Esperimento culinario già ribattezzato: mezze maniche alla fumata bianca!

Mezze maniche cipolle e pinoli al marsala

400 gr. di mezze maniche rigate
4 cipolle rosse
30 gr. di pinoli
1 bicchierino di marsala
2/3 cucchiai di pecorino grattugiato
pepe nero pestato
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

Affettare le cipolle e farle stufare dolcemente con l'olio e poco sale, devono ammorbidirsi senza soffriggere (solo se veramente necessario aggiungere un goccio d'acqua). Tostare i pinoli in un pentolino senza condimento. Quando le cipolle sono ben cotte ma non disfate aggiungere il marsala, poi i pinoli tostati e il pepe pestato (o tritato grossolanamente).
Lessare le mezze maniche in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel sugo di cipolle. Aggiungere abbondante prezzemolo e mantecare bene con il pecorino, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Impiattare e portare in tavola assieme ad altro pecorino o parmigiano grattugiato.

Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l'impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l'uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell'olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po' d'acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell'altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L'impasto della pasta fresca all'uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell'impasto, l'aggiunta di qualche goccia d'olio, l'utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.

Una festa di compleanno speciale... per il festeggiato polpettine di manzo con le candeline e per gli ospiti un ricco cous cous...

Cous cous con manzo alla tunisina

300/350 gr. cous cous precotto (2 bicchieri)
300/350 ml. acqua (2 bicchieri)
700 gr. di polpa scelta di manzo
2 patate
2/3 carote
2/3 zucchine
2 cipolle rosse
1 melanzana piccola oblunga
1 lattina di ceci lessati
1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr. circa)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di spezie per cous cous
mezzo cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di curcuma (o una bustina di zafferano)
olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale e pepe
harissa

Tagliare la carne a cubettoni regolari e rosolarla con poco olio, l'aglio, le spezie per cous cous e eventualmente una punta di peperoncino, in una pentola a pressione. Quando è ben dorata togliere l'aglio, aggiungere i semi di cumino, la passata di pomodoro (eventualmente un po' d'acqua se la passata è molto densa) e il sale, chiudere la pentola e cuocere per 15/20 minuti.
Pulire e tagliare le verdure a grossi pezzi: le patate a dadoni, le carote e le zucchine a rondelle molto spesse, le cipolle a grossi spicchi e la melanzana in modo che ogni pezzo abbia una parte di buccia. Cuocere separatamente tutte le verdure a vapore con la pentola a pressione (sei minuti la patata e la carota, quattro minuti la zucchina e la cipolla, due minuti la melanzana).
Riunire tutte le verdure insieme ai ceci in una larga padella e farle insaporire velocemente con olio, sale e pepe (mescolando il meno possibile per non rompere i pezzi di verdura).
Mettere in una pentola l'acqua con una presa di sale, un goccio d'olio e la curcuma. Spegnere appena raggiunge il bollore e versare il cous cous. Lasciare gonfiare per circa tre minuti (o quanto indicato sulla scatola) poi riaccendere la fiamma e sgranare i chicci con una forchetta aggiungendo altro olio se necessario.
Rovesciare il cous cous il un grande piatto da portata e mettendo tutt'attorno le verdure. Servire a parte la carne con il sugo e una ciotolina con l'harissa.

Il cous cous è fatto generalmente con semola di grano duro (grano duro macinato grossolanamente) ma può essere anche prodotto con farine diverse, di orzo, miglio, sorgo, riso o mais. E' ottenuto facendo passare in un setaccio della semola lavorata con acqua in modo da formare dei piccoli grani che verranno poi fatti essiccare per essere successivamente cotti al vapore. Il cous cous che si trova in commercio è di solito precotto e deve essere unicamente fatto rinvenire in acqua bollente o brodo.

La harissa è una salsa tipica del Nordafrica diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva (talvolta con l'aggiunta di altri ingredienti quali coriandolo, cumino, carvi). Ha la consistenza di una pasta simile al concentrato di pomodoro.

Dalla Cina con furore...

Gnocchi di riso con pollo e verdure

400 gr. di gnocchi di riso
1 fettina di pollo (100/150 gr.)
80 gr. di cavolo cinese
1 porro piccolo
1 carota grande
1 zucchina
1 spicchio d'aglio
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
mezzo bicchierino di sake (facoltativo)
salsa di soia
olio di arachidi (o di girasole)
pepe bianco

Mettere in ammollo i gnocchi di riso per almeno dodici ore (la sera prima di andare a dormire per la cena del giorno dopo va benissimo).
Tagliare il pollo a dadini molto piccoli, il cavolo a stiscioline e il porro a rondelle (anche la parte verde tenera). Con le carote e le zucchine procedere così: tagliarle in tre o quattro pezzi lunghi circa come i gnocchi, quindi tagliare ogni pezzo a metà per la lunghezza poi sempre dal lato lungo a listarelle molto sottili (le carote più delle zucchine).
Scottare a fuoco vivace in un wok i dadini di pollo con l'olio, lo spicchio d'aglio tagliato in due e lo zenzero, quando sono leggermente dorati sfumare con il sake, quindi togliere l'aglio e unire i porri, le carote, il cavolo e dopo alcuni minuti le zucchine. Tenere la fiamma piuttosto alta e muovere il wok, le verdure devono cuocere rimanendo leggermente croccanti.
Sciacquare i gnocchi ammollati sotto l'acqua corrente poi farli bollire in acqua salata per 3/5 minuti, devono risultare morbidi ma con una consistenza un po' gommosa.
Mettere i gnocchi ben scolati nel wok facendoli saltare con le verdure e aggiungendo una macinata di pepe bianco e salsa di soia a piacere senza salare.

Mangiare rigorosamente con le bacchette, bevendo preferibilmente un tè cinese fumante! Portare in tavola la salsa di soia.

Alla ricetta possono essere aggiunti: germogli di bambù, germogli di soia, funghi cinesi. Il pollo può essere sostituito con dei gamberetti.

L'arrivo di otto casse di arance in ufficio mi ha fatto venire voglia di cercare ricette non ancora sperimentate con l'arancia come ingrediente protagonista... ecco l'arrosto che è stato promosso a pieni voti...

Arista all'arancia

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 grosse arance bionde
1 bicchiere di marsala (o un bicchierino di brandy)
1 cucchiaino di semi di senape (o mezzo di senape in polvere)
1 cucchiaino di miele
1 spicchio d'aglio
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale

In una pentola a pressione rosolare l'arista intero con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due e privato del germoglio. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere i semi di senape e il rosmarino quindi sfumare con il marsala. Aggiungere dopo qualche minuto il succo delle due arance, girare bene la carne e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 15/20 minuti dal fischio.
Terminata la cottura nella pentola a pressione tagliare la carne a fette abbastanza sottili e metterle in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Togliere i pezzi d'aglio dal sugo all'arancia, che si presenterà ancora molto liquido, aggiungere il miele e mescolare il sugo sul fuoco in modo che il miele si sciolga bene. Versare il sugo sulle fette di carne, salare e infornare a 180° sino a quando il sugo è ben addensato.

Se le arance non sono trattate si può anche aggiungere al succo la scorza di mezza arancia grattugiata o tagliata a julienne, avendo l'accortezza di non intaccare la parte bianca amara.

Ho tentato di farmi una cultura sui tagli del maiale: carrè, arista, lombata, lonza, lombo e filetto ma a parte il fatto che provengono tutti dalla zona dorsale ben poche sono le altre certezze. Sfido a trovare due fonti che dicano la stessa cosa!

Lo dico subito: pentola a pressione, riso parboiled e dado. Per me così è... punto e basta!

Risotto all'acciuga

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
200 gr. di passata di pomodoro
8 filetti d'acciuga sott'olio
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale (o poco meno)
mezzo bicchiere di vino bianco
2/3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
peperoncino
prezzemolo
olio extravergine d'oliva

Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno tritato in poco olio poi aggiungere le acciughe e lo spicchio d'aglio spremuto. Quando i filetti sono sciolti unire il dado sbriciolato, una punta di peperoncino e il riso a tostare. Mescolare bene quindi sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato, un po' di prezzemolo e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso.
Chiudere la pentola a pressione, quando fischia abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e aspettare ancora tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola e mescolare bene il riso aggiungendo altro prezzemolo ed eventualmente ancora un goccio d'olio. Se necessario aggiustare la consistenza del riso facendolo cuocere ancora a pentola scoperta aggiungendo o meno altra acqua calda. Il riso deve essere all'onda e non troppo asciutto.

Patate alla sorrentina

1 kg. di patate
2 limoni biologici (di Sorrento)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva
sale

Sbucciare e tagliare le patate a dadi non troppo piccoli e metterle in una grande teglia con l'olio e un grosso spicchio d'aglio tagliato in tre o quattro pezzi.
Prendere due limoni succosi e preparare in una ciotolina la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo filtrato di tutti e due.
Cuocere le patate in forno a 180/200° per circa 40 minuti. Quando sono cotte e ben dorate togliere i pezzetti d'aglio e aggiungere il succo di limone e un'abbondante spolverata di prezzemolo tritato, girare velocemente e infornare ancora per pochi minuti. Salare e portare in tavola.

Sono un perfetto contorno da abbinare a un secondo di pesce come un trancio di salmone alla griglia.

Auguri a tutte le Befane... e adesso dieta!

La mia passione casearia...

Il Saint-Marcellin è un formaggio francese di latte vaccino crudo, ma originariamente fatto con latte di capra, prodotto nel dipartimento dell'Isère (regione del Rodano-Alpi) nei dintorni dell'accogliente città da cui prende il nome. La sua origine è molto antica, le prime fonti risalgono al XIII secolo, dove in alcuni testi si parla di una "toma" prodotta in quella zona con il latte caprino. Ma è nel XV secolo che il formaggio diventa famoso con l'attuale nome.

Si tratta di un piccolo formaggio di forma circolare, simile a un tomino, con una pasta bianca, cremosa e vellutata e una crosta naturale bianca e fiorita molto sottile. Dal sapore deciso e profumato con un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e salinità, ha un gusto di latte che si intensifica con la stagionatura esprimendo una vasta gamma di aromi di nocciola.

Ha un periodo di stagionatura di uno o due mesi. Si presenta in confezione di legno o in ciotoline di terracotta ideali per cottura al forno.

L'abbinamento enologico consigliato è con i rossi Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Chateauneuf-du-Pape e Saint-Julien o un Chateau di Bellet bianco. Un must: con una punta di sale tartufato (per non farsi mancare nulla!)

... lo consiglio nelle patate al cartoccio con una bella macinata di pepe.

Dolcetto ipocalorico per il cenone e... auguri!

Pandoro tiramisù

1 pandoro da 1 kg.
500 gr. di mascarpone
3 cucchiaini di caffè solubile
3 cucchiai di zucchero
2 uova
cacao amaro

Lavorare i tuorli con lo zucchero e il caffè solubile, quando sono spumosi incorporare il mascarpone. Montare a neve gli albumi con le fuste elettriche.
Unire delicatamente, mescolando dall'alto verso il basso, parte degli albumi al composto di mascarpone sino a ottenere una crema fluida ma non troppo liquida.
Tagliare orizzontalmente il pandoro in cinque parti. Dividere orizzontalmente a metà ognuno dei cinque piani e farcirli con la crema al mascarpone.
Ricomporre il pandoro facendo combaciare le fette con in mezzo la crema e sfalsando i cinque piani tagliati inizialmente (senza crema tra loro).
Decorare il pandoro assemblato a stella con il cacao setacciato, avendo cura di coprire bene le punte.

Se il pandoro non è particolarmente slanciato dividerlo solamente in quattro piani.