Sostanzialmente il passato di verdura della nonna... più comfort food di così...

Passato di verdura con cinque cereali

500 gr. di verdura a foglia verde (spinaci, erbette, indivia scarola, indivia riccia e verza)
140/160 gr. di mix 5 cereali (grano, farro, orzo, riso e avena)
4 patate piccole
100 gr. di misto per soffritto surgelato
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Pelare le patate e tagliarle a pezzi poi lavare e tagliare a strisce tutte le verdure. Mettere il tutto nella pentola a pressione insieme a poco olio e il misto per soffritto, insaporire velocemente a pentola aperta, quindi aggiungere l'acqua e il dado.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 15/20 minuti dal fischio, terminata la cottura frullare il passato direttamente nella pentola con un frullatore a immersione (la consistenza a questo punto deve essere piuttosto brodosa per permettere la cottura dei cereali). Unire il mix di cereali e fare cuocere, a pentola aperta, quanto indicato sulla confezione mescolando abbastanza spesso. Salare e pepare.
Servire il passato ben caldo con un filo d'olio a crudo e mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato per i non vegani.

La scelta della verdura a foglia verde è estremamente variabile e il mix di cereali può essere sostituito da un più classico riso per minestre.

www.pedon.it

Tagliatelle di castagne con speck e chiodini

340 gr. di tagliatelle di castagne
250 gr. di funghi chiodini
90 gr. di speck a fiammiferi
mezzo bicchiere di latte
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe

Pulire i chiodini, tagliarli per il lungo quindi saltarli in una larga padella o in un saltapasta con l'olio e l'aglio. Quando sono asciutti e rosolati aggiungere lo speck a fiammiferi e solo successivamente il latte.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Quando il sugo ha raggiunto una consistenza cremosa togliere lo spicchio d'aglio e unire poco prezzemolo tritato, sale e pepe.
Versare le tagliatelle nella padella mantecando, se necessario, con poca acqua di cottura della pasta e un filo d'olio (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

I chiodini possono essere sostituiti con dei funghi champignon tagliati a fette e successivamente a striscioline.



Tagliatelle alle castagne Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Ricetta classica classica ma una volta all'anno si può anche essere tradizionali... e poi il cotechino le chiede così!

Lenticchie di Capodanno

250 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia
350/400 gr. di passata di pomodoro
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per non più di 10 minuti.
Preparare un trito abbastanza fine di cipolla, carota e sedano e soffriggerlo con l'olio in una capiente pentola poi unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo. Salare e pepare.
Servire le lenticchie con il cotechino o lo zampone.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia non hanno bisogno di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 20/30 minuti calcolati dal bollore ma iniziando la cottura in acqua fredda senza sale. Gli stessi tempi valgono più o meno per tutte le varietà mignon. Le varietà grandi (comuni e giganti) necessitano di un di ammollo che può variare dalle 4 alle 12 ore e di una cottura che si aggira solitamente attorno ai 30/40 minuti. Controllare sempre le indicazioni presenti sulla confezione e nel caso di utilizzo della pentola a pressione tenere un buon margine in difetto nei tempi di cottura per evitare spiacevoli inconvenienti.

Cosa succede quando ci si trova con un chilo (prima della cottura) di lenticchie lessate di cui la metà semi in pappa? Che si parte dicendo cose irripetibili e che si finisce per mangiare lenticchie anche a colazione...

Minestra di ceci, zucca e patate dolci

600/700 gr. di zucca napoletana già pulita
240 gr. di ceci lessati
2 patate dolci a pasta arancione
2 patate
140 gr. di pasta mista (o tubetti rigati)
mezza cipolla
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare la cipolla e tagliare a dadini la zucca, le patate dolci e le patate. Mettere tutte le verdure nella pentola a pressione e farle rosolare brevemente con poco olio. Aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro e coprire a filo le verdure con l'acqua (anche qualcosa meno perchè la zucca napoletana è molto acquosa). Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 15/20 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno doppio).
Terminata la cottura a pressione aggiungere i ceci lessati e la pasta mista e fare cuocere il tempo necessario alla cottura della pasta. Verificare consistenza e sapidità della minestra aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire la minestra molto densa con parmigiano grattugiato (per i non vegani) e pepe.

Se non si hanno a disposizione patate dolci aumentare la dose di patate e sostituire la zucca napoletana con la zucca mantovana (più compatta e zuccherina), il risultato sarà abbastanza simile.

Patata dolce: conosciuta anche come patata americana o batata (Ipomoea batatas L.) è una specie appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae e non delle Solanaceae come le patate comuni. Il colore della buccia del rizotubero varia dal bianco al marrone e dal rosso al viola. La polpa può essere bianca, gialla, arancione o viola.

Dalla toccata e fuga estiva in Valtellina sono tornata con un vasetto di pesteda...

Arrosto di maiale con pesteda valtellinese

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 cucchiaini di pesteda
50 gr. di misto per soffritto surgelato
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva

In una pentola a pressione rosolare il pezzo di arista intero con l’olio. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere la pesteda, la pancetta a dadini piccolissimi e successivamente il misto per soffritto. Quando anche le verdure sono rosolate versare il latte e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Addensare il sugo, se ancora molto liquido, nella pentola a pressione aperta poi versarlo sulla carne. Infornare a 180° sino a quando l'arrosto è ben caldo e il sugo addensato al punto giusto.

Due piccole variazioni sul tema nella preparazione di questo arrosto possono essere fatte sostituendo il latte con del vino bianco o del vino rosso.

Pesteda: sale, pepe nero, vino rosso, aglio, timo, ginepro, erba iva (Achillea Moscata). Insaporitore della cucina tradizionale di Grosio.

Zuccamania... è novembre e mi è partito il trip...

Zuppa di zucca e borlotti

450/500 gr. di zucca mantovana già pulita
240 gr. di fagioli borlotti lessati
4 patate piccole a pasta bianca
200 gr. di trevisana
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
olio extravergine d’oliva
sale

Fare appassire in una pentola a pressione la cipolla affettata nell’olio poi unire la zucca e le patate tagliate a dadini e in ultimo la trevisana a striscioline. Aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro e coprire a filo le verdure con l'acqua. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 15/20 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno il doppio).
Terminata la cottura a pressione aggiungere i fagioli lessati e fare scaldare bene il tutto. Verificare consistenza e sapidità della zuppa aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire con crostini di pane, parmigiano grattugiato (per i non vegani) e pepe.

La trevisana può essere sostituita con una pari quantità di cavolo nero o verza per ottenere piacevoli variazioni con note più o meno amarognole.

Gramigna con salsiccia e zucca

380 gr. di gramigna
2 salsicce
250 gr. di zucca mantovana già pulita
200 gr. di polpa fine di pomodoro
1 cipolla
1 bicchierino di vino bianco
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e farla appassire leggermente con poco olio in un'ampia padella poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti e le salsicce private della pelle. Mescolare sino a quando le salsicce sono completamente sgranate e rosolate poi unire il rosmarino tritato e il vino bianco. Quando il vino è evaporato versare la polpa di pomodoro, salare e pepare. Lasciare cuocere sino a quando la zucca è tenera ma ancora compatta.
Lessare la gramigna in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel sugo. Amalgamare aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Sformato figlio del "Mais biodinamico alle verdure" del ricettario dell'Azienda agricola Cascine Orsine...

Sformato di ricotta di rana Esterina

250 gr. di ricotta
60 gr. di farina di mais bramata
150 gr. di spinaci lessati (o erbette)
1 cipolla grande
3 uova
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Scegliere una padella adatta alla cottura sia sul fornello che nel forno.
Tagliare finemente la cipolla e farla appassire con l'olio poi aggiungere gli spinaci ben strizzati e tritati grossolanamente. Salare leggermente e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova e la farina di mais, poi unire il composto di spinaci e cipolle quindi salare e pepare.
Trasferire il tutto nuovamente nella padella e infornare a 180/200° per una ventina di minuti circa sino a quando lo sformato appare leggermente dorato e tende a staccarsi dal bordo del contenitore.

Farina di mais bramata: farina rustica, macinata a pietra, di grande tradizione ideale per la preparazione della polenta.
Farina di mais fioretto: farina più fine rispetto alla bramata utilizzata per polente più morbide e delicate (miscelata in varie proporzioni con la bramata), nell'impanatura di carni e pesci, nella preparazione del pane di mais e di dolci.
Farina di mais fumetto: farina di tipo fine, è l'ingrediente ideale per preparazioni da forno dolci e salate come biscotti e pane, è usata anche per impanare il fritto.



www.cascineorsine.it

Filetti di trota in crosta di mais e erbe di Provenza

4 grossi filetti di trota (800/900 gr.)
1 manciata di farina di mais
1 spicchio d'aglio
erbe di Provenza
olio extravergine d'oliva
sale e pepe bianco

Controllare che i filetti siano ben spinati poi adagiarli in una teglia con la pelle rivolta verso il basso. Sfregare leggermente il pesce con lo spicchio d'aglio e spennellarlo generosamente con l'olio.
Dopo aver salato e pepato coprire uniformemente i filetti con le erbe e una spolverata di farina di mais.
Infornare a 180° gradi per 15/20 minuti poi terminare la cottura con il grill per una completa doratura della crosta di mais e erbe.

Al posto delle erbe di Provenza possono essere usati mix personalizzati (timo, maggiorana e erba cipollina) o una sola erba fresca tritata.

Erbe di Provenza: miscela di erbe aromatiche essiccate generalmente composta da origano, rosmarino, santoreggia, timo, basilico e maggiorana. Le proporzioni (e la presenza di alcune erbe come finocchio, salvia e menta) possono variare a seconda del produttore anche se un certificato di qualità (Label Rouge) stabilisce alcuni parametri che definiscono l'autenticità del misto di herbes de Provence.

Carote saltate con semi di sesamo

8 carote grandi (700/800 gr.)
3 cucchiai di semi di sesamo
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale

Pelare le carote e tagliarle a bastoncini sottili lunghi 4/5 centimetri.
In un wok (o saltapasta) scaldare l'olio con l'aglio poi unire le carote e cuocerle a fuoco piuttosto vivace avendo cura di non farle bruciare. Salare a metà cottura e togliere gli spicchi d'aglio.
Quando le carote sono cotte ma ancora ben croccanti sfumare con una spruzzata di aceto balsamico e aggiungere i semi di sesamo. Tostare brevemente e portare in tavola.

L'aceto balsamico deve mitigare il sapore dolce della carota senza sovrastare i sapori. Non aggiungere acqua in cottura.

La carota, nota in tutto il mondo sin dall'antichità, aveva in origine vari colori che andavano dal bianco della pastinaca (sua parente stretta) al nero, passando per il rossastro e il violetto. La carota arancione è stata ottenuta, con ibridi e incroci, all'inizio del XVII secolo in Olanda in onore della casa reale Orange-Nassau. Solo di recente è stata reintrodotta sul mercato la carota nera.