Cipolle arrivate da un lungo viaggio...

Cipolle di Partanna ripiene di carne di vitello

2 cipolle di Partanna (900 gr. circa)
400 gr. di carne di vitello macinata
1 uovo
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 fetta di pancarrè
latte
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Mondare le cipolle poi tagliarle orizzontalmente a metà, quindi svuotarle dalla parte centrale in modo da ottenere delle ciotoline costituite da due o tre anelli di cipolla.
Bagnare il pancarrè con poco latte e tritare circa un terzo del cuore delle cipolle messo da parte.
Creare il ripieno amalgamando la carne macinata con l'uovo, il pancarrè strizzato, il parmigiano, la cipolla e il prezzemolo tritati, sale e pepe.
Adagiare le cipolle in un tegame (adatto alla cottura sul fornello e in forno), riempirle e successivamente coprirle completamente con il ripieno di carne.
Irrorare d'olio le cipolle ripiene e cuocerle dolcemente sul fornello, inizialmente con il coperchio poi senza, sino a quando risultano tenere e asciutte. Completare la cottura sotto il grill del forno per ottenere una leggera doratura.

Utilizzando delle cipolle differenti da quelle di Partanna potrebbe essere necessario aggiungere del liquido in cottura.

La cipolla di Partanna è una varietà rossa a bulbo discoidale di grandi dimensioni, il cui peso medio varia dai 400 ai 700 grammi, coltivata nel comune omonimo in provincia di Trapani. Carnosa e croccante, ha un gusto particolarmente dolce e delicato che la rende ideale per il consumo a crudo.

Esperimenti di pizza...

Pizza pomodoro e basilico con cornicione ripieno di ricotta

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di polpa di pomodoro
600 gr. di ricotta
4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
farina di semola

Dividere l’impasto della pizza in quattro parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz’ora.
In una ciotola lavorare la ricotta con un goccio d'olio, sale e tanto pepe.
Appiattire con le mani le palline di pasta poi ottenere con il matterello dei dischi sottili soprattutto nella parte non centrale.
Con un cucchiaino o un sac à poche distribuire la ricotta lungo il bordo delle pizze poi tirare la pasta a coprire il ripieno e sigillare con la pressione delle dita, successivamente rivoltare il bordo ripieno verso l'interno delle pizze.
Distribuire al centro abbondante polpa di pomodoro, salare e completare con un filo d'olio e foglie di basilico intere.
Spostare le pizze su due teglie da forno e cuocere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

La pizza con il cornicione ripieno ha origini napoletane e viene talvolta chiamata cappello o bombetta di Totò o pizza con il cornicione di Ciro.

Tra tutti i tramezzini per me il più veneziano in assoluto è quello con tonno e cipolline...

Tramezzino veneziano tonno e cipolline

4 fette quadrate di pane per tramezzini senza crosta
200 gr. di tonno a filetti sott'olio
3 cucchiai di cipolline perline sott'aceto
1 patata lessa piccola a pasta bianca (facoltativa)
maionese allo yogurt

Sciacquare le cipolline perline (quelle bianche piccole piccole) e farle scolare.
Sminuzzare con una forchetta i filetti di tonno ben sgocciolati dall'olio e la patata lessa. Unire le cipolline intere e mescolare il ripieno.
Spalmare tutte le fette di pane con uno strato omogeneo di maionese avendo cura di coprire anche la parte perimetrale delle stesse.
Posizionare una generosa dose di ripieno al centro di quattro fette lasciando i bordi liberi per almeno un centimetro poi appoggiare sopra le quattro fette rimanenti.
Se necessario, vaporizzare i tramezzini con dell'acqua poi modellare con le mani il pane a forma di cupola sul ripieno schiacciando bene i lati in modo che si sigillino. Tagliare ogni fagottino con un coltello molto affilato in diagonale.
Tenere i tramezzini sino al momento di servire sotto uno strofinaccio umido e se si vogliono conservare più a lungo in frigorifero avvilupparli uno a uno nella pellicola.

Il tramezzino veneziano deve rispettare alcune regole: l'uso di pane per tramezzini senza crosta con doppia lievitazione a fermentazione naturale, la presenza non invasiva di un'ottima maionese leggera e il trionfo di un ripieno generoso che permetta di ottenere la caratteristica forma panciuta "a sorriso".
Inutile dire che il clima umido di Venezia è perfetto per avere un tramezzino ultramorbido.