Tra tutti i tramezzini per me il più veneziano in assoluto è quello con tonno e cipolline...

Tramezzino veneziano tonno e cipolline

4 fette quadrate di pane per tramezzini senza crosta
200 gr. di tonno a filetti sott'olio
3 cucchiai di cipolline perline sott'aceto
1 patata lessa piccola a pasta bianca (facoltativa)
maionese allo yogurt

Sciacquare le cipolline perline (quelle bianche piccole piccole) e farle scolare.
Sminuzzare con una forchetta i filetti di tonno ben sgocciolati dall'olio e la patata lessa. Unire le cipolline intere e mescolare il ripieno.
Spalmare tutte le fette di pane con uno strato omogeneo di maionese avendo cura di coprire anche la parte perimetrale delle stesse.
Posizionare una generosa dose di ripieno al centro di quattro fette lasciando i bordi liberi per almeno un centimetro poi appoggiare sopra le quattro fette rimanenti.
Se necessario, vaporizzare i tramezzini con dell'acqua poi modellare con le mani il pane a forma di cupola sul ripieno schiacciando bene i lati in modo che si sigillino. Tagliare ogni fagottino con un coltello molto affilato in diagonale.
Tenere i tramezzini sino al momento di servire sotto uno strofinaccio umido e se si vogliono conservare più a lungo in frigorifero avvilupparli uno a uno nella pellicola.

Il tramezzino veneziano deve rispettare alcune regole: l'uso di pane per tramezzini senza crosta con doppia lievitazione a fermentazione naturale, la presenza non invasiva di un'ottima maionese leggera e il trionfo di un ripieno generoso che permetta di ottenere la caratteristica forma panciuta "a sorriso".
Inutile dire che il clima umido di Venezia è perfetto per avere un tramezzino ultramorbido.

Elena versus Carolina Reaper... Adesso posso dire di aver eroicamente assaggiato il peperoncino più piccante al mondo anche se ho trovato decisamente più interessante il Trinidad Scorpion Chocolate...

Alla quinta edizione della Mostra mercato del peperoncino (Milano, Piazza Portello - 10/11 settembre 2016) esposte più di 100 varietà differenti di peperoncini provenienti da oltre 20 Paesi diversi.

Possibilità di sperimentare con una degustazione guidata ("Pica-Test") i diversi gradi di piccantezza degli esemplari in mostra, da quello meno piccante al peperoncino più "hot" e di conoscere e acquistare piante di varietà esclusive, apprendendo le giuste tecniche di coltivazione e conservazione.

Protagonista dell’esposizione, il Carolina Reaper il peperoncino più piccante al mondo, che può raggiungere e superare i 2 milioni di gradi Scoville. Presente anche il temibile Trinidad Moruga Scorpion dalla piccantezza definita "nucleare", il Bhut Jolokia, conosciuto come "Peperoncino Re Cobra" o "Ghost Chili" e i suoi derivati dai colori più svariati: Bhut Peach, Bhut White, Bhut Yellow e Chocolate Bhut, oltre alla grande famiglia dei Naga a partire dal Naga Morich, Naga Viper, King Naga, NagaLah e l’esclusivo Dorset Naga.

Senza dimenticare poi il Seven Pod, la cui bacca è sufficiente per rendere piccanti 7 pentole di fagioli, e le varietà classiche come il mitico Jalapeno e l'Habanero in tutte le sue varianti: rosso, dorato, bianco, Green, Condor Beak, Capuchino e Naranja per finire con l'Habanero Chocolate. Interessanti anche le varietà dette "Patio" per le caratteristiche di forma contenuta e bellezza appariscente, in genere di piccantezza elevata: Cayennetta, Sangria, Maui purple, Peruviano purple, Trifetti, Basket of Fire, Lingua di Fuoco, Salamandara, Thai Hot. Esposte anche le varietà di recente introduzione per gli appassionati dei Super Hot: Armageddon, Sepia Serpent, Douglah Billy Boy, 7 Pod Bubblegum, The Beast, Jay’s Peach e Jay’s Red che raggiungono piccantezze estreme.

Per gli amanti della tradizione presenti anche i più famosi peperoncini naturalizzati italiani, dal Cayenna al Mazzetto, dal Diavolicchio al Tondo da farcire e peperoncini tipici dell’Indonesia come il Cabe Rawit o dell’Argentina come l'Aconcagua o del Perù come il Rocoto Rojo e l'Amarillo.

L'appuntamento si conferma attesissimo per intenditori e amanti del piccante.



Scala di Scoville: scala empirica di piccantezza dei peperoncini, istituita nel 1912 dal chimico Wilbur Scoville, che misura il bruciore causato dalla capsaicina, sostanza che stimola i recettori del caldo situati sulla lingua. Il test di Scoville prevede che una soluzione dell'estratto del peperoncino venga diluita in acqua e zucchero sino a quando il bruciore non è più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, raffrontato al valore 16.000.000 assegnato alla capsaicina pura, determina il valore di piccantezza assegnato al peperoncino in unità di Scoville.

Semplice semplice...

Pollo freddo al limone e origano

2 petti di pollo (1 kg. circa)
1 cipolla
2 limoni
origano (fresco o secco)
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliare la cipolla in quattro poi dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini. Spremere due limoni succosi.
Cuocere il pollo a vapore nella pentola a pressione (15 minuti circa) mettendo gli spicchi di cipolla nell'acqua e i petti nel cestello.
Terminata la cottura estrarre i petti di pollo e quando sono intiepiditi tagliarli in diagonale a fettine piuttosto sottili.
Disporre le fette di pollo in un contenitore di vetro condendo ogni strato con il succo di limone, l'origano, il sale e il pepe poi terminare con una generosa dose di ottimo olio extravergine d'oliva.
Fare riposare in frigorifero non meno di 12 ore. Servire freddo o a temperatura ambiente.

Il brodo della cottura al vapore, opportunamente salato e speziato, può essere usato per preparare del cous cous di accompagnamento.

Petto o coscia?

La catena statunitense di fast food Kentucky Fried Chicken, specializzata in pollo fritto, propone da maggio smalti per unghie commestibili in due differenti colori e sapori. I gusti sono quelli del pollo commercializzato nei suoi store: "Original" (per lo smalto nude) e "Hot and Spicy" (per quello arancione) scelti coinvolgendo i clienti di Hong Kong che hanno indicato i loro preferiti nel menù ufficiale della campagna "Così buono da leccarsi le dita".

Pare che per realizzare gli smalti sia stato usato un mix di 11 spezie ed erbe aromatiche naturali rimasto per il momento segreto.
Gli smalti unisex, come si legge sulle confezioni, sono da "leccare, ancora, ancora e ancora". Altro che vietato mangiarsi le unghie!

Aria di Venezia...

Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Dissalare e diliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

Uno dei rari casi in cui accetto la scorciatoia della polenta istantanea...

Vulcani di polenta bianca con alici piccanti

500 gr. di farina di mais bianco per polenta istantanea
1,5 l. d'acqua
3 scatolette di filetti di alici in salsa piccante Rizzoli da 90 gr.
olio extravergine d'oliva
sale grosso

Procurarsi 12 pirottini a tronco di cono (vanno bene anche quelli monouso in alluminio) e oliarli utilizzando un pennello in silicone.
Portare a bollore l'acqua nel paiolo poi aggiungere un cucchiaio scarso di sale grosso. Fuori dal fuoco versare a pioggia la farina mescolando inizialmente con una frusta e successivamete con un bastone di legno in modo da impedire la formazione di grumi.
Riportare il paiolo sul fuoco e rimestare ancora per qualche minuto sino a ottenere una polenta molto consistente.
Riempire sino all'orlo tutti i pirottini pressando bene la polenta poi lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Capovolgere i pirottini e formare sulla sommità di ogni vulcano con un cucchiaino un incavo abbastanza fondo da contenere due alici arrotolate e un po' di salsa piccante.
Mettere i vulcani così preparati in una teglia leggermente oliata e infornante a 220° per una decina di minuti.
Servire caldi e... ancora in eruzione!

Per una versione meno scenografica ma decisamente più veloce versare la polenta direttamente nella teglia e dividerla, quando intiepidita, in dodici quadrotti con i relativi incavi per le alici.

La polenta bianca tipica della cucina veneta (in particolare nelle province di Venezia, Treviso e Padova) si ottiene utilizzando la farina del mais biancoperla più raro e costoso del mais giallo e di colore bianco. Più delicata e a grana più fine della polenta gialla viene solitamente preparata di consistenza morbida e abbinata a condimenti a base di pesce, frutti di mare e crostacei.



www.molinodiferro.com
www.rizzoliemanuelli.it

Quando le zampe le divennero più robuste e Sugieh cominciò ad avventurarsi fuori casa da sola, i nostri guai si moltiplicarono. La prima volta che andò in giardino non accompagnata si arrampicò sul tetto del garage, scivolò giù dallo spiovente posteriore e cadde nella cisterna dell'acqua. Riuscì a venirne fuori da sola e, dopo essersi precipitata in casa con le zampe irrigidite dallo sdegno, pronunciò una tale arringa mentre rivoli d'acqua verdastra le gocciavano dalla coda sul povero tappeto indiano, che Charles, mosso da un istinto di autodifesa, sgusciò fuori e in un batter d'occhio fabbricò un coperchio per la cisterna.
Dopo di allora, la prima volta che la nostra micina entrò in bagno e vide Charles sdraiato nella vasca, disgraziatamente si ricordò dello scampato pericolo e, con un grido d'orrore, si tuffò per salvarlo. In quel momento Charles aveva gli occhi chiusi e, quando Sugieh gli atterrò sul petto strillando come un'invasata, balzò in piedi terrorizzato e quasi svenne battendo, la testa contro l'armadietto del pronto soccorso, appeso sopra la vasca per non essere alla portata di Blondin.
Da allora Sugieh cadde ripetutamente nella vasca tentando di salvarci da un annegamento certo, tanto che dovemmo attaccare ai rubinetti un avviso per ricordarci di chiudere a chiave la porta prima di aprirli. Forse per controbilanciare le conseguenze provocate dal fatto che ora si bagnava tanto spesso, Sugieh prese l'abitudine, quando conversava con noi, di mettersi con il di dietro proprio contro il caminetto elettrico. Per ben due volte la punta della coda le prese fuoco e, mentre lei era talmente occupata ad arringarci che nemmeno se ne accorgeva, Charles, lanciandosi attraverso la stanza in un magnifico placcaggio da rugby, spense la fiamma prima che le arrivasse alla pelle, asserendo però che certe cose alla sua età facevano male al cuore, e non facevano troppo bene neppure a me. Ci decidemmo dunque a comprare certi parafuochi a maglie strette, che deturpavano orrendamente l'aspetto di qualsiasi stanza in cui li si collocasse, e li legammo con lo spago a tutti i camini della casa.
Ma il problema più grave era il cibo. A quanto pare, finché era vissuta con Anna, Sugieh aveva consumato con docile obbedienza i suoi due pasti di cereali, i due di carne e le quattro tavolette quotidiane di lievito che le erano prescritte. Non così da noi. Già dal secondo giorno, quando ci aveva ormai classificati come una coppia di babbei proni a ogni suo volere, rifiutò di continuare a mangiare i cereali. Se mangiavamo fegato, che in teoria lei non avrebbe dovuto mangiare più di una volta alla settimana, o pancetta che, sempre in teoria, non avrebbe dovuto mangiare affatto, si metteva a sedere sul tavolo, indifferente all'eventuale presenza di altri commensali, e sbavava come Oliver Twist. Peraltro mangiava il coniglio - che le faceva bene ed era così a buon mercato che il macellaio assumeva un'espressione afflitta se io ne ordinavo meno di mezzo chilo - soltanto quando glielo dettava il cuore, sicché non facevo altro che preparargliene dei piatti che venivano regolarmente rifiutati e che poi abbandonavo nel viottolo a vantaggio di gattini meno fortunati. Inutile dire che non appena quelli sopraggiungevano, Sugieh usciva fuori, a spintoni si apriva un varco nel gruppetto famelico e si rimpinzava di coniglio con tanto gusto che una vecchia signora scavò un vero e proprio solco nel nostro vialetto d'accesso a forza di venirci a riferire che la nostra cara gattina stava mangiando gli avanzi nel viottolo. Eravamo proprio sicuri di darle cibo a sufficienza?

Il latte le piaceva, ma solo se le consentivamo di berlo stando sul tavolo e direttamente dalla brocca. Superammo questa difficoltà tenendo il suo latte nella brocca e riempiendo le nostre tazze clandestinamente, in modo da non offenderla, dalla bottiglia che nascondevamo dietro la libreria. La gente diceva che eravamo matti, e che avremmo dovuto farla bere in un piattino. Ma non conoscevano Sugieh, esempio vivente di un polso d'acciaio in un piccolo guanto di velluto azzurro.

Una sera tornai a casa (Sugieh era con noi da circa un mese) annunciando che la mia ditta mi pregava di recarmi a Liverpool per affari, il che significava che sarei rimasta fuori per una notte. Charles mi guardò terrorizzato. Chi, domandò, avrebbe badato al gatto?
Tu, risposi allegramente. (...)
In quell'istante si udì un tonfo clamoroso, seguito da un gemito. Sugieh, che da quando era stata esclusa dalla vasca da bagno aveva sempre cercato nuove terre di conquista, era caduta nel gabinetto. Non avrebbe potuto scegliere momento peggiore. Se mai avevo sperato, anche solo per pochi secondi, che Charles avrebbe accettato di occuparsi di lei, ebbene, quel momento era irrevocabilmente passato. Quando la estrassi dall'abisso, mentre si dimenava urlando, Charles le lanciò un'occhiata, indi rabbrividì e disse che gli era venuta un'idea. Avremmo chiesto alla nonna di tenerla per la notte, così lui mi avrebbe accompagnata a Liverpool in macchina, e ci saremmo presi entrambi un breve riposo.
Mia nonna amava gli animali, e per fortuna non aveva ancora conosciuto Sugieh, perciò non ci fu difficile combinare la cosa.

Festeggiamenti del papà e cottura del polpo brillantemente affrontati...

Polpo e patate in insalata con pomodorini e olive taggiasche

1 polpo surgelato di 1,2 kg.
600/700 gr. di patate
250 gr. di pomodori datterini
4 cucchiai di olive taggiasche sott'olio denocciolate
rucola
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
1 limone

Sciacquare il polpo e metterlo nella pentola a pressione ancora surgelato insieme a un bicchiere d'acqua, l'alloro e il ginepro. Cuocere per 15 minuti dal fischio poi non fare sfiatare la valvola ma aspettare che diminuisca la pressione interna sino a far calare la valvola di sicurezza, a quel punto aprire la pentola e fare intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.
Una volta scolato il polpo, nella stessa pentola e utilizzando la stessa acqua di cottura, fare cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi (5/6 minuti).
Pulire il polpo eliminando il becco corneo al centro dei tentacoli, le interiora presenti nella testa e le membrane scure tra i tentacoli (se cotto correttamente la pelle e le ventose non saranno gelatinose e non tenderanno a staccarsi) poi tagliarlo a pezzi piuttosto piccoli. Tagliare anche le patate a dadini e i datterini in quattro.
Unire in una grande insalatiera il polpo, le patate, i pomodori e le olive taggiasche denocciolate poi condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore e prima di servire aggiugere una manciata di rucola tritata grossolanamente.
Portare in tavola con spicchi di limone.

Cosa dire dell'uso del tappo di sughero per ammorbidire il polpo in cottura? Che si tratta di una leggenda (poco metropolitana) legata all'abitudine dei "polpari", che vendevano in passato il polpo cotto per strada nel sud Italia, di legare i polpi a uno spago, a sua volta legato a un turacciolo, prima di immergeli in grandi pentole piene di acqua bollente. Questo permetteva di estrarli più agevolmente senza rischio di scottature ma anche di individuare quelli cotti a puntino o quelli di proprietà di un determinato pescatore.

Spiedini non lontani dagli "Orsetti ubriachi" delle Ciccionate di Cisco...

Spiedini di caramelle Haribo alla vodka

100 gr. di caramelle soft ai frutti di bosco Haribo
vodka

Scegliere degli stuzzicadenti per spiedini non troppo lunghi e piuttosto sottili.
Infilare in ogni stuzzicadente cinque o sei caramelle alternando a piacere le diverse varietà. Mettere tutti gli spiedini ottenuti in un contenitore di vetro alto e stretto poi versare la vodka sino a coprirli completamente.
Chiudere il contenitore con il relativo tappo o della pellicola per alimenti e mettere gli spiedini in frigorifero per circa tre ore. Le caramelle devono essere ben imbevute di vodka ma ancora saldamente attaccate agli spiedini.
Servire a eterni Peter Pan che non disdegnano di alzare il gomito!

Le caramelle ai frutti di bosco possono essere sostituite con altre di diverso sapore e forma purchè gommose (orsetti, bottigliette di cola, uova al tegamino, coccodrilli, dinosari, bruchi, lettere, cuori, labbra, ciliegie).



www.haribo.com

Un passetto avanti alla mia tigella 3D...

Da Londra arriva l'ultima tendenza in fatto di ristorazione. E' stato infatti inaugurato, nella capitale britannica, Food Ink il primo ristorante dove il cibo ma anche i bicchieri, i piatti, le posate e i tavoli sono realizzati con stampanti 3D.

Le portate servite sono il risultato di un mix fra ingredienti classici e prodotti della cucina molecolare. L’inedito menù è stato proposto per il momento solo per tre giorni e a poche decine di fortunati commensali.
La cena tecno-gourmet è stata definita "un’esperienza gourmet unica... dove la cucina incontra l’arte, la filosofia e le tecnologie del futuro".

Il progetto prevede l'apertura di nuovi ristoranti 3D in altre città del mondo come Berlino, Dubai, Seoul e New York. In Italia un locale itinerante potrebbe essere proposto a ottobre a Roma e poi a Torino.

Lo chef Fabio Tacchella, esperto di nuove tecnologie di cottura e lavorazione degli alimenti, commenta questa nuova tendenza: "La trovo un'iniziativa molto interessante. Avevo già sentito parlare di stampanti 3D per il settore food, ed è incredibile che siano riusciti ad aprire un intero ristorante incentrato su questo nuovo format. Ovviamente è una scelta più che giusta, perché la novità attrae sempre, bisognerà però aspettare per capire quale sarà la risposta del pubblico, anche a lungo termine. Ma come la nouvelle cuisine e dopo di questa la cucina molecolare, anche questa tecnica alle stampanti, invece che hai fornelli, può dare spunti positivi e interessanti al settore della ristorazione".



foodink.io