Ricordando una fantastica rosticceria che non c'è più...

Lasagne al pesto con patate e fagiolini

6 lasagne fresche all’uovo sfoglia grezza (250 gr.)
180 gr. di pesto alla genovese
2 patate lesse
200 gr. di fagiolini lessi
600 ml. di besciamella
40 gr. di pinoli
2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato
latte
burro
sale e pepe

Tagliare a fette sottili le patate e lasciare interi o tagliare in due i fagiolini. Tostare i pinoli in un padellino senza condimento.
Per semplificare la preparazione degli strati della lasagna dividere patate, fagiolini e pinoli in cinque mucchietti.
Imburrare una piccola teglia rettangolare, della dimensione delle sfoglie di pasta, e comporre la lasagna mettendo un velo di besciamella poi nell'ordine: una sfoglia di pasta all'uovo spennellata con poco latte, uno strato di pesto (un sesto del totale), patate, fagiolini, sale e pepe, besciamella (un sesto del totale) e pinoli. Continuare così per cinque strati poi sull'ultima sfoglia stendere uno strato generoso di pesto, besciamella e parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° per una ventina di minuti e, se necessario, terminare la cottura con il grill.
Lasciare riposare le lasagne alcuni minuti prima di tagliarle e servirle in tavola.

Al posto delle sei lasagne sfoglia grezza possono anche essere usate dodici lasagne sfoglia sottile, sovrapposte a due a due, per lo stesso peso complessivo.

Polpettone... o forse no?!

Polpettone genovese con patate e fagiolini

1 kg. di patate
500 gr. di fagiolini
80 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova
2 spicchi d'aglio
pangrattato
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro
sale e pepe

Pelare e cuocere a vapore nella pentola a pressione le patate per una quindicina di minuti e successivamente i fagiolini mondati per tre minuti circa.
Schiacciare le patate con una forchetta o passarle in uno schiacciapatate. Tagliare i fagiolini a pezzettini molto piccoli e saltarli in padella con olio, due grossi spicchi d'aglio tagliati a metà e sale.
Unire alle patate i fagiolini senza l'aglio, le uova, il parmigiano, una generosa presa di maggiorana, sale e pepe amalgamando il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare una teglia rettangolare di media dimensione e cospargerla di pangrattato, quindi riempirla con il composto di patate e fagiolini in modo da avere uno strato non più alto di due dita, rigare la superficie con una forchetta formando una griglia poi spolverare con altro pangrattato.
Infornare a 180° per 20/30 minuti sino a quando lo sformato avrà un bel colore dorato.
Servire il polpettone genovese tiepido o freddo.

Il polpettone genovese (o alla ligure) è un gustoso sformato vegetariano che ricorda più un gateaux che un tradizionale polpettone, di origini contadine presenta tante piccole differenze nelle ricette di ogni famiglia. Un piatto simile, anch'esso a base di fagiolini, è lo sčiattamàiu letteralmente lo "schiatta marito".

Polpettone a stelle e strisce, input da Benedetta Parodi e qualche variante...

Polpettone americano

500 gr. di carne di manzo macinata
200 gr. di carne di maiale macinata
6 fette di pancetta arrotolata (50/60 gr.)
3 fette di pancarrè (100 gr. di PanFiocco Roberto)
latte (80 ml. circa)
4 cucchiai di cipolline perlina sott'aceto (70 gr. circa)
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
4 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di Worcester sauce (facoltativa)
3 cucchiaini di senape
sale e pepe

Spezzettare il pancarrè con le mani e bagnarlo con poco latte. Scolare e asciugare le cipolline perlina sott'aceto.
Mischiare il ketchup con la senape, lo zucchero di canna e la Worcester sauce sino a ottenere una salsina fluida e ben amalgamata.
Preparare l’impasto del polpettone unendo in una ciotola la trita di manzo, quella di maiale, il parmigiano grattugiato, le uova, il pane ammorbidito e strizzato, le cipolline, sale e pepe.
Lavorare bene l'impasto con le mani poi formare un salame e adagiarlo in una teglia coperta con la carta forno.
Ricoprire il polpettone con le fette di pancetta arrotolata leggermente sovrapposte poi spennellarlo abbondantemente con la salsina ottenuta.
Cuocere in forno a 180° circa per almeno 40 minuti con calore inizialmente solo dal basso, poi estrarlo dal forno e spennellarlo ancora con altra salsa quindi infornarlo nuovamente 200° per una ventina di minuti sino ad avere una bella crosticina glassata.
Una volta sfornato il polpettone americano lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo a fette.

Buono anche freddo il giorno dopo: da solo o a farcire un tramezzino multistrato con pomodoro, insalata e salse a piacere.

Bis di nidi di agretti. Il preferito?

Nidi di agretti con uova e primo sale di capra

300 gr. di agretti
4 uova
2 formaggelle di primo sale di capra
burro
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero.
Lavare e mondare gli agretti, eliminando le radici rosate, cuocerli a vapore nella pentola a pressione per due minuti poi passarli in acqua fredda per bloccare la cottura e conservare brillante il colore.
Passare velocemente in padella gli agretti con burro e sale poi usarli per riempire otto formine per crostatine lasciando i bordi più alti.
Rompere le uova, lasciando il tuorlo intatto, al centro di quattro formine e farcire le altre con dei dischi di primo sale di capra ottenuti tagliando le formaggelle in due in altezza e riducendole di dimensione, se necessario, con un coppapasta.
Infornare a 180° per una decina di minuti, i nidi sono pronti quando l'albume delle uova è rappreso e il tuorlo ancora fondente.
Togliere delicatamente i nidi dalle formine e servire con una macinata di pepe.

Bucatini al limone con agretti

400 gr. di bucatini
300 gr. di agretti
1 limone biologico succoso
70 gr. di burro
1 spicchio d’aglio
un pizzico di peperoncino in polvere
peperoncino in fili (Ubena)
olio extravergine d’oliva
sale

Lavare bene e mondare gli agretti, togliendo le radici rosate, poi cuocerli a vapore nella pentola a pressione per due minuti, quindi passarli in acqua fredda per bloccare la cottura e conservare brillante il colore.
In un’ampia padella mettere il burro, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino in polvere. Sciogliere dolcemente il burro poi aggiungere il succo del limone e un po' di scorza grattugiata.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Togliere l'aglio dalla padella con il burro quindi unire i bucatini e gli agretti mantecando la pasta con poca acqua di cottura.
Servire i bucatini agli agretti con dei filetti di peperoncino.

Gli agretti (salsola soda), conosciuti anche come barba di frate, sono una pianta erbacea con foglioline molto allungate e sottili. Sono disponibili sul mercato nel periodo primaverile e hanno un sapore intenso e in po' acidulo.

Fatta la pastiera salata vuoi buttare via il grano cotto avanzato della piccola Mariarosa? Ecco una versione non autorizzata senza canditi...

Pastiera al cioccolato con limone e zenzero

1 disco di pasta frolla non troppo sottile
330 gr. di grano cotto
250 gr. di ricotta vaccina
140 gr. di zucchero
80 gr. di cioccolato fondente al limone con zenzero candito
150 ml. di latte
2 uova
30 gr. di burro
scorza di mezzo limone
sale

Mettere il grano cotto in un pentolino con il burro e il latte e farlo cuocere per circa mezz'ora, continuando a mescolare, sino a ottenere una crema densa poi lasciarla raffreddare.
Lavorare la ricotta con le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Ridurre in scaglie non troppo piccole il cioccolato.
Unire il grano freddo al composto di ricotta poi aggiungere le scaglie di cioccolato.
Stendere la pasta frolla in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza e versare all'interno il composto di grano e ricotta livellandolo bene poi ripiegare il bordo della pasta verso il centro. Decorare a piacere.
Infornare a 180° e fare cuocere per almeno un'ora e mezza, inizialmente con calore solo dal basso.
Una volta sfornata appoggiare la pastiera su una gratella e lasciarla riposare sino a quando non è completamente fredda, appena possibile togliere il cerchio della teglia e successivamente la base.

La pastiera napoletana è un dolce antichissimo che nei secoli ha subito tante evoluzioni fino ad arrivare a essere il dolce conosciuto oggi con alcuni capisaldi e tante piccole differenze nelle ricette di ogni famiglia. La tradizione prevede oltre al grano cotto la ricotta di pecora, i canditi di arancia o cedro e l'essenza di fiori d’arancio.

Brava brava Mariarosa ogni cosa sai far tu. Qui la vita è sempre rosa solo quando ci sei tu!

www.bravabravamariarosa.it

Quest'anno al posto della pasqualina...

Pastiera salata al salame napoletano

2 dischi di pasta brisèe
250 gr. di grano cotto
250 gr. di ricotta
100 gr. di salame napoletano
120 gr. di provolone piccante
40 ml. di latte
2 uova piccole
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 noce di burro
sale e pepe

Mettere il grano cotto in un pentolino con il burro e il latte e farlo cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare, sino a ottenere la consistenza di una crema densa. Lasciare raffreddare.
Lavorare la ricotta con le uova, il pecorino, il sale e il pepe, quindi tagliare il salame e il provolone piccante a dadini piuttosto piccoli.
Unire il grano intiepidito al composto di ricotta poi aggiungere i cubetti di salame e formaggio.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza e versare all'interno il composto di grano e ricotta livellandolo bene, quindi ricavare da metà del secondo disco di pasta sette strisce larghe circa un dito. Comporre un reticolato sulla superficie della pastiera poi ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la pastiera salata tiepida o fredda.

La pastiera è un dolce napoletano antichissimo, la tradizione prevede sette strisce di pasta a formare le losanghe sul ripieno, sette come gli ingredienti della ricetta originaria e come i doni portati alla sirena Partenope al risveglio a primavera nelle acque del golfo.

Mirtille con robiola e Rosso di Valtellina

500 gr. di tagliatelle fresche al mirtillo
320 gr. di robiola
1 bicchiere di Rosso di Valtellina
4 fette di bresaola equina
erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un ampia padella o in un saltapasta scaldare il vino e lasciarlo ridurre a fiamma dolce, quando leggermente addensato aggiungere la robiola lavorata con un filo d'olio, l'erba cipollina e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle fresche al mirtillo in acqua salata poi scolarle lasciandole un po' umide e versarle nella padella mantecando velocemente e aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta e altro olio.
Completare i piatti con la bresaola equina tagliata a striscioline molto sottili e una macinata di pepe.
Servire le mirtille ben calde.



www.gruppoitalianovini.it/nino-negri

Gli spratti e il nasino di Cleopatra...

Tartine con spratti di Riga affumicati

6 panini mini burger
100 gr. di spratti di Riga affumicati sott'olio
1 uovo sodo
mezza cipolla rossa
mezzo cetriolo fresco
cetrioli in agrodolce (con peperoni, cipolla, senape e aneto)
maionese
salsa tartara

Tagliare i sei panini a metà e tostarli leggermente sotto il grill del forno.
Affettare sottilmente la cipolla rossa, il cetriolo fresco con la buccia ben lavata e un cetriolo in agrodolce poi ricavare quattro fette rotonde dalla parte centrale dell'uovo sodo.
Spalmare otto tartine con la maionese e quattro con la salsa tartara.
Comporre quattro tartine alla maionese con fettine di cipolla e spratti, altre quattro alla maionese con fettine di uova sode, cetrioli in agrodolce (o pezzettini di cipolla e peperoni della marinata) e spratti e in ultimo quattro alla salsa tartara con fettine di cetriolo fresco e spratti.
Servire immediatamente.

Lo spratto (o papalina) è un pesce molto simile alla sardina presente nell'oceano Atlantico orientale, nel Mar Baltico, nell'Egeo e Adriatico settentrionale. In Lettonia gli spratti affumicati sott'olio sono un cibo tipico e rappresentano un antipasto piuttosto popolare e diffuso.

Messico e nuvole...

Tortilla bowls con patè di fagioli rossi

1 sacchetto di tortilla bowls Old El Paso
1 lattina di fagioli rossi
3 peperoncini dolci (rosso, arancione e giallo)
1 scalogno
2 cucchiai di provolone grattugiato
mezzo cucchiaino di paprica affumicata
peperoncino piccante in polvere
semi di cumino (facoltativi)
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare sottilmente lo scalogno e i peperoncini dolci freschi, privandoli dei semi, poi cuocere il tutto in poco olio d'oliva. Salare.
Sciacquare bene i fagioli rossi dal loro liquido di conservazione, conservarne una cucchiaiata, poi frullare i restanti, aggiungendo acqua o brodo, sino ad avere un composto della giusta consistenza per essere spalmato. Aggiungere alla crema ottenuta la paprica affumicata, il provolone stagionato grattugiato, peperoncino in polvere a piacere, semi di cumino pestati (facoltativi), olio e sale.
Riempire ogni tortilla bowls con il patè di fagioli rossi, quindi decorare con alcune striscioline di peperoncini dolci stufati e un fagiolo rosso.
Servire subito le tortilla bowls a temperatura ambiente per non comprometterne la croccantezza.

Il provolone grattugiato può essere sostituito con parmigiano o pecorino.

Le nuove tortilla bowls Old El Paso sono tortilla chips dalla forma di ciotoline che permettono di contenere i più svariati ripieni: densi, fluidi o a pezzettini. Ideali per un aperitivo o per preparare un piatto da condividere. Perché intingere quando si può raccogliere?



www.oldelpaso.it