'O rraù va servito posato. Questa è la mia versione eretica con la pentola pressione...

Ziti con ragù alla napoletana

400 gr. di ziti (o ziti tagliati)
500 gr. di muscolo di manzo o spalla
1 grossa cipolla
1 bicchiere di vino rosso
1 kg. di passata fine di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliare la carne a grossi pezzi di circa 5 cm. per lato poi tritare abbastanza finemente la cipolla.
Rosolare nella pentola pressione con l'olio la carne e la cipolla insieme continuando a rimestare sino a quando la carne è ben scura e le cipolle appassite.
Aggiungere il vino rosso e continuare a cuocere mescolando sino alla sua evaporazione, quando la cipolla si è quasi disfatta aggiungere il pomodoro, il sale e il pepe. Fare scaldare il tutto poi chiudere la pentola a pressione e cuocere con il fuoco al minimo per due ore, dopo aver spento la fiamma lasciare raffreddare senza far sfiatare la valvola.
Quando la pentola raggiunge la temperatura ambiente riporla in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo terminare la cottura a pentola aperta facendo cuocere molto lentamente il sugo per almeno un'altra ora. A fine cottura il colore il sugo deve essere scuro, intenso e ben addensato a quel punto togliere i pezzi di carne dal ragù.
Spezzare gli ziti in quattro e lessarli in abbondante acqua salata quindi scolarli al dente e versarli nel ragù alla napoletana. Servire la pasta spolverata con parmigiano o pecorino a piacere e altro pepe.

Il ragù napoletano tradizionale prevede una cottura lenta e dolce per almeno cinque ore (preferibilmente in una pentola di coccio o di rame) e un successivo riposo di ventiquattro ore. Il sugo in cottura deve pippiare (letteralmente: sbuffare) ossia meno che sobbollire. La carne del ragù è servita a parte con un contorno di verdure cotte o riutilizzata per altre preparazioni.

Io ho abbracciato la versione che prevede il solo muscolo di manzo senza l'aggiunta di costine di maiale, braciole, concentrato di pomodoro o aromi vari perchè ne ho un ricordo cucinato così dalla mamma napoletana di una amica delle elementari...

Variazione di lenticchie in rosso per il cenone...

Lenticchie rosse alla paprica affumicata

250 gr. di lenticchie rosse
350 gr. di passata di pomodoro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaio di paprica affumicata dolce
1 peperoncino secco piccolo (facoltativo)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 foglia d'alloro
olio extravergine d'oliva
sale

Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per 8/10 minuti.
Preparare un trito grossolano di cipolla e soffriggerlo con l’olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà in una capiente pentola sino a quando tende a diventare trasparente, poi togliere l'aglio e unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo aggiungendo la paprica affumicata, i semi di cumino e il peperoncino sbriciolato. Salare a fine cottura.

Le lenticchie rosse di norma non necessitano di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 30 minuti circa. I tempi si calcolano dal bollore iniziando la cottura in acqua fredda non salata.

Gnam...

Degattoupage 13
Oliver re del panino
collage 14,8x21 cm.

Burrito di manzo con fagioli e mais

4 tortillas grandi (240 gr.)
400 gr. di carne trita di manzo
500 gr. di passata di pomodoro
250 gr. di fagioli rossi (o neri) lessati
140 gr. di mais
6 peperoni friggitelli
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
2 peperoncini piccanti freschi
8 fette di cheddar
mezzo cucchiaino di semi di cumino
coriandolo in polvere
olio extravergine d’oliva
tequila
sale

Mondare i friggitelli, eliminando i semi e i filamenti bianchi, poi tagliarli a striscioline, quindi procedere nello stesso modo con i peperoncini piccanti riducendoli poi a cubetti piccolissimi. Affettare sottilmente le cipolle.
In una padella tipo saltapasta rosolare bene la carne trita con l'olio poi sfumare con la tequila, successivamente aggiungere la cipolla, i friggitelli e il peperoncino. Quando la cipolla inizia a essere trasparente unire la passata di pomodoro, i fagioli, il mais, l’aglio schiacciato con uno spremiaglio, i semi di cumino e un pizzico di coriandolo in polvere. Salare.
Cuocere il tutto per una ventina di minuti, sino a quando il sugo è ben ristretto.
Riempire generosamente le quattro tortillas al centro e chiuderle a portafoglio. Adagiare i burritos su una piastra di ghisa calda prima brevemente dal lato della chiusura, in modo da sigillarli, poi dall'altro lato sino a leggera doratura. Terminare girandoli nuovamente e coprendo ognuno con due fette di formaggio cheddar.
Servire i burritos ben caldi quando il formaggio è filante.

Accompagnare con un'insalata fresca e croccante di lattuga iceberg, pomodoro e cipolla.

Il burrito (o taco de harina), classico street food tex mex, è una tortilla di farina farcita in vario modo solitamente con carne di manzo o pollo, tritata o tagliata a piccoli pezzi, e arricchita con altri ingredienti. La parola burrito deriva dallo spagnolo "piccolo asino" infatti pare che la pietanza sia stata creata da Juan Méndez, venditore ambulante di cibo, che durante la rivoluzione messicana per conservare il cibo al caldo pensò di avvolgerlo in grandi tortillas, idea di successo che lo portò a comprare un asino per vendere la sua invenzione anche oltre i confini del Messico. Oggi il burrito è diffuso prevalentemente negli Stati Uniti e in Canada.

Godereccio...

Degattoupage 10
Oliver rosticciere
collage 14,8x21 cm.

Adesso verdura...

Degattoupage 2
Oliver ortolano
collage 14,8x21 cm.

Gustose lasagne vegetariane perfette anche per Capodanno...

Lasagne con ragù di lenticchie

12 lasagne fresche all'uovo sfoglia sottile (250 gr.)
240 gr. di lenticchie lessate
400 gr. polpa di pomodoro
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
15 gr. di porcini secchi
400 ml. di besciamella
2 mozzarelle piccole (200 gr.)
40 gr. di grana grattugiato
rosmarino
mezza noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Fare ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida.
In una pentola rosolare nell'olio il misto per soffritto poi aggiungere le lenticchie lessate ben scolate, la polpa di pomodoro, i porcini strizzati e tritati, il concentrato di pomodoro, l'acqua dei funghi filtrata, rosmarino tritato, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando il sugo è ben ristretto.
Tagliare la mozzarella a cubetti e dividerla in cinque mucchietti uguali.
Imburrare una piccola teglia rettangolare e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi due sfoglie di lasagna sovrapposte, un quinto del ragù di lenticchie, mezzo cucchiaio di grana grattugiato, un mucchietto di mozzarella a dadini e un leggero strato di besciamella. Continuare con questa sequenza terminando con abbondante besciamella, grana, rosmarino e pepe.
Infornare a 180/200° per 15 minuti circa con calore solo dal basso poi terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Al posto delle dodici lasagne all'uovo sottili possono essere usate sei sfoglie fresche di spessore normale (per lo stesso peso complessivo) spennellate con il latte.

Nuovo gu-gù per Santo Stefano...

Foglie di carciofo con ragù di salsiccia al Marsala

400 gr. di foglie di carciofo (pasta il Viaggiator Goloso)
240 gr. di trita scelta di vitellone
160 gr. di salsiccia di maiale
400 gr. di passata di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
mezzo spicchio d'aglio
1 bicchiere piccolo di Marsala secco
2 chiodi di garofano
noce moscata
cubebe
olio extravergine d’oliva
sale

Spellare e sbriciolare la salsiccia quindi metterla a rosolare nella pentola a pressione con poco olio. Quando la salsiccia è ben sgranata unire la carne trita e subito dopo le verdure per il soffritto continuando a mescolare a fiamma vivace.
Sfumare con il Marsala, aggiungere i chiodi di garofano pestati, la noce moscata grattugiata, l'aglio schiacciato con uno spremiaglio, la passata di pomodoro e poca acqua.
Salare, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10/15 minuti. Aperta la pentola fare addensare il sugo completando con una generosa macinata di cubebe.
Lessare le foglie di carciofo in abbondante acqua salata poi condirle con il ragù mantecando sul fuoco aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il cubebe (Piper cubeba) è conosciuto anche come pepe di Giava o pepe grigio. La pianta, arbusto sempreverde rampicante della famiglia delle Piperaceae diffuso nelle zone di Giava e Sumatra, produce bacche simili al pepe nero alle quali rimane attaccato, anche una volta essiccate, il peduncolo col quale erano unite alla pianta. Il cubebe ha odore pungente e aromatico e sapore pepato simile al pimento ma con note più amare e agrumate. Le sigarette al cubebe, usate fino a non molti anni fa per il trattamento dell'asma, pare abbiano effetti assimilabili a uno spinello di cannabis.



www.ilviaggiatorgoloso.it

Fusilli piccanti con catalogna

380 gr. di fusilli
250 gr. di catalogna lessata
500 gr. di polpa o pezzettoni di pomodoro
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d'oliva
sale

Strizzare la catalogna lessata e tagliarla finemente.
In una pentola scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati in due e i peperoncini sbriciolati, poi aggiungere la catalogna e farla rosolare un po' prima di aggiungere la polpa di pomodoro e salare. Cuocere il sugo per una ventina di minuti sino a quando è ben ristretto poi eliminare gli spicchi d'aglio.
Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il sugo aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

La pasta alla catalogna può essere arricchita con scaglie di pecorino.

Bella e buona, un po' pizza e un po' calzone...

Pizza stella margherita ai cinque cereali

4 dischi di pasta per la pizza ai cinque cereali (da 280 gr.)
800 gr. di passata di pomodoro
4 mozzarelle (da 125 gr.)
olio extravergine d'oliva
basilico
sale e pepe

Fare scolare bene le mozzarelle dal loro siero poi tagliare ogni mozzarella in due metà non perfettamente uguali, quindi tagliare le metà più grandi in sei pezzi uguali e le metà più piccole a dadini.
Prendere un disco di pasta e, lasciandolo sulla carta forno, praticare sei tagli a raggiera equidistanti e lunghi circa la metà del raggio in modo da dividere la parte periferica della pizza in sei settori.
Mettere al centro di ognuno dei settori un'abbondante cucchiaiata di passata di pomodoro, un pizzico di sale, pepe e un pezzo di mozzarella poi piegare gli angoli esterni di ogni spicchio verso il centro, in modo da coprire il ripieno, e sigillarli con le dita formando delle punte.
Una volta chiuse le sei punte guarnire la parte centrale della stella con la passata, il sale e la mezza mozzarella tagliata a dadini.
Fare scivolare delicatamente la stella in una teglia antiaderente unta di olio e completarla al centro con foglioline di basilico.
Preparare nello stesso modo le altre tre pizze e infornarle a 220° per 30 minuti circa.

La pizza stella si presta a essere farcita in una infinità di modi sia nella parte centrale che nelle punte. Per ottenere una stella capricciosa aggiungere al ripieno di ogni punta rispettivamente: prosciutto cotto, carciofini, funghetti, olive nere, acciughe e capperi.