Manca solo la pugliese da assaggiare... ma è già del frigorifero...

Pugliese: birra chiara con selezioni di fico d'india e grano arso pugliesi
Lucana: birra chiara con selezioni di alloro e malto d'orzo lucani
Friulana: birra chiara con selezioni di mela renetta friulana
Siciliana: birra chiara con selezioni di fiori di zagara siciliana
Piemontese: birra chiara con selezioni di mirtillo e riso piemontesi
Toscana: birra chiara con selezioni di pregiato orzo e farro toscani



www.birramoretti.it

Liberamente ispirata a una ricetta proposta dall'Aceto Balsamico del Duca su una rivista e che poi sul sito non c'è...

Arrosto di manzo del duca

900 gr. di spinacino di manzo
3 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
rosmarino
1 bicchiere di latte
sale

Massaggiare il pezzo di carne con il sale poi metterlo a marinare in una ciotola con l'olio, l'aceto balsamico e lo spicchio d'aglio tagliato a pezzi per almeno un'ora.
Tritare finemente una piccola manciata di aghi di rosmarino.
Sgocciolare la carne dalla marinata e metterla nella pentola a pressione insieme al burro. Dopo averla rosolata bene da tutti i lati aggiungere la marinata senza l'aglio, il trito di rosmarino, le foglie di alloro e il latte.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere per 12/15 minuti circa a partire dal fischio per avere una carne ancora rosata al centro.
Terminata la cottura togliere la carne nella pentola e lasciarla riposare per circa mezz'ora chiusa nella carta stagnola.
Fare restrigere il fondo di cottura, dopo aver tolto l'alloro, a fiamma vivace e tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili.
Servire l'arrosto con il sugo a parte o scaldare brevemente insieme in forno.



www.acetobalsamicodelduca.com

Quando sono ubriache anche le lenticchie...

Lenticchie aromatiche al vino rosso

300/320 gr. di lenticchie mignon
70 gr. di pancetta affumicata
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
8 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Sciacquare bene le lenticchie con acqua fredda e preparare un trito non troppo fine di cipolla, carota e sedano.
In una capace casseruola fare rosolare bene la pancetta tagliata a dadini piccolissimi in poco olio poi aggiungere il trito di verdure a soffriggere. Unire le lenticchie scolate, mescolare e fare insaporire poi incorporare il vino rosso.
Preparare con una garzina e dello spago da cucina un bouquet garni con le bacche di ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerlo alle lenticchie insieme all'alloro appena il vino è sfumato. Coprire completamente le lenticchie con acqua calda e farle cuocere a fuoco basso per 20/30 minuti o quanto indicato sulla confezione. A cottura ultimata salare e pepare.

Lasciate raffreddare completamentate e mangiate riscaldate in un secondo momento hanno una marcia in più.

Contorno saporito con i "sorcinambur" come li chiama Michele La Ginestra...

Padellata di patate e topinambur

500 gr. di topinambur
600 gr. di patate rosse
2 scalogni
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Pelare i topinambur (munendosi di un buon pelapatate, un coltellino molto affilato e tanta pazienza) poi immergerli in acqua acidulata con il limone perchè tendono ad annerire. Pelare anche le patate a buccia rossa (o di altro tipo purchè a polpa soda e compatta).
Tagliare le patate in quattro quindi a fette relativamente sottili, fare lo stesso con la parte centrale dei topinambur ben asciugati (eventuali scarti posso essere utilizzati per la realizzazione di un'altra ricetta). Affettare anche lo scalogno.
Mettere tutte le verdure tagliate in una grande padella, possibilmente di ghisa, con l'olio e fare rosolare sino a quando lo scalogno non inizia a diventare trasparente poi abbassare la fiamma, aggiungere l'alloro e incoperchiare.
Cuocere per 15/20 minuti senza aggiungere liquidi e mescolando lo stretto necessario per non fare bruciare il tutto. Quando le verdure sono tenere ma ancora ben compatte salare e pepare. Se necessario alzare la fiamma per una doratura finale.
Togliere l'alloro e servire in tavola.

Topinambur: tubero nodoso, con buccia rossastra e polpa bianca, dalla consistenza simile alla patata e dal sapore che ricorda il carciofo è chiamato anche tartufo di canna, rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o anche patata selvatica o del Canada. Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus) è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae simile al girasole con bellissimi fiori giallo oro che sembrano grosse margherite.

Crudo insieme ai cardi gobbi era sempre presente nella bagna cauda della mia nonna...

Zuppa di lenticchie e spinaci

400 gr. di spinaci
2 lattine di lenticchie
1 patata piccola
140 gr. di misto per soffritto surgelato
1 spicchio d'aglio piccolo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
1 foglia di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Dopo averli lavati, lessare brevemente gli spinaci in poca acqua poi tritarli grossolanamente. Tagliare la patata a dadini molto piccoli.
Rosolare nella pentola a pressione il misto per soffritto nell’olio poi aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato con uno spremiaglio, le lenticchie sgocciolate dal liquido di conservazione, gli spinaci tritati e i dadini di patata. Successivamente unire l'acqua di cottura degli spinaci e altra acqua sino a coprire a filo le verdure, il dado, il concentrato di pomodoro e la foglia di alloro.
Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 10 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura verificare, ed eventualmente correggere, la consistenza e sapidità della zuppa poi togliere la foglia di alloro, pepare e portare in tavola.
Servire con crostini e pecorino o parmigiano grattugiato.

Quando l'improvvida apertura di una lattina di concentrato di pomodoro fa scoprire nuovi e interessanti orizzonti gastronomici...

Maccheroni con ragù all'ennese

400 gr. di maccheroni
250 gr. di polpa di maiale macinata
200 gr. di doppio concentrato di pomodoro
1 cipolla grande
1 bicchiere di vino rosso corposo (Nero d'Avola)
20/30 gr. di cioccolato fondente
1 foglia di alloro
cannella (la punta di un cucchiaino)
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tritare, abbastanza grossolanamente, la cipolla e farla soffriggere in poco olio.
Quando il soffritto è dorato aggiungere il macinato e cuocere senza l'aggiunta di liquidi sino a quando la carne è ben sgranata, asciutta e rosolata.
Sfumare con il vino. Unire il concentrato di pomodoro, il cioccolato fondente spezzettato, la cannella, sale e pepe. Mescolare bene quindi aggiungere un bicchiere abbondante d'acqua e l'alloro.
Lasciare sobbollire delicatamente il sugo per almeno un'ora.
Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e condirli generosamente con il ragù mantecando sul fuoco e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione del pecorino grattugiato.

Se possibile, terminata la cottura, lasciare raffreddare completamente il ragù e utilizzarlo successivamente dopo averlo riscaldato. E' il piccolo segreto capace di esaltare il sapore e la consistenza di tutti i ragù di carne.



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Ricetta classica classica ma una volta all'anno si può anche essere tradizionali... e poi il cotechino le chiede così!

Lenticchie di Capodanno

250 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia
350/400 gr. di passata di pomodoro
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per non più di 10 minuti.
Preparare un trito abbastanza fine di cipolla, carota e sedano e soffriggerlo con l'olio in una capiente pentola poi unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo. Salare e pepare.
Servire le lenticchie con il cotechino o lo zampone.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia non hanno bisogno di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 20/30 minuti calcolati dal bollore ma iniziando la cottura in acqua fredda senza sale. Gli stessi tempi valgono più o meno per tutte le varietà mignon. Le varietà grandi (comuni e giganti) necessitano di un di ammollo che può variare dalle 4 alle 12 ore e di una cottura che si aggira solitamente attorno ai 30/40 minuti. Controllare sempre le indicazioni presenti sulla confezione e nel caso di utilizzo della pentola a pressione tenere un buon margine in difetto nei tempi di cottura per evitare spiacevoli inconvenienti.

Cosa succede quando ci si trova con un chilo (prima della cottura) di lenticchie lessate di cui la metà semi in pappa? Che si parte dicendo cose irripetibili e che si finisce per mangiare lenticchie anche a colazione...

Arrosto al caffè

1 kg. di fesa di tacchino (o noce di vitello)
2 tazzine di caffè
1 dado vegetale
1 grosso spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 foglia di alloro
erba cipollina
rosmarino
timo
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro

Preparare con la moka due tazzine colme di caffè forte. Rosolare bene nella pentola a pressione la carne con l'olio, il burro, l'aglio e il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il dado, la foglia d'alloro, le erbe tritate e il caffè.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per venti minuti circa dal fischio. Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili. Disporre le fette in una teglia da forno insieme al fondo di cottura al caffè, eliminando l'aglio e l'alloro. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto. Salare se necessario.

Ottimo anche freddo (la nota di caffè sarà più evidente).

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale

8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio

Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.