elena fiorio ricettario
Pasta per la pizza
10 luglio 2020

Finalmente mi sono decisa...

Pasta per la pizza

400 gr. di farina 00
200 gr. di farina di grano duro
50 gr. di pasta madre essiccata con lievito (Ruggeri)
25 ml. di olio extravergine d’oliva delicato
300 ml. di acqua
1 cucchiaino abbondante di sale


Versare in una capiente ciotola le due farine e la pasta madre essiccata con lievito, mischiare e creare un incavo al centro dove versare l'olio e il sale.
Aggiungere gradatamente l'acqua mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, poi inglobata tutta l'acqua lavorare il composto con le mani nella ciotola e successivamente su una spianatoia per almeno una decina di minuti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Lasciare riposare l'impasto coperto per almeno due ore (ma preferibilmente da quattro a sei) a temperatura ambiente.

Con queste dosi si ottiene poco meno di un chilo di impasto lievitato. La pasta può essere realizzata anche con 480 gr. di farina 00 e 120 gr. di semola rimacinata.



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Pizza con cornicione ripieno di ricotta
5 giugno 2020

Esperimenti di pizza...

Pizza pomodoro e basilico con cornicione ripieno di ricotta

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di polpa di pomodoro
600 gr. di ricotta
4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
farina di semola


Dividere l’impasto della pizza in quattro parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz’ora.
In una ciotola lavorare la ricotta con un goccio d'olio, sale e tanto pepe.
Appiattire con le mani le palline di pasta poi ottenere con il matterello dei dischi sottili soprattutto nella parte non centrale.
Con un cucchiaino o un sac à poche distribuire la ricotta lungo il bordo delle pizze poi tirare la pasta a coprire il ripieno e sigillare con la pressione delle dita, successivamente rivoltare il bordo ripieno verso l'interno delle pizze.
Distribuire al centro abbondante polpa di pomodoro, salare e completare con un filo d'olio e foglie di basilico intere.
Spostare le pizze su due teglie da forno e cuocere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

La pizza con il cornicione ripieno ha origini napoletane e viene talvolta chiamata cappello o bombetta di Totò o pizza con il cornicione di Ciro.


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Focaccine con patate e prezzemolo
17 maggio 2020

Tra le tante focaccine della panetteria vicino a casa, le più originali e preferite da mamma... Eccole riproposte fatte da me!

Focaccine con patate e prezzemolo

720 gr. di pasta per la pizza
6 patate lesse piccole
3 spicchi d’aglio
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
aceto balsamico
sale e pepe
farina di semola


Dividere l’impasto della pizza in dodici parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz’ora.
Tagliare le patate lesse a fette e poi a listarelle, condirle con olio, aceto, sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato. Aggiungere gli spicchi d'aglio tagliati a metà e lasciare insaporire.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischetti rotondi con dei bordi leggermente più spessi.
Adagiare le focaccine in una teglia ben oliata e lasciarle lievitare ancora un'ora circa nel forno spento. Trascorso questo tempo spennellarle con l'olio e farcirle nella parte centrale con le patate condite dopo aver eliminato gli spicchi d'aglio.
Spolverare con altro sale poi infornare a 220° gradi per circa 12 minuti e sino a leggera doratura.
Servire le focaccine con patate e prezzemolo tiepide o fredde.


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Montanare (pizzelle fritte)
9 maggio 2020

A pizza fritt ca pummarola 'ncoppa...


Montanare (pizzelle fritte al pomodoro)

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di pomodori pelati San Marzano
100 gr. di mozzarella fior di latte
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
farina di semola
16 foglioline di basilico (facoltative)
olio di arachidi per friggere


Dividere l'impasto della pizza in sedici parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz'ora.
Asciugare bene una mozzarella e tagliarla a dadi piuttosto piccoli.
Preparare un semplice sugo con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e poco olio d'oliva. Fare cuocere a fuoco moderato sino a quando è ben addensato poi eliminare l'aglio, salare e pepare.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischetti rotondi o leggermente ovali con una depressione nella parte centrale. Friggere in padella, in abbondante olio a 170°, per circa due minuti per lato e sino a leggera dorata.
Scolare bene la pasta fritta dall'olio in eccesso e appoggiarla su della carta per fritti, quindi condire ogni pizzella con una cucchiaiata di sugo caldo, tre dadini di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Completarle a piacere con una fogliolina di basilico o un pizzico di origano.
Gustare le montanare caldissime.

In una padella di diametro 24/26 cm. si cuociono quattro montanare per volta, per servirle tutte insieme e alla giusta temperatura tenerle in forno ben caldo, ma spento, e condirle in ultimo quando si è finito di friggere.

La pizza fritta montanara è un cibo di strada tipico della cucina napoletana, una preparazione povera del dopoguerra. Il nome montanara, curioso per un piatto che nasce in una città sul mare, trae origine dai contadini che provenivano dalla montagna e che erano soliti consumare panini conditi con sugo di pomodoro e formaggio.


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Dolcepandemia di mele
2 maggio 2020

Tra ingredienti mancanti e strani acquisti di Ste...

Dolcepandemia di mele (frolla di semola con mele e confettura di rosa canina)

300 gr. di semola di grano duro rimacinata
110 gr. di zucchero di canna finissimo
100 gr. di burro
2 uova piccole
2 mele gialle Golden Delicious grandi
200 gr. di confettura di rosa canina
1 limone biologico
2 cucchiai di marsala
mix zucchero-cacao-cannella
sale


In un mixer unire la semola rimacinata e il burro freddo tagliato a pezzetti poi azionare le lame a intermittenza sino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero di canna, il marsala, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale, poi versare il tutto nel mixer.
Azionare nuovamente le lame a bassa velocità sino a quando l'impasto è amalgamato, trasferirlo quindi su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero preferibilmente per 2/3 ore (e non meno di mezz'ora).
Sbucciare e tagliare a spicchi sottili le mele gialle.
Una volta fatto riposare l'impasto, spolverarlo leggermente con la semola e stenderlo con un matterello tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme. Tagliare la pasta in misura di una teglia rotonda grande calcolando anche un bordo di circa un centimetro.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della frolla e decorare il bordo incidendolo con una serie di righe, poi stendere la confettura in uno strato omogeneo e infine posizionare le fette di mela leggermente sovrapposte in cerchi concentrici.
Cospargere la torta con un mix composto da zucchero, cacao e cannella e tenerla in frigorifero in attesa di infornarla.
Cuocere la torta in forno a 180° circa per 30/40 minuti e servirla quando è completamente fredda.

Con la frolla avanzata fare un cilindro da tagliare a fette per ottenere una dozzina di biscotti.


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Piadine all’olio d’oliva
27 marzo 2020

Chiusi in casa, la farina c'è ma niente uova e lievito. Parte l'esperimento piadina, sulla spianatoia della bisnonna...

Piadine all'olio d'oliva

400 gr. di farina 0
200 ml. di acqua
50 ml. di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di bicarbonato (facoltativo)


Mettere in una ciotola abbastanza ampia la farina e al centro l'olio, il sale e il bicarbonato. Aggiungere lentamente l'acqua tiepida iniziando, a partire dal centro, a incorporare la farina.
Amalgamare gli ingredienti con l'aiuto di una spatola di silicone sino a ottenere un composto piuttosto morbido.
Lavorare poco l’impasto, giusto il tempo necessario per ottenere un panetto omogeneo, poi dividerlo in quattro e lasciarlo riposare per circa mezz'ora a temperatura ambiente.
Su un piano di legno ben infarinato stendere con un matterello le palline di pasta in dischi sottili (di 26/28 cm. circa).
Scaldare un testo romagnolo sul fuoco a fiamma vivace, e quando ben caldo, cuocere le piadine per pochi minuti per lato sino a quando i dischi iniziano a gonfiarsi presentando le tipiche bolle.
Servire le piadine ancora calde con salumi e formaggi oppure farcirle a piacere.

La piadina (o piada) è un pane molto sottile e senza lievitazione tipico della tradizione gastronomica della Romagna, a base di farina, acqua e strutto, che viene cotto su un disco di terracotta, detto teggia, o più comunemente su un testo di ghisa. La piadina ha origini antiche probabilmente comuni alla crescia sfogliata, tipica di Marche e Umbria, che prevede tra gli ingredienti anche uova e pepe. La piadina romagnola, con un disciplinare di produzione depositato, include la versione classica e quella riminese, più sottile e mediamente più grande.


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