Toast effetto nostalgia...

Waffel toast farcito

8 fette di pane piuma
8 fette di gouda (160 gr. circa)
4 fette di prosciutto cotto (120 gr. circa)
4 cucchiaini di maionese
4 cucchiaini di insalatina sott'olio (carciofi, sedano rapa, carote, cetrioli e peperoni)
burro (facoltativo)

Scolare bene l'insalatina dall'olio di conservazione.
Comporre i toast con pane piuma senza crosta, gouda, maionese, insalatina, prosciutto cotto piegato in dimensione della fetta di pane, ancora gouda e pane piuma a chiudere.
Volendo imburrare con un velo di burro esternamente i toast prima di cuocerli nell'apposita piastra per waffel.
Servire i waffel toast farciti ben caldi.

Sono praticamente infinite le varianti possibili di questi toast salati dell'originale aspetto di un waffel. Le più semplici prevedono l'uso di un differente formaggio filante, il prosciutto crudo al posto del cotto, la sostituzione della maionese con ketchup o senape e l'utilizzo di un'insalatina sott'aceto invece che sott'olio.

Consiglio: per non sporcare la piastra con un'inevitabile fuoriuscita di formaggio eliminarlo dall'imbottitura e appoggiarlo sopra il waffel toast dopo la cottura e passarlo sotto il grill del forno.

Quando prepari tutto per uno scatto in luce naturale e poi arriva un nubifragio improvviso che fa precipitare nelle tenebre...

Lobster roll (panino all'astice con fettine di ravanelli)

4 astici surgelati (1,2 kg.)
4 panini per hot dog (250 gr.)
1 limone
12 cucchiaini di maionese
prezzemolo
4 ravanelli
burro
sale e pepe

Fare scongelare quattro astici di medie dimensioni a temperatura ambiente o, per velocizzare l'operazione, immersi in acqua tiepida ancora chiusi nelle loro confezioni.
Cuocerli successivamente immergendoli in acqua bollente per il tempo indicato (pochi minuti se sono precotti).
Tagliare a metà gli astici intiepiditi e con l'aiuto di apposite pinze e scavini per crostacei estrarre tutta la polpa possibile sia dai corpi che dalle chele.
Condire la polpa d’astice ricavata con succo di limone, maionese, prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolare bene e fare raffreddare il tutto in frigorifero.
Affettare sottilmente i rapanelli.
Praticare un profondo taglio a cuneo formando una tasca lungo il lato superiore di ogni panino per hot dog (perfetto è il New England bun bread un morbido pan brioche dolce, burroso e dorato dalla tipica forma allungata) poi spennellarlo abbondantemente con burro fuso sia esternamente sia nella parte tagliata. Fare dorare i panini così preparati su una piastra.
Comporre i quattro lobster roll riempiendo abbondantemente i panini per hot dog imburrati ancora caldi con l'insalata d'astice fresca e decorare con le fettine di ravanelli.

In assenza delle pinze per crostacei aiutarsi nella pulitura degli astici con un comune schiaccianoci. Conservare i carapaci per preparare un intenso fumetto di pesce da utilizzare a piacere per zuppe o risotti.

Esistono principalmente due versioni della ricetta del lobster roll: quella del Maine con l'astice condito a crudo (nella tipologia più classica anche con la presenza di una dadolata di sedano) e quella del Connecticut che prevede unicamente un passaggio dell'astice in padella con il burro.

Quando il risotto diventa un panino…

Panino milanese al salto (medaglioni di riso con crescenza e coppa)

600 gr. di risotto allo zafferano avanzato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
160 gr. di crescenza
4 fette di coppa
burro
sale e pepe

Unire al risotto giallo alla milanese freddo il grana grattugiato e le uova poi aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Mescolare.
Imburrare otto stampini per costatine di 10 cm. circa di diametro e riempirli con il risotto ben pressato. Cuocere in forno a 220° sino a quando si forma una bella crosticina dorata.
Estrarre delicatamente i medaglioni dagli stampini senza romperli. Comporre i panini milanesi mettendo tra due medaglioni di riso uno strato abbondante di crescenza e una fetta di coppa.
Rimettere i panini nel forno caldo spento per alcuni minuti poi servire in tavola.

Il risotto alla milanese è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede oltre alla cipolla, i pistilli di zafferano, il burro e il parmigiano anche il midollo di bue. Il riso al salto, preparato con il risotto avanzato il giorno prima, è disco sottile di risotto schiacciato saltato nel burro sino a quando diventa brunito e croccante.

Tra ingredienti mancanti e strani acquisti di Ste...

Dolcepandemia di mele (frolla di semola con mele e confettura di rosa canina)

300 gr. di semola di grano duro rimacinata
110 gr. di zucchero di canna finissimo
100 gr. di burro
2 uova piccole
2 mele gialle Golden Delicious grandi
200 gr. di confettura di rosa canina
1 limone biologico
2 cucchiai di marsala
mix zucchero-cacao-cannella
sale

In un mixer unire la semola rimacinata e il burro freddo tagliato a pezzetti poi azionare le lame a intermittenza sino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero di canna, il marsala, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale, poi versare il tutto nel mixer.
Azionare nuovamente le lame a bassa velocità sino a quando l'impasto è amalgamato, trasferirlo quindi su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero preferibilmente per 2/3 ore (e non meno di mezz'ora).
Sbucciare e tagliare a spicchi sottili le mele gialle.
Una volta fatto riposare l'impasto, spolverarlo leggermente con la semola e stenderlo con un matterello tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme. Tagliare la pasta in misura di una teglia rotonda grande calcolando anche un bordo di circa un centimetro.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare il fondo della frolla e decorare il bordo incidendolo con una serie di righe, poi stendere la confettura in uno strato omogeneo e infine posizionare le fette di mela leggermente sovrapposte in cerchi concentrici.
Cospargere la torta con un mix composto da zucchero, cacao e cannella e tenerla in frigorifero in attesa di infornarla.
Cuocere la torta in forno a 180° circa per 30/40 minuti e servirla quando è completamente fredda.

Con la frolla avanzata fare un cilindro da tagliare a fette per ottenere una dozzina di biscotti.

L'incauto acquisto di fagiolini con il filo mi ha fatto tornare in mente i maüsc delle zie a Teglio fatti con i fagiolini dell'orto che a fine estate sembravano quasi dei fagioli...

Maüsc

800 gr. di patate bianche lesse
360 gr. di fagiolini senza filo lessi
180 gr. di casera
40 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Tagliare le patate e i fagiolini lessati a pezzettoni quando sono ancora caldi e metterli insieme in una grossa ciotola. Schiacciarli grossolanamente e lavorarli con un cucchiaio di legno sino a ottenere una sorta di purè molto rustico. Salare e pepare.
Tagliare il formaggio a cubetti. Mettere sul fuoco un pentolino con il burro e lo spicchio d'aglio diviso a metà sino a quando inizia a colorire, poi togliere l'aglio e versare il burro nella ciotola con le verdure, in ultimo unire il formaggio. Mescolare bene.
Scaldare una grossa padella di ghisa (o antiaderente dal fondo spesso) e versarci il composto compattandolo e livellandolo con una spatola di legno. Cuocere a fuoco vivace in modo da formare una crosticina dorata e croccante, voltare i maüsc a grossi pezzi con la spatola. Servire caldissimi.

L'aspetto finale sarà inevitabilmente quello di una sorta di sformato caduto rovinosamente nel piatto per questo nei ristoranti viene talvolta riproposto come un purè filante in un cestino di cialda di parmigiano.

Molti piatti tradizionali della cucina contadina valtellinese presentano, da paese a paese, piccole variazioni nella preparazione o negli ingredienti utilizzati. In questo caso a cambiare è anche il nome del piatto: maüsc, taroz, mac, rostit, rustiment (e l'elenco non pretende di essere esaustivo). Il nome taroz (sicuramente il più conosciuto per questo piatto), come taragna e tarel (bastone di legno) deriva da tarà o tarare che in dialetto significa mescolare.

Pasta frolla per crostate e biscotti

250 gr. di farina 00
80 gr. di zucchero
80 gr. di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
sale

Per ottenere circa mezzo chilogrammo di frolla versare in un mixer a lame la farina e unire il burro freddo tagliato a pezzetti poi azionare le lame a intermittenza sino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola mescolare le uova leggermente sbattute con lo zucchero e un pizzico di sale, poi versare il tutto nel mixer.
Azionare nuovamente le lame a bassa velocità sino a quando l'impasto è amalgamato, trasferirlo quindi su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (preferibilmente qualche ora).
Per realizzare crostate e biscotti, stendere la frolla leggermente infarinata con un matterello tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme. In attesa di infornare tenere la preparazione in frigorifero.

Se si esegue il procedimento a mano mescolare farina e zucchero e disporli a fontana mettendo al centro i pezzetti di burro, le uova leggermente sbattute e un pizzico di sale. Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita in modo da non riscaldare troppo il composto. Se la frolla tende a sbriciolarsi durante la preparazione aggiungere all'impasto un paio di cucchiai di acqua fredda o mezzo albume aggiuntivo per tornare ad avere un impasto liscio ed elastico.

Alcune indicazioni: la farina consigliata è di grano tenero di tipo 0 o 00 a basso contenuto glutinico e di forza debole (90-180 W). La quantità di burro può variare dal 30% al 70% del peso della farina (più burro maggiore friabilità della pasta). Lo zucchero normalmente utilizzato è quello semolato in una percentuale che varia da un minimo del 30% fino a un massimo del 60% del peso della farina (più zucchero maggiore croccantezza della pasta). Le uova, intere o solo tuorli, devono essere utilizzate fredde se si usa il mixer altrimenti a temperatura ambiente. La frolla è spesso aromatizzata con scorza di limone, vaniglia o marsala.

Ci voleva una quarantena per farmi preparare una crostata...

Crostata con confettura di anguria bianca

300 gr. di farina 0
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro
3 tuorli
1 cucchiaio di marsala
1 limone biologico
sale
250 gr. di confettura di anguria bianca

In un mixer a lame versare la farina e unire il burro freddo tagliato a pezzetti poi azionare le lame a intermittenza sino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola mescolare i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, il marsala, la buccia grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale, poi versare il tutto nel mixer.
Azionare nuovamente le lame a bassa velocità sino a quando l'impasto è amalgamato, trasferirlo quindi su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la frolla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno mezz'ora (preferibilmente qualche ora).
Trascorso questo tempo prendere 2/3 dell'impasto, infarinarlo leggermente e stenderlo con un matterello tra due fogli di carta forno in modo da ottenere uno spessore uniforme. Tagliare la pasta in misura di una teglia rotonda di media dimensione poi bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con la confettura lasciando libero un bordo di circa un dito.
Stendere l'impasto rimanente di uno spessore più sottile rispetto al disco di base e ritagliare delle forme per decorare la crostata. In attesa che il forno raggiunga la temperatura impostata tenere la torta in frigorifero.
Cuocere in forno a 170° circa per 30/40 minuti sino alla doratura desiderata. Servire la crostata quando completamente fredda.

La classica decorazione con sottili strisce di pasta sovrapposte a formare delle losanghe ha anche la funzione di proteggere la confettura dal calore del forno, la regolarità dell'intreccio aiuta la giusta cottura della crostata.



Confettura di anguria bianca di Voghera Cooperativa Agricola Sociale Madre Terra
www.cooperativasocialemadreterra.it

Un panino di carattere, non di facile digestione, ma che merita di essere assaggiato...

Panino all'aringa affumicata

8 fette di pane di segale
280 gr. di aringa affumicata
1 cipolla rossa piccola
burro

Affettare sottilmente una piccola cipolla rossa e metterla a bagno in una ciotolina con del latte per almeno mezz'ora.
Spalmare le fette di pane di segale con uno strato uniforme di burro e tagliare a strisce i filetti di aringa affumicata.
Togliere le fette di cipolla dal latte e tamponarle con della carta da cucina.
Comporre i panini appoggiando su quattro fette di pane l'aringa e gli anelli di cipolla, quindi chiudere con le restanti fette.
Premere leggermente e tagliare i panini in due pezzi più maneggevoli.

Il broodje haring, un panino molto semplice a base di aringa e cipolla di origine ebraica, è uno dei cibi tradizionali dello street food olandese. Venduto nei chioschi e nelle bancarelle di pesce di Amsterdam è generalmente realizzato con un soffice panino bianco farcito con aringa cruda marinata, cipolla bianca, cetrioli sott'aceto e l'eventuale aggiunta di salse.

I tre mitici panini all'aringa della Birreria Stalingrado: Irlandese (aringa, cipolla, burro); Che Guevara (speck, aringa, caprino, funghi), Lenin (crudo, caprino, peperoni, aringa) da gustare accompagnati da una pinta di Guinness...

Cheesecake super godereccia! Garantito...

Lotus cheesecake senza cottura

200 gr. di biscotti (120 gr. Digestive e 80 gr. Lotus)
50 gr. di burro
500 gr. di ricotta
180 gr. di panna acida
400 gr. di crema spalmabile Lotus (260 gr. farcitura/140 gr. copertura)
2 fogli di gelatina (10 gr. circa)
latte

Tritare i biscotti e fare sciogliere il burro in un padellino a fuoco molto dolce.
Unire il burro ai biscotti e mescolare bene, quindi mettere il composto ottenuto in una piccola tortiera rotonda a cerniera (22/24 cm.) premendolo bene con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, intanto preparare la crema montando con le fruste elettriche la ricotta, la panna acida e parte della crema spalmabile Lotus. Strizzare la gelatina ben ammorbidita e scioglierla in un pentolino a fuoco dolce in pochissimo latte, poi quando intiepidita aggiungerla alla crema mescolando accuratamente.
Versare la crema sulla base di biscotti, livellare bene e riporre nuovamente la tortiera in frigorifero per almeno quattro ore.
Trascorso questo tempo, sciogliere la rimanente crema spalmabile Lotus a bagnomaria e versarla sulla torta ben fredda. Livellare con cura la copertura e rimettere la cheesecake in frigorifero sino al momento di servire.

Lotus Biscoff (o Lotus Speculoos) è un biscotto, sorprendentemente croccante e dal caratteristico sapore caramellato, prodotto dal 1932 a Lembeke una piccola città nel cuore del Belgio. Gli speculoos, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi, sono croccanti biscotti speziati caratterizzati da un color nocciola e dalla presenza nell’impasto di diverse spezie tra cui la cannella. Preparati tradizionalmente per la ricorrenza di San Nicola, sono adesso disponibili in qualsiasi periodo dell'anno.



www.lotusbiscoff.com

Tegliette di patate e gamberetti

1 kg. di patate bianche
400 gr. di gamberetti surgelati
340 ml. di besciamella
20 gr. di parmigiano grattugiato
2 tuorli d'uovo
noce moscata
burro
sale
pepe bianco

Fare scongelare i gamberetti.
Cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi (6 minuti circa nel cestello della pentola a pressione) poi passarle ancora calde in uno schiacciapatate.
Unire alle patate schiacciate i tuorli d'uovo, il parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata e sale poi amalgamare il tutto sino a ottenere un composto omogeneo.
Lessare i gamberetti per 2/3 minuti in acqua bollente.
Imburrare quattro tegliette rettangolari monoporzione. Comporre ogni teglietta con uno strato di patate rigato con una forchetta, uno di gamberetti e uno di besciamella.
Pepare e fare gratinare in forno sotto il grill per alcuni minuti sino a ottenere una leggera doratura.

Al posto delle tegliette possono essere riempite delle conchiglie di capesante (12/16 circa).