.

Patata dolce: conosciuta anche come patata americana o batata (Ipomoea batatas L.) è una specie appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae e non delle Solanaceae come le patate comuni. Il colore della buccia del rizotubero varia dal bianco al marrone e dal rosso al viola. La polpa può essere bianca, gialla, arancione o viola.

Zuccamania... è novembre e mi è partito il trip...

Zuppa di zucca e borlotti

450/500 gr. di zucca mantovana già pulita
240 gr. di fagioli borlotti lessati
4 patate piccole a pasta bianca
200 gr. di trevisana
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
olio extravergine d’oliva
sale

Fare appassire in una pentola a pressione la cipolla affettata nell’olio poi unire la zucca e le patate tagliate a dadini e in ultimo la trevisana a striscioline. Aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro e coprire a filo le verdure con l'acqua. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 15/20 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno il doppio).
Terminata la cottura a pressione aggiungere i fagioli lessati e fare scaldare bene il tutto. Verificare consistenza e sapidità della zuppa aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire con crostini di pane, parmigiano grattugiato (per i non vegani) e pepe.

La trevisana può essere sostituita con una pari quantità di cavolo nero o verza per ottenere piacevoli variazioni con note più o meno amarognole.

Gramigna con salsiccia e zucca

380 gr. di gramigna
2 salsicce
250 gr. di zucca mantovana già pulita
200 gr. di polpa fine di pomodoro
1 cipolla
1 bicchierino di vino bianco
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e farla appassire leggermente con poco olio in un'ampia padella poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti e le salsicce private della pelle. Mescolare sino a quando le salsicce sono completamente sgranate e rosolate poi unire il rosmarino tritato e il vino bianco. Quando il vino è evaporato versare la polpa di pomodoro, salare e pepare. Lasciare cuocere sino a quando la zucca è tenera ma ancora compatta.
Lessare la gramigna in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel sugo. Amalgamare aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Esperimento giapponese... mi mancava solo la fascia stretta sulla fronte...

Yakisoba con vitello e verdure

300 gr. di soba
160 gr. di fettine sottili di vitello (o vitellone)
150 gr. di germogli di soia
2/3 carote
1 porro
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaio di salsa Otafuku (o salsa d’ostriche)
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero in polvere
olio di arachidi (o di girasole)
olio di sesamo
pepe bianco

Tagliare il porro a rondelle (anche la parte verde tenera) e le carote a julienne non troppo sottile. Saltare nel wok le verdure (porro, carote e germogli di soia) con l'olio di arachidi e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando sono leggermente appassite ma ancora croccanti aggiungere lo zenzero in polvere e un cucchiaio di salsa di soia.
Tagliare le fettine sottili di vitello a striscioline e saltarle in un padellino con l'olio di sesamo. Sfumarle successivamente con il sake poi aggiungere la salsa di Otafuku e un cucchiaio di salsa di soia. Fare bollire i soba in acqua salata per 3/4 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Unire nel wok con le verdure i soba ben scolati e la carne con il suo condimento. Amalgamare bene a fuoco acceso, pepare e insaporire con altra salsa Otafuku se necessario.

Servire portando in tavola la salsa di soia.

Le verdure della ricetta possono essere integrate o sostituite a piacere con cavolo, zucchine, peperoni e funghi.

Soba: parola giapponese che indica il grano saraceno e conseguentemente le sottili tagliatelle di grano saraceno e frumento che in Giappone vengono utilizzate per svariati piatti tra cui il più semplice e tipico è il kake soba (soba in brodo - tagliatelle di soba bollite e servite in una tazza di brodo caldo). Talvolta il termine soba è usato per indicare le tagliatelle in generale.

Yakisoba: soba saltati nel teppan (grande piastra) o nel wok a fuoco alto e variamente conditi. La parola nasce dalla fusione di yaki (saltare) e soba.

Salsa Otafuku: condimento dolce-salato piuttosto denso e di colore scuro, prodotto in differenti varietà e usato in diversi piatti della cucina giapponese tra cui gli yakisoba, l'okonomiyaki (la cosiddetta pizza di Osaka) i takoyaki (frittelline rotonde farcite con polpo) ed il tonkatsu (cotoletta di maiale impanata). Rappresenta l'elaborazione giapponese della salsa Worcester.

Risottino dalle tonalità decisamente splatter... da gustare davanti a un film horror...

Risotto con barbabietola e feta

400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
2 barbabietole al forno (400/500 gr. circa)
180 gr. di feta greca
1 cipollotto
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere scarso di vino (bianco o rosso)
olio extravergine d'oliva

Eliminare la buccia esterna bruciata delle barbabietole e tritarle finemente. Tagliare la feta a tocchetti.
Soffriggere nella pentola a pressione il cipollotto affettato sottilmente con l'olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la barbabietola e la feta, continuare la cottura ancora per qualche minuto sino a quando il formaggio è completamente sciolto e amalgamato e il riso della cottura desiderata. Solo se necessario aggiungere altra acqua calda. Servire il risotto in tavola mettendo a disposizione parmigiano grattugiato e pepe nero.

E' importante usare la barbabietola al forno e non quella lessata per avere una nota affumicata e non sostituire la feta greca con altro fomaggio perchè la feta ha la sapidità e l'acidità giusta per contrastare il sapore dolce della barbabietola.

Da riproporre per una cena di Halloween...

Nonna alla piemontese li chiamava gnocchi alla bava (nome tradizionale ma forse poco invitante)...

Chicche di patate tricolori con fontina filante

1 kg. di chicche di patate tricolori (o gnocchi di patate)
300 gr. di fontina (o toma piemontese)
40 gr. di burro
latte
noce moscata
sale e pepe bianco

Tagliare la fontina a striscioline sottili e tenerla a bagno nel latte per circa un'ora.
Lessare gli gnocchi in acqua salata e scolarli appena vengono a galla.
Mettere metà del burro a dadini in quattro tegliette monoporzione poi gli gnocchi, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata, la fontina (senza il latte), il burro rimasto e una macinata di pepe bianco.
Infornare le teglie a 200° sino a quando la fontina sarà ben sciolta ma non gratinata.

La ricetta non prevede l'aggiunta di parmigiano (o grana) grattugiato ma può essere portato in tavola a disposizione dei commensali.

Penne con funghi misti e paprica

400 gr. di penne
300 gr. di funghi misti freschi
10/15 gr. di porcini secchi
200 gr. di passata di pomodoro
75 gr. di misto per soffritto surgelato
50 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola bassa il misto per soffritto e lo spicchio d'aglio con l'olio poi unire i funghi freschi tagliati a fettine.
Fare cuocere a fuoco abbastanza vivace sino a quando i funghi hanno rilasciato la loro acqua. Togliere l'aglio, aggiungere i porcini strizzati e tritati grossolanamente, la paprica, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Fare cuocere il sugo con il coperchio aggiungendo se necessario l'acqua di ammollo dei porcini (filtrata).
Lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Salare il sugo poi aggiungere il prezzemolo e la panna. Versare la pasta nel sugo e mantecare bene eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

La ricetta può essere ulteriormente arricchita, per i non vegetariani, da una dadolata di pancetta (da unire a rosolare con il soffritto).

Io li propongo salati...

Gnocchi di patate con cannella e semi di papavero

1 kg. di gnocchi di patate
60/70 gr. di burro
1 cucchiaio di semi di papavero
mezzo cucchiaino di cannella
parmigiano grattugiato
sale

Lessare gli gnocchi in acqua salata e scolarli appena vengono a galla.
In una padella sciogliere il burro senza farlo diventare nocciola, unire gli gnocchi, la cannella, i semi di papavero e una presa di sale. Fare insaporire rimestando delicatamente.
Prima di servire cospargere di parmigiano.

L’origine degli gnocchi conditi con burro e cannella vanta diverse provenienze, dalla cucina di origine slava a quella tradizionale della bassa veronese, con tante varianti ma quasi sempre con la presenza di zucchero.

Lo so, non si può... ma che voglia di dire "i gnocchi" come si dice a casa...

Per quanto ai fornelli non esistano verità assolute quando leggo "per quattro persone 500 gr. di gnocchi conditi con 100 gr. di burro" resto quantomeno perplessa...