Tagliatelle di castagne con speck e chiodini

340 gr. di tagliatelle di castagne
250 gr. di funghi chiodini
90 gr. di speck a fiammiferi
mezzo bicchiere di latte
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Pulire i chiodini, tagliarli per il lungo quindi saltarli in una larga padella o in un saltapasta con l'olio e l'aglio. Quando sono asciutti e rosolati aggiungere lo speck a fiammiferi e solo successivamente il latte.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Quando il sugo ha raggiunto una consistenza cremosa togliere lo spicchio d'aglio e unire poco prezzemolo tritato, sale e pepe.
Versare le tagliatelle nella padella mantecando, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta e un filo d'olio (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

I chiodini possono essere sostituiti con dei funghi champignon tagliati a fette e successivamente a striscioline.



Tagliatelle alle castagne Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Gramigna con salsiccia e zucca

380 gr. di gramigna
2 salsicce
250 gr. di zucca mantovana già pulita
200 gr. di polpa fine di pomodoro
1 cipolla
1 bicchierino di vino bianco
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e farla appassire leggermente con poco olio in un'ampia padella poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti e le salsicce private della pelle. Mescolare sino a quando le salsicce sono completamente sgranate e rosolate poi unire il rosmarino tritato e il vino bianco. Quando il vino è evaporato versare la polpa di pomodoro, salare e pepare. Lasciare cuocere sino a quando la zucca è tenera ma ancora compatta.
Lessare la gramigna in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel sugo. Amalgamare aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Penne con funghi misti e paprica

400 gr. di penne
300 gr. di funghi misti freschi
10/15 gr. di porcini secchi
200 gr. di passata di pomodoro
75 gr. di misto per soffritto surgelato
50 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola bassa il misto per soffritto e lo spicchio d'aglio con l'olio poi unire i funghi freschi tagliati a fettine.
Fare cuocere a fuoco abbastanza vivace sino a quando i funghi hanno rilasciato la loro acqua. Togliere l'aglio, aggiungere i porcini strizzati e tritati grossolanamente, la paprica, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Fare cuocere il sugo con il coperchio aggiungendo se necessario l'acqua di ammollo dei porcini (filtrata).
Lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Salare il sugo poi aggiungere il prezzemolo e la panna. Versare la pasta nel sugo e mantecare bene eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

La ricetta può essere ulteriormente arricchita da una dadolata di pancetta (da unire a rosolare con il soffritto).

A me piace variare e provare formati nuovi... ho solo un'avversione totale per le ruote...

Academia Barilla svela, riportando i dati 2013 sulle vendite raccolti dalla società di sondaggi Nielsen, quali sono i formati di pasta preferiti dagli Italiani tra gli oltre trecento presenti sul mercato.

La classica vede ai primi dieci posti:

1. Spaghetti (14,4% del volume totale di pasta venduta in Italia). Il nome deriva da “piccoli spaghi”, sono il formato più amato in assoluto, non a caso rappresentano la cultura alimentare italiana nel mondo e sono presenti in tutte le tradizioni culinarie regionali. Universalmente conosciuti e apprezzati sono gli spaghetti al pomodoro e basilico, senza dimenticare quelli alla carbonara classici della cucina romana.
2. Penne rigate (8,5%). Devono il proprio nome alla penna d’oca utilizzata per scrivere che era tagliata in obliquo, sono uno dei rari formati con una data di nascita certa, infatti nel 1865 un pastaio genovese brevettò una macchina in grado di tagliare in diagonale la pasta fresca. Le penne rigate sono perfette all’arrabbiata, ricetta piccante tipica della cucina siciliana proposta nei ristoranti di tutto il mondo.
3. Fusilli (7%). Il nome deriva dal termine “fuso”, strumento di legno per la filatura a mano su cui si avvolgeva la pasta, il formato di derivazione araba si è diffuso in Italia a partire dalle regioni meridionali. l fusilli si sposano con moltissimi condimenti dai più elaborati ai più semplici a base di verdure.
4. Tortiglioni (5,6%). Il loro nome nasce dal latino popolare tortillare ovvero girare, formato caratteristico dell’Italia del sud, in particolare della Campania, sono oggi presenti in tutte le regioni. I tortiglioni sono esaltati da sughi saporiti e corposi a base di carne o formaggio.
5. Mezze penne rigate (5,3%). Della grande famiglia delle penne, sono più corte ma hanno lo stesso diametro delle penne. Le mezze penne sono molto versatili e si abbinano con sughi di vario tipo, sono utilizzate anche per insalate fredde e pasticci al forno.
6. Spaghettini (5%). Hanno il diametro più sottile degli spaghetti e conseguentemente una cottura più rapida. Generalmente gli spaghettini si abbinano a sughi all'olio che non li appesantiscono, possono essere usati anche per l’intramontabile aglio, olio e peperoncino.
7. Bavette (3,7%). Formato antico di origine ligure, forse già presenti nel XIII secolo. La forma schiacciata delle bavette offre una superficie maggiore per far aderire il sugo, l’abbinamento più tipico è quello con il pesto alla genovese.
8. Pennette rigate (2.7%). Più sottili rispetto alle penne, si amalgamano alla perfezione con i sughi. Sono molto utilizzate per la pasta alla norma, tipica ricetta della cucina siciliana.
9. Farfalle (2.6%). Molteplici sono i nomi regionali dati a questo formato diffuso in tutta Italia, con ali che trattengono il sugo e una pinzatura centrale che risulta diversamente consistente. Le farfalle sono adatte sia per condimenti robusti e invernali, sia per sughi più leggeri e tipicamente estivi.
10. Rigatoni (2%). Tipici dell’Italia centro meridionale, il loro nome deriva dalla rigatura ottenuta dalle trafile in bronzo che permette di assorbire e raccogliere il condimento. Sono i protagonisti di uno storico spot Barilla girato negli anni 80 da Federico Fellini dove di fronte a un menu ricco di piatti dai nomi altisonanti, una signora sofisticata sorprende il cameriere ordinando semplicemente: “RIGATONI”. Perfetti per pasticci e timballi al forno, sono adatti anche per sughi da mantecare come nella tipica ricetta laziale cacio e pepe.

Barilla pubblica per l’occasione il nuovo libro “I love pasta” che propone una ricetta per ciascuno dei primi dieci formati classificati.

www.academiabarilla.it

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.

www.delfinobattistasrl.it
www.milano.eataly.it

Orecchiette di grano arso con pomodorini al forno e cacioricotta

400 gr. di orecchiette di grano arso
400 gr. di pomodorini ciliegia (o datterini)
80/100 gr. di cacioricotta
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d’oliva
origano
sale e pepe

Scegliere dei pomodorini piccoli, maturi ma ben sodi. Dopo averli lavati e divisi a metà, metterli in un unico strato in una teglia con la parte tagliata verso l'alto. Aggiungere uno spicchio d'aglio diviso in due o tre pezzi, l'origano, lo zucchero e il sale poi irrorare d'olio.
Infornare a 160/180° per circa 50 minuti (a fine cottura i pomodorini devono essere asciutti, appassiti e leggermente caramellati).
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella teglia con i pomodorini dopo aver tolto l'aglio. Mescolare bene, pepare e aggiungere abbondanti scaglie di cacioricotta. Servire in tavola.

Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel sud Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria. E' prodotto con latte di pecora o di capra, ma talvolta anche di mucca o di bufala, con una tecnica di lavorazione ibrida tra quella del formaggio e quella della ricotta.

Finalmente si vede un po' di primavera...

Fusilli ai fiori di zucca

400 gr. di fusilli
15 zucchine novelle con il fiore
2 scalogni
2 bustine di zafferano
1 bicchierino di latte
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe bianco

Staccare i fiori dalle zucchine. Lavare le zucchine e delicatamente anche i fiori aperti e i pistilli. Affettare sottilmente gli scalogni, le zucchine (tutte e quindici se sono molto piccole altrimenti una decina) e i pistilli. Tagliare i fiori a striscioline.
In un ampia padella versare l'olio e cuocere velocemente a fuoco vivace lo scalogno, le zucchine e i pistilli. Nel frattempo lessare i fusilli in abbondante acqua salata.
Quando gli scalogni sono soffritti e le zucchine ancora croccanti aggiungere i fiori, lo zafferano, sale e pepe. Poco prima di versare la pasta scolata al dente nel sugo, unire alle zucchine (ma è facoltativo) un bicchierino di latte.
Mantecare bene i fusilli con il condimento aggiungendo, se non si è messo il latte, poca acqua di cottura della pasta. In ultimo spolverizzare con prezzemolo tritato e servire in tavola mettendo a disposizione del grana grattugiato.

Esperimento culinario già ribattezzato: mezze maniche alla fumata bianca!

Mezze maniche cipolle e pinoli al marsala

400 gr. di mezze maniche rigate
4 cipolle rosse
30 gr. di pinoli
1 bicchierino di marsala
2/3 cucchiai di pecorino grattugiato
pepe nero pestato
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

Affettare le cipolle e farle stufare dolcemente con l'olio e poco sale, devono ammorbidirsi senza soffriggere (solo se veramente necessario aggiungere un goccio d'acqua). Tostare i pinoli in un pentolino senza condimento. Quando le cipolle sono ben cotte ma non disfate aggiungere il marsala, poi i pinoli tostati e il pepe pestato (o tritato grossolanamente).
Lessare le mezze maniche in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel sugo di cipolle. Aggiungere abbondante prezzemolo e mantecare bene con il pecorino, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Impiattare e portare in tavola assieme ad altro pecorino o parmigiano grattugiato.

Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l'impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l'uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell'olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po' d'acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell'altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L'impasto della pasta fresca all'uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell'impasto, l'aggiunta di qualche goccia d'olio, l'utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.

La mia passione casearia...

Il Saint-Marcellin è un formaggio francese di latte vaccino crudo, ma originariamente fatto con latte di capra, prodotto nel dipartimento dell'Isère (regione del Rodano-Alpi) nei dintorni dell'accogliente città da cui prende il nome. La sua origine è molto antica, le prime fonti risalgono al XIII secolo, dove in alcuni testi si parla di una "toma" prodotta in quella zona con il latte caprino. Ma è nel XV secolo che il formaggio diventa famoso con l'attuale nome.

Si tratta di un piccolo formaggio di forma circolare, simile a un tomino, con una pasta bianca, cremosa e vellutata e una crosta naturale bianca e fiorita molto sottile. Dal sapore deciso e profumato con un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e salinità, ha un gusto di latte che si intensifica con la stagionatura esprimendo una vasta gamma di aromi di nocciola.

Ha un periodo di stagionatura di uno o due mesi. Si presenta in confezione di legno o in ciotoline di terracotta ideali per cottura al forno.

L'abbinamento enologico consigliato è con i rossi Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Chateauneuf-du-Pape e Saint-Julien o un Chateau di Bellet bianco. Un must: con una punta di sale tartufato (per non farsi mancare nulla!)

... lo consiglio nelle patate al cartoccio con una bella macinata di pepe.