Questo pollo si chiama Winchester perchè non tutti sanno pronunciare Worcester sauce...

Pollo Winchester

2 petti di pollo (1 kg. circa)
2 cipolle bionde grandi
8 cucchiai di Worcester sauce Lea & Perrins
mezzo bicchiere di vino bianco
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro
sale

Pulire le cipolle e tagliarle in quattro poi dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini.
Mettere nella pentola pressione poco olio e una noce di burro poi rosolare bene a fuoco vivace i pezzi di pollo e successivamente aggiungere le cipolle.
Dopo aver rosolato brevemente anche le cipolle unire la salsa Worcester e il vino bianco. Salare moderatamente e chiudere la pentola a pressione.
Cuocere per quindici minuti circa dal fischio, terminata la cottura estrarre i petti di pollo ben sgocciolati e frullare con un frullatore a immersione le cipolle con il fondo di cottura.
Quando sono intiepiditi tagliare i petti di pollo in diagonale a fettine non troppo sottili.
Disporre le fette di pollo in una teglia da forno e coprirle con la salsa alle cipolle alla quale è stata aggiunta una presa di maggiorana. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto.

L'arrosto Winchester può essere realizzato anche con della fesa di tacchino o un taglio di vitello o maiale.

La salsa Worcester (o Worcestershire) è una salsa agrodolce e leggermente piccante che prende il nome dalla contea inglese del Worcestershire. Di colore bruno scuro è utilizzata per la preparazione di carni, sughi, minestre ed è inoltre indispensabile per la realizzazione di alcuni cocktail. Inventata nel 1835 da due farmacisti (John Wheeley Lea e William Perrins) dalla sua creazione non è mai stata cambiata. La ricetta tra gli ingredienti annovera cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale spagnole, cipolla scalogna olandese, erbe aromatiche e l'aggiunta, dopo un invecchiamento di tre anni in botti di legno, di aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

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Avanzati dei peperoni agrodolci dalla preparazione dei tex mex nachos?

Bocconcini di pollo con peperoni agrodolci

700 gr. di petto di pollo (o fesa di tacchino)
160 gr. di peperoni agrodolci rossi e gialli in vasetto
60 gr. di olive nere denocciolate
2 manciate di rucola
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sgocciolare bene le falde dei peperoni e tagliarle a losanghe irregolari quindi tagliare le olive a rondelle e il petto di pollo a dadini o striscioline un po' spesse.
Scaldare l'olio in un'ampia padella o in un saltapasta e rosolare i bocconcini di pollo poi salare, pepare e aggiungere il vino bianco e il concentrato di pomodoro.
Raggiunta la giusta cottura della carne unire i peperoni e le olive. Fare riscaldare e addensare bene il tutto e solo poco prima di servire aggiungere la rucola che deve appena appassire.

Portare in tavola con fette di pane bruschettate.

Arrosto al caffè

1 kg. di fesa di tacchino (o noce di vitello)
2 tazzine di caffè
1 dado vegetale
1 grosso spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 foglia di alloro
erba cipollina
rosmarino
timo
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro

Preparare con la moka due tazzine colme di caffè forte. Rosolare bene nella pentola a pressione la carne con l'olio, il burro, l'aglio e il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il dado, la foglia d'alloro, le erbe tritate e il caffè.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per venti minuti circa dal fischio. Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili. Disporre le fette in una teglia da forno insieme al fondo di cottura al caffè, eliminando l'aglio e l'alloro. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto. Salare se necessario.

Ottimo anche freddo (la nota di caffè sarà più evidente).

Il pollo (o tacchino) in mole poblano è una specialità della cucina messicana. E' un piatto particolarmente elaborato, aromatico e piccante che ha tra i suoi ingredienti profumatissimo cacao, frutta secca, spezie e peperoncino.
La salsa mole poblano deve il suo nome alla città di Puebla, una leggenda racconta che sia stata preparata per la prima volta dalle suore del convento di Santa Rosa, in occasione di una visita vescovile, mescolando tutti gli ingredienti disponibili in dispensa.
Ci sono tantissime differenti ricette per la preparazione di questa salsa, David Lebovitz scrive nel suo libro Sweet life in Paris: “Mi rivolgo a tutti quelli che se-non-ci-metti-dieci-ore-non-è-vero-mole, non sprecate il vostro fiato a criticare dato che a Parigi non si trovano alcuni degli ingredienti. Farò il meglio che posso con ciò che ho a disposizione. La ricetta avrà circa sessantasette ingredienti in meno dell’originale e ci vorrà una frazione del tempo previsto per prepararla. E il risultato sarà altrettanto buono dell’originale. Quindi, se siete la polizia della salsa mole, mettete pure via le vostre manette.”
Ecco una ricetta decisamente semplificata ma efficace:

Pollo in mole poblano

2 petti di pollo
3/4 peperoncini ancho secchi
3/4 peperoncini pasilla secchi
200 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di uvetta
40 gr. di sesamo
100 gr. di arachidi e/o mandorle
6 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
brodo di pollo
pangrattato (o farina di mais)
olio extravergine d'oliva delicato (o di arachidi)
sale e pepe

Pulire i peperoncini ancho e pasilla, eliminando i semi, quindi metterli in ammollo in poca acqua calda insieme all'uvetta per una ventina di minuti circa.
Tostare separatamente in una padella antiaderente, senza condimento, i semi di sesamo, le archidi e le mandorle.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata grossolanamente insieme ai chiodi di garofano (che verranno tolti prima di aggiungere gli altri ingredienti) poi unire gli spicchi d'aglio, i peperoncini e l'uvetta ben stizzati, buona parte dei semi di sesamo, le arachidi e le mandorle. Spolverare il tutto con la cannella, il coriandolo e il cumino. Fare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i pezzettoni di pomodoro, il cacao amaro, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Fare cuocere brevemente poi unire un bicchiere di brodo e frullare il tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola, continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti.
Pulire e tagliare i petto di pollo (ogni petto in otto pezzi) poi dorarli in una padella con poco olio, sale e pepe e portarli a metà cottura, trasferirli quindi nella pentola con la salsa mole e completare la cottura.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa e cremosa. Aggiungere altro brodo se la salsa tende a asciugare troppo o un po' di pangrattato (o farina di mais) se fatica ad addensarsi.
Assaggiare e regolare anche all'ultimo di sale, spezie o peperoncino.
Servire il pollo in salsa mole poblano spolverizzato con i semi di sesamo avanzati insieme a riso bollito o quinoa.

I peperoncini ancho e pasilla possono essere sostituiti con un peperone fresco, tre o quattro pomodori secchi e un cucchiaino di peperoncino in polvere. In questo caso il pepeperone, pulito e tagliato a pezzettoni, va soffritto con la cipolla; i pomodori secchi ammollati insieme all'uvetta e uniti alla salsa nello stesso momento; il peperoncino aggiunto insieme alle spezie.
Il cacao amaro può essere sostituito con cinquanta grammi di cioccolato fondente al 70% eliminando lo zucchero di canna.