Devo confessare che a me Scanzi piace... Oliver invece non lo sopporta, quando lo vede prende a schiaffi la televisione...

Sul trimestrale «Porthos» ho trovato una massima espressa da un produttore langarolo - anonimo - che vinifica Barolo e Barbaresco, quindi imparziale. La trovo straordinaria. «Il Barbaresco è il vino delle migliori serate della tua vita, non ti tradirà mai; ma per l'ultima notte della tua esistenza, ci vuole un Barolo.»

Domanda: che me ne faccio di tutte queste nozioni? Niente, volendo. Si può benissimo sopravvivere lo stesso. Oppure si può provare a capire su cosa poggi la teoria più credibile riguardo all'abbinamento cibo vino. (...) ed è basata sul doppio binario della concordanza e della contrapposizione.
In linea di massima, quasi tutto è per contrapposizione: a una sensazione del cibo devo opporre una sensazione del vino, e viceversa. (...)
Come tutte le regole, anche quella della contrapposizione presuppone delle deroghe. Si chiamano concordanze (...)
(...) con un cibo dolce si beve vino dolce. Per questo, chiunque vi proponga uno Champagne secco a fine pasto, anche solo per brindare, compie forse un bel gesto ma certo uno scempio enogastronomico.
(...) di solito, il pesce vuole il bianco. È un dogma fastidioso e un po' ignorante, che amo smentire appena posso, ma è un fatto che con una sogliola faccio fatica a berci un Barolo (non è un gran problema: basta evitare di mangiare la sogliola). (...)
E sarebbe anche l'ora di finirla con la storia che gli affettati andrebbero mangiati soltanto con il rosso. È una scemenza, o, per meglio dire, un'abitudine radicata e appagante ma perfettibile: se volete corrompermi mi basta un Pelaverga, e convengo con voi che il salume è di per sé sapido e per questo abbisogna di un vino morbido (e di solito un rosso lo è più di un bianco), ma uno Chablis val bene un San Daniele. Così come una Doc Trento è il trionfo del lardo di Colonnata.
L'abbinamento per concordanza e contrapposizione dà coordinate utilissime. E spiega tante cose. Per esempio, perché il cioccolato mette così in difficoltà, al punto che tuttora i suoi esegeti si dividono in tre specie: quelli che lo mangiano con il vino dolce, quelli che gli preferiscono i superalcolici (rum, whisky) e quelli analcolici che rivendicano i poteri purificanti dell'acqua.
Il cioccolato, in effetti, è un gran casino. (...)
C'è anche chi, con il cioccolato, beve vino rosso secco: è uno dei pochi momenti in cui non capisco chi beve rosso (...)
(...) lo Champagne va con l'ostrica. Sì, ma chi lo dice? I francesi. Appunto (...) Lo Champagne spicca in acidità, effervescenza. Quindi va bene con cibi grassi e a tendenza dolce. È grassa un'ostrica? No. Ha tendenza dolce? No. Ha senso berci lo Champagne? No. Ameno che non vi offrano entrambi: in quel caso, valutati i costi dell'uno e dell'altra, il sacrificio si può fare.

C'è poi l'abbinamento per psicologia. È quello che preferisco. È quello che riconosce potere supremo all'ospite. (...)
Così, mentre sei lì che cucini, e il piatto cresce, ed è quasi finito, e tu hai raggiunto la certezza che - davvero - il vino perfetto per quel cibo è solo il Sauvignon erbaceo (ma sì, sborone per sborone, a dirla tutta pensavo a un Pouilly-Fumé della Loira, quello che nelle guide dicono avere sentori di pietra focaia), mentre sei lì che inevitabilmente godi, arrivano gli amici. Agli amici non hai detto cosa avresti cucinato, perché ami le sorprese. E gli amici, tutti, hanno comprato il loro vino.
Uno, l'esterofilo, sarà rimasto folgorato sulla via del Pinotage sudafricano. L'altro, il casalingo, avrà rubato il vino del contadino dagli scaffali del suocero (nooooo!). Il terzo, che ama la Toscana, ti avrà portato per la sesta volta in un mese il solito Chianti del supermercato. Il quarto, che la Toscana la odia, vi sparerà a sorpresa un Nero d'Avola che potrebbe essere lisergico come pure indigeribile.
La babele dei vini, la Waterloo delle regole. Si chiama abbinamento per psicologia, anche se io preferisco definirlo trionfo del caso. Dell'istinto. Della convivialità.
Serate che vanno giù come il migliore dei vini, così perfette da abbinarsi da sole.

Credo che il Brunello di Montalcino Biondi Santi Riserva 1983 lo aprirò il giorno in cui sarà tutto perfetto. Forse domani, forse mai. (...)
Credo. che invecchierò. Non credo bene come il Brunello di Biondi Santi. Non credo bene come Biondi Santi.
Credo che raccontare un vino sia raccontare il passato, comprendere il presente, scrutare (non senza sgomento) il futuro.
Credo che elogiare l'invecchiamento sia una buona rivoluzione.
Credo che il vino sia, come la musica, uno splendido cavatappi per le emozioni.
Credo, sempre di più, che nell'eterna lotta tra figli e padri, gli unici a vincere siano i nonni. A distanza. Con discrezione. Quasi immortali, certo indimenticabili.

Oggi calzone a' scarurella con scarola, olive di Gaeta, capperi, alici, pinoli e pepe nero...

Estratti da Breve trattato di psicologia della pizza dal libro "La pizza per autodidatti" di Cristiano Cavina.

MARGHERITA
La margherita è la pizza ordinata dai veri intenditori; la semplicità del condimento consente loro di concentrarsi sull'impasto.
Appena hanno finito di concentrarsi sull'impasto, vengono a spiegarti cosa ne pensano e che sapori ci hanno trovato.
Il mangiatore seriale di margherita è così esperto che il più delle volte sente nel tuo impasto delle cose che tu nemmeno hai mai visto o pensato in vita tua, ma è così sicuro di sé e felice di averti smascherato che tu gli dai ragione, pur di non spezzargli il cuore.
Del resto, ogni pizzaiolo professionista adora a prescindere i clienti che ordinano la margherita; gli fanno risparmiare un sacco di tempo.
La semplicità della margherita sottolinea spesso l'erudizione di chi la ordina.
Aparte le persone anziane, che la preferiscono perché senza condimenti è più facile da digerire, da quello che ho potuto vedere, sono in maggioranza le persone molto istruite a sceglierla.
Il titolare solo di licenza media inferiore, per dire, non può vivere senza seppellire la pizza sotto montagne di condimenti.
Scegliere la pizza più semplice è un'attitudine da mistico, da asceta o da filosofo.
Serve almeno una laurea.

QUATTRO STAGIONI
La quattro stagioni è una pizza particolare.
È presente in ogni menù dell'universo, ma in nessun menù è uguale all'altra. Alcuni la fanno con funghi, olive, prosciutto cotto e carciofi; altri al posto delle olive mettono la salsiccia. Da noi c'è l'uovo sodo e il prosciutto non è quello cotto ma quello crudo.
È come il dialetto, cambia ogni venti chilometri e ogni cento metri di dislivello sul mare. Proprio perché non esiste una formula standard, la quattro stagioni è la pizza di chi, pur di non finire nella categoria degli indecisi, preferisce non decidere.

MARINARA
La marinara è, in linea di massima, una pizza con solo pomodoro, prezzemolo, acciughe e una tempesta di aglio.
La versione originale napoletana prevede invece pomodoro, aglio, olio e origano.
In ogni caso, oltre a un palato sopraffino, ordinare una marinara denota il raggiungimento di una certa pace dell'anima e di un grande equilibrio di coppia.
È la certificazione del raggiungimento del karma.
Buddha mangerebbe la marinara.