Cottura parzialmente risottata per un effetto avvolgente a prova di vampiro...

Spaghetti aglio affumicato, olio e peperoncino

400 gr. di spaghetti
4 spicchi d’aglio affumicato
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare sottilmente gli spicchi d'aglio affumicato.
In un ampia padella o in un saltapasta riunire l’olio, le fettine d'aglio e i peperoncini sbriciolati. Scaldare dolcemente l’olio avendo cura di non far bruciare aglio e peperoncino.
Lessare gli spaghetti in acqua salata e scolarli a circa metà cottura quando si piegano abbastanza agevolmente. Tenere da parte l'acqua di cottura e mantenerla ben calda.
Versare gli spaghetti nella padella, mescolare e iniziare a unire poca alla volta l'acqua di cottura. Risottare gli spaghetti portandoli al grado di cottura desiderato.
Salare, aggiungere un giro d'olio a crudo e servire in tavola.

La cottura risottata della pasta, a partire da cruda o da metà cottura, permette di ottenere una particolare cremosità e avvolgenza con condimenti semplici a base l'olio. Il liquido di cottura della pasta può essere anche un brodo di verdura o carne o un fumetto di pesce.

Tagliatelle allo sforzato con verza e pancetta

340 gr. di tagliatelle allo sforzato
400 gr. di verza
120 gr. di pancetta dolce
mezza cipolla
grana grattugiato
olio extravergine d’oliva
burro
sale e pepe

Lavare e mondare il cuore di una verza eliminando le coste più dure poi tagliarlo a strisce sottili. Affettare finemente anche la cipolla.
Rosolare in un saltapasta la verza e la cipolla nell'olio sino a quando quest'ultima è trasparente, poi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco basso con il coperchio. Quando la verza è tenera togliere il coperchio, alzare la fiamma, fare asciugare l'acqua rimanente e salare.
In un piccolo padellino senza condimenti fare dorare la pancetta.
Lessare le tagliatelle allo sforzato in acqua salata e scolarle al dente. Versarle nel saltapasta con la verza quindi mantecare con acqua di cottura della pasta, un pezzettino di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato facendo attenzione a non asciugare troppo le tagliatelle che tendono ad assorbire molto i condimenti.
Completare con una macinata di pepe e la pancetta rosolata.
Servire in tavola mettendo a disposizione altro grana grattugiato e pepe nero.

Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è un vino, passito rosso secco DOCG, prodotto in provincia di Sondrio. È ottenuto da una selezione di uve Nebbiolo (localmente denominato Chiavennasca) sottoposte ad appassimento per circa tre mesi su graticci prima della pigiatura. Ha un affinamento minimo di venti mesi, dei quali almeno 12 in botti di legno. Lo Sforzato è un vino complesso e strutturato con grado alcolico minimo del 14%.



Tagliatelle allo sforzato Bosco pastificio valtellinese.
www.pizzoccheri.it

Nuovo gu-gù per Santo Stefano...

Foglie di carciofo con ragù di salsiccia al Marsala

400 gr. di foglie di carciofo (pasta il Viaggiator Goloso)
240 gr. di trita scelta di vitellone
160 gr. di salsiccia di maiale
400 gr. di passata di pomodoro
120 gr. di misto per soffritto surgelato
mezzo spicchio d'aglio
1 bicchiere piccolo di Marsala secco
2 chiodi di garofano
noce moscata
cubebe
olio extravergine d’oliva
sale

Spellare e sbriciolare la salsiccia quindi metterla a rosolare nella pentola a pressione con poco olio. Quando la salsiccia è ben sgranata unire la carne trita e subito dopo le verdure per il soffritto continuando a mescolare a fiamma vivace.
Sfumare con il Marsala, aggiungere i chiodi di garofano pestati, la noce moscata grattugiata, l'aglio schiacciato con uno spremiaglio, la passata di pomodoro e poca acqua.
Salare, chiudere la pentola a pressione e cuocere per 10/15 minuti. Aperta la pentola fare addensare il sugo completando con una generosa macinata di cubebe.
Lessare le foglie di carciofo in abbondante acqua salata poi condirle con il ragù mantecando sul fuoco aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Il cubebe (Piper cubeba) è conosciuto anche come pepe di Giava o pepe grigio. La pianta, arbusto sempreverde rampicante della famiglia delle Piperaceae diffuso nelle zone di Giava e Sumatra, produce bacche simili al pepe nero alle quali rimane attaccato, anche una volta essiccate, il peduncolo col quale erano unite alla pianta. Il cubebe ha odore pungente e aromatico e sapore pepato simile al pimento ma con note più amare e agrumate. Le sigarette al cubebe, usate fino a non molti anni fa per il trattamento dell'asma, pare abbiano effetti assimilabili a uno spinello di cannabis.



www.ilviaggiatorgoloso.it

Fusilli piccanti con catalogna

380 gr. di fusilli
250 gr. di catalogna lessata
500 gr. di polpa o pezzettoni di pomodoro
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
olio extravergine d'oliva
sale

Strizzare la catalogna lessata e tagliarla finemente.
In una pentola scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio tagliati in due e i peperoncini sbriciolati, poi aggiungere la catalogna e farla rosolare un po' prima di aggiungere la polpa di pomodoro e salare. Cuocere il sugo per una ventina di minuti sino a quando è ben ristretto poi eliminare gli spicchi d'aglio.
Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il sugo aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola.

La pasta alla catalogna può essere arricchita per i non vegani con scaglie di pecorino.

Vivamente consigliato di non lavarsi la faccia con le mani ancora aromatizzate al peperoncino come ha fatto la sottoscritta...

Penne lisce alla crudaiola con pomodori perini gialli

400 gr. di penne lisce
700 gr. di pomodori perini gialli
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
basilico
olio extravergine d'oliva
sale

Incidere i pomodori con un taglio a croce alle estremità poi scottarli per qualche istante in acqua bollente. Scolarli, spellarli e tagliarli a dadini, eliminando più semi possibile.
Mondare e tritare al coltello il peperoncino e metterlo in un vasetto di vetro coperto d'olio.
Raccogliere in una capiente ciotola i pomodori, gli spicchi d'aglio tagliati a metà, un cucchiaino di basilico tritato fine, poco peperoncino, olio e sale. Mescolare bene e lasciare insaporire in frigorifero per almeno un'ora.
Cuocere le penne al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella ciotola con il sugo alla crudaiola dopo aver tolto gli spicchi d'aglio. Rimestare e aggiungere alcune piccole foglie di basilico intere.
Servire in tavola la pasta tiepida mettendo a disposizione il peperoncino rimasto.

La pasta alla crudaiola prevede un condimento crudo a base di pomodori lasciato marinare in frigorifero che condisce della pasta calda, la quale si intiepidisce a contatto con il sugo freddo. Qualsiasi ingrediente, purchè crudo, può arricchire a piacere questa ricetta. Classica è l'aggiunta di ricotta stagionata a scaglie.

Oggi gluten free...

Casarecce di mais, quinoa e riso con pesto di pistacchi e lattuga

400 gr. di casarecce di mais, quinoa e riso
200 gr. di lattuga
80 gr. di pistacchi senza guscio
1 patata piccola
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Mettere nel tritatutto la lattuga e i pistacchi e frullare sino a ottenere un pesto di grana fine. Unire al pesto otto cucchiai di olio delicato, sale, pepe e uno spicchio d'aglio diviso a metà, poi rimestare e lasciare riposare.
Tagliare a dadi molto piccoli la patata, metterli nell'acqua della pasta e portare a bollore. Lessare le casarecce nell'acqua salata con le patate e scolarle al dente.
Versare la pasta e il pesto in una ciotola capiente poi togliere lo spicchio d'aglio e mescolare bene aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua di cottura della pasta.
Portare in tavola mettendo a disposizione, solo per i non vegani, del parmigiano grattugiato da aggiungere a piacere.



www.pastagarofalo.it

Tagliatelle al cacao Pipipi (con panna, pinoli e peperoncino)

340 gr. di tagliatelle al cacao
160/180 ml. di panna fresca
50 gr. di pinoli
mezzo peperoncino fresco
olio extravergine d’oliva
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
sale

Tostare in un padellino i pinoli e tenerli da parte.
Tritare grossolanamente mezzo peperoncino rosso fresco non troppo piccante e rosolarlo brevemente in un saltapasta con l'olio poi aggiungere la panna e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente poi versarle nel saltapasta tenendole ben umide (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Mantecare aggiungendo i pinoli e una macinata di mix creola.
Servire in tavola.



www.pastificiodiamante.it

Comfort food a stelle e strisce...

Mac and cheese

400 gr. di rigatoni (o altra pasta corta rigata)
200 gr. di cheddar chiaro non stagionato
150 gr. di mozzarella in panetto
400 ml. di besciamella
40 gr. di burro
1 cucchiaino di senape in polvere
parmigiano grattugiato
pangrattato
sale e pepe

Grattugiare il cheddar con una grattugia a fori larghi e tagliare a dadini la mozzarella.
Imburrare una teglia grande o quattro tegliette monoporzione e cospargerle di pangrattato. In un padellino fare sciogliere il burro rimanente con la senape in polvere.
Lessare i rigatoni in abbondante acqua salata, scolandoli qualche minuto prima della completa cottura, poi condirli con una besciamella piuttosto liquida, il burro aromatizzato alla senape, il cheddar, la mozzarella, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale.
Versare la pasta nella teglia e cospargerla con abbondante parmigiano grattugiato e altro pepe.
Infornare a 200° circa sino a quando il timballo è caldo e con una bella crosticina dorata in superficie.

Il cheddar è un formaggio di latte vaccino a pasta dura, semicotta e pressata dal gusto deciso e con colore che varia dal giallo pallido all'arancione. Originario del villaggio inglese di Cheddar, nella contea di Somerset, è il più diffuso formaggio britannico largamente diffuso anche in Australia, Stati Uniti e Canada.

Spaghetti con asparagi di mare

400 gr. di spaghetti grossi (o vermicelli)
260 gr. di salicornia (asparagi di mare)
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi piccoli
1 cucchiaio di colatura di alici o salsa di pesce (facoltativo)
olio extravergine d’oliva

Lavare la salicornia, eliminando eventuali parti che risultino troppo dure e legnose, poi tagliarla a pezzi lunghi qualche centimetro.
In un’ampia padella mettere l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l’olio senza far bruciare l’aglio e il peperoncino poi aggiungere la salicornia. Cuocere gli asparagi di mare aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta sino a quando saranno teneri al punto giusto (quelli raccolti nei mesi di maggio e giugno non necessitano praticamente di cottura, altrimenti sono sufficienti pochi minuti).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella con la salicornia dopo aver tolto gli spicchi d'aglio.
Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici. Non salare.
Servire immediatamente in tavola.

Il "tocco di mare" della colatura di alici (o salsa di pesce) alla ricetta può essere anche dato da una manciata di vongole o cozze sgusciate o piccoli gamberetti fatti insaporire con la salicornia.

La Salicornia (asparago di mare) è una pianta succulenta della famiglia delle Chenopodiacee (o Amaranthaceae) ampiamente diffusa nella regione mediterranea in Europa, Asia e America settentrionale. E' verde brillante in primavera e acquista una tonalità rossa verso il periodo della fioritura in tarda estate. Cresce in terreni umidi e ricchi di sale in prossimità di acquitrini salmastri o acque stagnanti. I rami commestibili sono ricchi di sali minerali. La raccolta si concentra soprattutto nei mesi da maggio a luglio.

Trenette al pesto di rucola e anacardi

400 gr. di trenette (o spaghetti)
200 gr. di rucola
50 gr. di anacardi
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 limone
olio extravergine d’oliva
sale

Mettere gli anacardi e la rucola nel tritatutto e frullare brevemente sino a ottenere un pesto un po' grossolano con i pezzetti di anacardi ben visibili. Trasferire il composto in un barattolo di vetro, unire il sale, il peperoncino sbriciolato e l'aglio passato nell'apposito spremiaglio. Aggiungere dell'ottimo olio fruttato sino ad avere un composto morbido e ben amalgamato.
Lessare le trenette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle in una ciotola capiente insieme al pesto poi unire il succo di mezzo limone (o anche meno) e mescolare bene.
Servire in tavola con il mezzo limone rimasto tagliato a spicchi.

Gli anacardi possono essere sostituiti del tutto o in parte da mandorle pelate o pinoli.
Se avanza del pesto coprirlo con un filo d'olio e conservarlo nel barattolo di vetro in frigorifero per alcuni giorni.