Tagliatelle ricche all'uovo

300/320 gr. di farina 00
4 uova

Togliere le uova dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l’impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l’uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola).
Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmenete di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora.
Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle a piacere.

L’impasto della pasta fresca all’uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell’impasto, l’aggiunta di qualche goccia d’olio, l’utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.

Risotto ai topinambur e acciughe

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
300 gr. di topinambur
1 scalogno piccolo
4 filetti d’acciuga sott’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado vegetale
2 cucchiai di succo di limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
burro
pepe

Pelare i topinambur e immergerli in una ciotolina con acqua e limone perchè non anneriscano poi tagliarli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere nella pentola a pressione in poco olio lo scalogno tritato poi aggiungere le acciughe spezzettate. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato e il riso a tostare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere i topinambur e acqua calda sino a superare di un dito il livello del riso. Chiudere la pentola a pressione, abbassare la fiamma a partire dal fischio e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora 2/3 minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare il riso, se necessario aggiungendo poca acqua calda, in ultimo unire una noce di burro, il succo del limone, il prezzemolo e fare mantecare.
Pepare e servire il risotto all’onda.

Contorno saporito con i "sorcinambur" come li chiama Michele La Ginestra...

Padellata di patate e topinambur

500 gr. di topinambur
600 gr. di patate rosse
2 scalogni
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Pelare i topinambur (munendosi di un buon pelapatate, un coltellino molto affilato e tanta pazienza) poi immergerli in acqua acidulata con il limone perchè tendono ad annerire. Pelare anche le patate a buccia rossa (o di altro tipo purchè a polpa soda e compatta).
Tagliare le patate in quattro quindi a fette relativamente sottili, fare lo stesso con la parte centrale dei topinambur ben asciugati (eventuali scarti posso essere utilizzati per la realizzazione di un'altra ricetta). Affettare anche lo scalogno.
Mettere tutte le verdure tagliate in una grande padella, possibilmente di ghisa, con l'olio e fare rosolare sino a quando lo scalogno non inizia a diventare trasparente poi abbassare la fiamma, aggiungere l'alloro e incoperchiare.
Cuocere per 15/20 minuti senza aggiungere liquidi e mescolando lo stretto necessario per non fare bruciare il tutto. Quando le verdure sono tenere ma ancora ben compatte salare e pepare. Se necessario alzare la fiamma per una doratura finale.
Togliere l'alloro e servire in tavola.

Topinambur: tubero nodoso, con buccia rossastra e polpa bianca, dalla consistenza simile alla patata e dal sapore che ricorda il carciofo è chiamato anche tartufo di canna, rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o anche patata selvatica o del Canada. Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus) è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae simile al girasole con bellissimi fiori giallo oro che sembrano grosse margherite.

Crudo insieme ai cardi gobbi era sempre presente nella bagna cauda della mia nonna...

Zuppa di lenticchie e spinaci

400 gr. di spinaci
2 lattine di lenticchie
1 patata piccola
140 gr. di misto per soffritto surgelato
1 spicchio d'aglio piccolo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Dopo averli lavati, lessare brevemente gli spinaci in poca acqua poi tritarli grossolanamente. Tagliare la patata a dadini molto piccoli.
Rosolare nella pentola a pressione il misto per soffritto nell’olio poi aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato con uno spremiaglio, le lenticchie sgocciolate dal liquido di conservazione, gli spinaci tritati e i dadini di patata. Successivamente unire l'acqua di cottura degli spinaci e altra acqua sino a coprire a filo le verdure, il dado, il concentrato di pomodoro e la foglia di alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 10 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura verificare, ed eventualmente correggere, la consistenza e sapidità della zuppa poi togliere la foglia di alloro, pepare e portare in tavola.
Servire con crostini e pecorino o parmigiano grattugiato per i non vegani.

Patate o simpatici vermoni?

Patate tremors

1 kg. di patate cherie
olio extravergine d'oliva
sale affumicato della Danimarca
pepe

Lavare bene le patate poi asciugarle. Senza togliere la buccia tagliare le patate a fette sottili sino ai due terzi circa dello spessore in modo che rimangano intere.
Mettere le patate così incise in una teglia che le contenga comodamente e condirle con l'olio. Infornare a 180/200° dopo avere verificato che siano posizionate con la parte tagliata verso l'alto.
Cuocere per 30 minuti circa senza girarle poi salare e pepare. Verificare la cottura delle patate con uno stuzzicadenti e se necessario prolungarla per alcuni minuti.
Servire in tavola ben calde.

Cherie: piccola patata oblunga con buccia rossa e sottile e polpa gialla e soda dal gusto deciso.



www.pizzoli.it/varieta/cherie

Un'intramontabile bruschetta al pomodoro per sperimentare un inedito aglio nero...

Bruschette con aglio nero e pomodori

8 fette di pane di farro
2 pomodori
3 spicchi di aglio nero
8 foglie di basilico
olio extravergine d'oliva
sale

Ricavare otto fette, alte circa un dito, da una pagnotta di pane di farro poi farle leggermente bruschettare sotto il grill del forno da ambo i lati.
Tagliare a piccoli cubetti, dopo aver eliminato i semi, due pomodori ben maturi e sodi dalla buccia sottile.
Oliare le fette di pane poi coprirle con le fettine di aglio nero tagliate sottili e la dadolata di pomodoro. Salare poi completare con il basilico spezzettato e un altro giro d'olio.

L'aglio nero è nato in Corea nel 2004, si è diffuso rapidamente negli Stati Uniti ed è infine arrivato in Europa. Viene prodotto facendo fermentare bulbi di aglio fresco in un ambiente con umidità e temperatura controllate per 30 giorni, senza aggiunta di additivi o conservanti, e in seguito lasciato ossidare in una stanza apposita per altri 45 giorni. Durante il processo gli spicchi si anneriscono e ammorbidiscono perdendo il classico gusto pungente per assumere un sapore più dolce simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. Con un gradevole retrogusto di liquirizia l'aglio nero è a prova di bacio!



www.laabuelacarmen.com

Cavolini di Bruxelles gratinati al parmigiano

700 gr. di cavolini di Bruxelles
30 gr. di burro
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
aceto balsamico tradizionale
sale e pepe

Mondare e lavare i cavolini poi cuocerli a vapore nella pentola a pressione per 3/4 minuti.
Imburrare una teglia che li contenga di misura. Sistemare i cavolini, salare, pepare poi coprire con il parmigiano e i fiocchetti di burro.
Infornare sotto il grill sino a quando sono ben dorati. Una volta tolti dal forno completare il piatto con un filo di aceto balsamico tradizionale.

L'aceto balsamico tradizionale può essere sostituito da una riduzione ottenuta a partire da un aceto balsamico di Modena di buona qualità.

Aceto balsamico tradizionale: condimento della cucina emiliana, prodotto con soli mosti cotti d'uve (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano) provenienti esclusivamente dalle province di Modena o Reggio Emilia, fermentati, acetificati e invecchiati in botti di legno per un periodo minimo di dodici anni. Il prodotto è tutelato, dall'anno 2000, dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP) e riconosciuto in due differenti denominazioni aceto balsamico tradizionale di Modena e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, da non confondersi con l'aceto balsamico di Modena IGP che è un aceto di vino unito a del concentrato di mosto e talvolta del caramello.



Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia:
www.acetobalsamicotradizionale.it
Consorzio tutela aceto balsamico tradizionale di Modena:
www.balsamicotradizionale.it
Consorzio tutela aceto balsamico di Modena:
www.consorziobalsamico.it

Questo pollo si chiama Winchester perchè non tutti sanno pronunciare Worcester sauce...

Pollo Winchester

2 petti di pollo (1 kg. circa)
2 cipolle bionde grandi
8 cucchiai di Worcester sauce Lea & Perrins
mezzo bicchiere di vino bianco
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro
sale

Pulire le cipolle e tagliarle in quattro poi dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini.
Mettere nella pentola pressione poco olio e una noce di burro poi rosolare bene a fuoco vivace i pezzi di pollo e successivamente aggiungere le cipolle.
Dopo aver rosolato brevemente anche le cipolle unire la salsa Worcester e il vino bianco. Salare moderatamente e chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per quindici minuti circa dal fischio, terminata la cottura estrarre i petti di pollo ben sgocciolati e frullare con un frullatore a immersione le cipolle con il fondo di cottura.
Quando sono intiepiditi tagliare i petti di pollo in diagonale a fettine non troppo sottili.
Disporre le fette di pollo in una teglia da forno e coprirle con la salsa alle cipolle alla quale è stata aggiunta una presa di maggiorana. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto.

L'arrosto Winchester può essere realizzato anche con della fesa di tacchino o un taglio di vitello o maiale.

La salsa Worcester (o Worcestershire) è una salsa agrodolce e leggermente piccante che prende il nome dalla contea inglese del Worcestershire. Di colore bruno scuro è utilizzata per la preparazione di carni, sughi, minestre ed è inoltre indispensabile per la realizzazione di alcuni cocktail. Inventata nel 1835 da due farmacisti (John Wheeley Lea e William Perrins) dalla sua creazione non è mai stata cambiata. La ricetta tra gli ingredienti annovera cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole, cipolla scalogna olandese, erbe aromatiche e l'aggiunta, dopo un invecchiamento di tre anni in botti di legno, di aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

www.leaperrins.com

A tutta zucca...

Vellutata di Cenerentola

1 kg. di zucca delica
2 patate medie
1 porro
50 ml. di panna
2 foglie grandi di salvia
1 dado vegetale (o di pollo per i non vegetariani)
olio extravergine d’oliva
sale

Mondare la zucca e il porro e pelare le patate, quindi tagliare tutto a pezzi piuttosto grossi. Mettere tutte le verdure con poco olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente. Aggiungere la salvia e acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure poi chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per una ventina di minuti dal fischio poi togliere la salvia e frullare la vellutata direttamente nella pentola con un frullatore a immersione.
Completare con l'aggiunta di panna ed eventualmente altra acqua sino a ottenere una consistenza densa e cremosa al punto giusto. Aggiungere sale se necessario.
Servire la vellutata ben calda con minicrostini al rosmarino o all'erba cipollina e mettendo a disposizione parmigiano grattugiato e pepe.

Lo confesso odio fare le torte, non mi rilassa affatto, ma... contro ogni previsione è riuscita. Happy Halloween!

Pumpkin pie (crostata di zucca speziata)

1 disco di pasta frolla
500 gr. di polpa di zucca cotta (mezza zucca delica di circa 800 gr.)
200 ml. di panna
80 gr. di zucchero di canna
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
2 uova
2 cucchiaini di spezie (cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano)

Cuocere la zucca in forno e ricavare la polpa necessaria che deve essere tenera e asciutta.
Mettere in una ciotola la zucca schiacciata grossolanamente, le uova leggermente sbattute, la panna, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo vanigliato e le spezie. Mescolare tutti gli ingredienti e frullare brevemente con un frullatore a immersione per ottenere un composto omogeneo.
Mettere la pasta frolla in una grande tortiera a cerniera con i bordi alti poi versare all'interno la crema di zucca.
Infornare a 220° per 15 minuti (calore sopra e sotto) poi continuare la cottura a 180° (solo sotto) per un'ora circa. Non sfornare sino a quando il guscio di frolla non è ben cotto e asciutto.
Servire tiepida o fredda con del gelato alla vaniglia.

Pumpkin pie: torta tradizionale del Nord America realizzata per la tavola del Giorno del ringraziamento, di Natale e di Halloween e servita con panna montata o gelato. Negli Stati Uniti il ripieno di zucca si trova anche preconfezionato in lattina.

Sono partita da una ricetta con gli ingredienti misurati in tazze, poi ho fatto di testa mia tenendo il ripieno meno liquido e riducendo drasticamente lo zucchero. Io direi che va bene così...