Cavolfiore alla piastra speziato con paprica e limone

2 cavolfiori di media dimensione
1 limone
2 cucchiaini di paprica dolce
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Lavare e mondare i cavolfiori. Dividere ognuno a metà poi tagliare da ogni parte centrale una fetta spessa circa un dito, in modo da ottenere quattro belle fette con le cimette attaccate ancora al corpo centrale.
In una ciotolina preparare un'emulsione con olio, succo di limone, paprica, sale e pepe.
Spennellare le fette di cavolfiore con la marinata e scaldare bene una piastra o una padella antiaderente con fondo spesso.
Cuocere a fiamma viva per qualche minuto le fette d'ambo i lati, fino a quando non cambiano leggermente colore e girandole molto delicatamente.
Completare la cottura dei cavolfiori, sino a quando sono sufficientemente teneri, coprendoli con un coperchio e spennellandoli con la marinata rimanente.
Servire gli alberelli di cavolfiore ancora ben consistenti spolverizzati di prezzemolo tritato.

La preparazione di questo contorno scenografico richiede un grosso scarto dei cavolfiori utilizzati che possono essere usati per realizzare sughi vegetariani per condire pasta o riso.

La polenta nera nera dei contadini valtellinesi, spiccato sapore di grano saraceno e un sentore di affumicato...

Polenta in frigole

800 gr. di farina di grano saraceno macinata grossa
1,6 l. d'acqua
1 cucchiaio di sale grosso

Bollire in un paiolo di rame l'acqua con il sale. Versare velocemente a pioggia la farina senza rimestare poi incidere una croce nel composto ottenuto sino a raggiungere il fondo del paiolo.
Mettere un coperchio sul paiolo lasciando uno spiraglio e lasciare cuocere a fuoco basso senza mescolare per una ventina di minuti, successivamente iniziare a muovere la polenta da sotto in su con un bastone di legno sino a vedere sparire eventuali zone asciutte di farina.
Fare nuovamente una croce nella polenta e proseguire la cottura per altri altri 20 minuti circa, con il coperchio appoggiato come prima sul paiolo e alzando leggermente la fiamma.
Passati quaranta minuti di cottura la polenta inizia ad avere un delicato odore di fumo. A questo punto mescolare energicamente a fiamma medio alta.
Il risultato finale è quello di una polenta molto asciutta che si disfa in grosse briciole (frigole) da mangiare, preferibilmente con le mani, al posto del pane con formaggi e salumi.

Tralasciando la tradizione e abbinando la polenta a un piatto di verdure si ottiene un alternativo piatto vegano.

Dosi abbondantemente collaudate da Giuliana. Grazie!

Tra ingredienti mancanti e strani acquisti di Ste...

Dolcepandemia di mele (frolla di semola con mele e confettura di rosa canina)

300 gr. di semola di grano duro rimacinata
110 gr. di zucchero di canna finissimo
100 gr. di burro
2 uova piccole
2 mele gialle Golden Delicious grandi
200 gr. di confettura di rosa canina
1 limone biologico
2 cucchiai di marsala
mix zucchero-cacao-cannella
sale

In un mixer unire la semola rimacinata e il burro freddo tagliato a pezzetti poi azionare le lame a intermittenza sino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero di canna, il marsala, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale, poi versare il tutto nel mixer.
Azionare nuovamente le lame a bassa velocità sino a quando l'impasto è amalgamato, trasferirlo quindi su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero preferibilmente per 2/3 ore (e non meno di mezz'ora).
Sbucciare e tagliare a spicchi sottili le mele gialle.
Una volta fatto riposare l'impasto, spolverarlo leggermente con la semola e stenderlo con un matterello tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme. Tagliare la pasta in misura di una teglia rotonda grande calcolando anche un bordo di circa un centimetro.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della frolla e decorare il bordo incidendolo con una serie di righe, poi stendere la confettura in uno strato omogeneo e infine posizionare le fette di mela leggermente sovrapposte in cerchi concentrici.
Cospargere la torta con un mix composto da zucchero, cacao e cannella e tenerla in frigorifero in attesa di infornarla.
Cuocere la torta in forno a 180° circa per 30/40 minuti e servirla quando è completamente fredda.

Con la frolla avanzata fare un cilindro da tagliare a fette per ottenere una dozzina di biscotti.

Un frullato semplice semplice con la consistenza di un dolce al cucchiaio...

Crema di cachi con riccioli di cioccolato

3 cachi
mezzo bicchiere di panna (o latte)
2 cucchiaini di zucchero a velo vanigliato
25 gr. di cioccolato fondente
4 cucchiaini di rum (facoltativi)

Scegliere dei cachi ben maturi ed estrarre la polpa eliminando eventuali semi. Grattugiare il cioccolato fondente (freddo da frigorifero) con una grattugia a fori grandi.
Frullare la polpa dei cachi con la panna fresca, il rum e lo zucchero vanigliato poi versala in quattro coppette o bicchierini, completare infine con un alto strato di riccioli di cioccolato.
Servire subito o conservare il frigorifero in attesa di portare in tavola.

Variazioni sul tema ragù per Santo Stefano...

Tagliolini alla noce moscata con ragù delicato di vitello

400 gr. di tagliolini alla noce moscata
300 gr. di trita scelta di vitello
80 gr. di pancetta arrotolata
400 gr. di passata di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
1 bicchiere di latte
mezzo bicchiere di vino bianco
noce moscata
2 foglie di alloro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliare a striscioline sottili le fette di pancetta arrotolata.
Rosolare nella pentola a pressione con poco olio la trita di vitello con la pancetta, quindi unire le verdure e in ultimo sfumare con il vino. Quando il tutto è ben soffritto e asciutto aggiungere la passata di pomodoro, una generosa grattugiata di noce moscata, l'alloro e il latte.
Salare, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10/15 minuti. Aperta la pentola fare addensare il sugo completando con una macinata di pepe.
Lessare i tagliolini alla noce moscata in abbondante acqua salata poi condirli con il ragù mantecando sul fuoco aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il ragù delicato di vitello è perfetto per condire delle tagliatelle fresche fresche allo zafferano fatte con 300 gr. di farina di grano tenero, 3 uova e una bustina di zafferano.

Funghi cremini impanati al forno

8 funghi champignon cremini grandi (500 gr.)
100 gr. di pangrattato
2 uova
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Staccare i gambi dalle cappelle dei funghi e pulire queste ultime con uno straccetto bagnato per eliminare bene tutti i residui di terra presenti.
Preparare in una ciotola una panure composta da pangrattato, pecorino grattugiato, poco prezzemolo tritato, pepe e due spicchi d’aglio tagliati a metà. Lasciare insaporire per almeno mezz'ora prima di togliere l'aglio.
Sbattere le uova con una forchetta poi passare le teste dei funghi prima nell'uovo e dopo nel pane grattugiato aromatizzato avendo cura di farlo aderire bene.
Adagiare i funghi così impanati in una teglia, irrorarli abbastanza generosamente con l'olio e infornarli quindi a 200° per circa 20 minuti sino a completa doratura.
Salare prima di servire in tavola.

I funghi impanati possono anche essere fritti in olio di arachidi, in quel caso passarli prima nella farina, poi nell'uovo e successivamente nel pangrattato (preferibilmente senza pecorino e prezzemolo). Il passaggio nella farina evita che la panatura tenda a staccarsi in cottura.

Tajarin all'uovo con noci e ricotta di pecora

320 gr. di tajarin all'uovo
120 gr. di gherigli di noci
240 gr. di ricotta di pecora
8 cucchiai di grana grattugiato
1 bicchiere di latte
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tritare grossolanamente i gherigli di noce e tostarli brevemente in un padellino senza condimento.
Stemperare la ricotta di pecora con il latte sino a ottenere un composto decisamente fluido poi aggiungere il grana grattugiato, le noci tritate, un filo d'olio, sale e pepe. Versare il composto in una ciotola capiente e metterla a scaldare in forno o sulla pentola dove bolle la pasta.
Lessare i tajarin all'uovo in abbondante acqua salata poi scolarli e versarli nella ciotola con la ricotta mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana e pepe a piacere.

I tajarin (detti anche tagliolini o taglierini) sono una tipologia di pasta all’uovo della tradizione culinaria piemontese. Tipici del territorio delle Langhe e del Monferrato sono più larghi dei capellini ma decisamente più sottili delle tagliatelle e hanno un colore giallo carico dato dall'abbondante presenza di tuorli nell'impasto. Si consumano comunemente con condimenti a base di carne, come il sugo d’arrosto, o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo.

Prove generali per l'arrivo dell'inverno, caldarroste e vin brulè...

Caldarroste cotte nella padella forata

400/500 gr. di castagne

padella forata
rete spargifiamma
coltellino o pinza taglia castagne

Scegliere delle castagne di dimensioni uguali e controllare che non presentino macchie o buchi. Praticare su ogni castagna, dalla parte concava, un taglio lungo qualche centimetro che serve a non farla scoppiare in cottura.
Mettere le castagne così incise, possibilmente in un solo strato, nell'apposita padella forata e cuocerle sulla fiamma più grande del fornello a intensità moderata per almeno 30/40 minuti girandole molto spesso. Per non bruciare troppo la parte esterna delle castagne prima che l'interno sia ben cotto porre sotto alla padella una rete spargifiamma e se tendono a seccare troppo spruzzarle con poca acqua e mettere un coperchio sulla padella.
Una volta cotte a puntino le caldarroste avvolgerle in un canovaccio o in un sacchetto di carta del pane e sbucciarle ancora ben calde.
Perfette con una tazza fumante di vin brulè o un bicchiere di vino novello.

Le castagne incise possono anche essere arrostite più semplicemente in forno ma non avranno quel caratteristico sentore di fumo.

Esercizi per la mia aracnofobia...

Ragnetti di liquirizia

12 rotelle di liquirizia Haribo
16 mini smarties
colla alimentare (facoltativa)

Con le dosi indicate si realizzano otto ragnetti. Per ottenere un ragnetto magro e uno cicciotto servono tre rotelle.
Srotolare la prima rotella per 20 centimetri e ricavare dalla stringa, tagliandola con delle forbici, le quattro zampette corte e tozze di 2,5 centimetri del ragno grasso, quindi tenere la parte rimanente arrotolata che costituisce il corpo del ragno magro.
Lasciare la seconda rotella integra per il corpo del ragno grasso.
Srotolare anche la terza rotella per 20 centimetri poi tagliarla, sempre con le forbici, in quattro pezzi da 5 centimetri e dividerli per il lungo ottenendo le otto zampette lunghe e sottili del ragno magro. Tagliare quindi altri due piccolissimi pezzi della stringa e dividerli in due per ottenere le quattro pupille dei ragnetti.
Assemblare i ragni praticando con un coltello molto affilato due tagli laterali (dove c'è già la divisione delle stringhe) nelle rotelle che costituiscono i corpi e inserire le zampe corte nella rotella grande per fare il ragnetto grasso e le zampe lunghe nella rotella piccola per fare quello magro.
Appoggiare due mini smarties dello stesso colore (ma volendo anche di colori differenti) su ogni ragno per ottenere gli occhi e sopra i pezzettini di liquirizia per fare le pupille.
Procedere così per creare gli altri sei allegri aracnidi. Volendo incollare i singoli pezzi con colla alimentare.

Happy Halloween! Dolcetto o scherzetto?

BOO! Pronti per Halloween?

Dita mozzate di zombie

16 wurstel piccoli (400 gr.)
16 mezze mandorle
ketchup

Bollire per alcuni minuti i wurstel poi scolarli bene e lasciarli intiepidire.
Tagliare un'estremità di ogni wurstel e dall'altra asportare con un coltellino molto affilato una piccola porzione in corrispondenza dell'unghia.
Appoggiare brevemente i wurstel dalla parte dell'incisione su una griglia ben calda.
Comporre le dita di zombie inserendo le mezze mandorle nelle apposite nicchie create per ospitare le unghie e immergendo le parti tagliate nel ketchup.
Servire in un grande piatto di portata o in quattro piatti individuali. Mettere a disposizione piccole ciotoline con altro ketchup per intingere a piacere le terrificanti dita mozzate.