A me piace di più chiamarli rapanelli...

Frittata di ravanelli

5 uova
1 mazzo di ravanelli con le foglie (200/250 gr. circa)
2 patate lesse piccole
mezza cipolla
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero. Lavare i ravanelli e affettare sottilmente sia le radici che le foglie tenendole separate.
Cuocere in una padella con l'olio la cipolla tritata insieme alle foglie dei ravanelli sino a quando sono ben rosolate e asciutte poi unire brevemente le patate lesse tagliate a dadini e salare.
In una ciotola sbattere le uova con una forchetta poi unire le verdure intiepidite, il prezzemolo, le fette di ravanello, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.
Ungere con un goccio d’olio una padella antiaderente doppia per frittata, scaldare e versare il composto in un alto strato omogeneo. Cuocere a fuoco non troppo vivace per una decina di minuti il lato a contatto con la padella sino a quando è colorito al punto giusto quindi girare la frittata e cuocere l’altro lato.
Servire tiepida o fredda.

Bella frittata con un tocco pink e un gioco di consistenze morbido e croccante...

Fine settimana a tutta frutta...

Involtini di tacchino con prosciutto e fichi freschi

12 fettine sottili di fesa di tacchino (700/800 gr.)
12 fette di prosciutto crudo (150 gr. circa)
6 fichi neri
1 bicchiere di vino rosso
maggiorana
farina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Sciegliere dei fichi ben sodi e non troppo maturi.
Adagiare su ogni fettina di tacchino una fetta di prosciutto crudo e mezzo fico. Arrotolare gli involtini a partire dal lato corto della fetta e chiuderli bene con dello spago da cucina poi passarli velocemente in poca farina.
Mettere in una larga casseruola il burro e l'olio e fare rosolare uniformemente gli involtini prima di aggiungere una presa di maggiorana e il vino. Chiudere con il coperchio e cuocere per 15/20 minuti a fuoco dolce. Terminata la cottura salare, pepare generosamente e fare restringere il fondo di cottura.
Togliere lo spago e servire gli involtini interi.

La stessa ricetta può essere realizzata con fichi verdi e vino bianco.

Finalmente questa bellissima e dolcissima uva ha trovato la sua destinazione...

Focaccia all'uva rosata

400 gr. di pasta lievitata per focaccia
400 gr. di uva rosata senza semi
3 cucchiai di zucchero (45 gr. circa)
olio extravergine d'oliva
rosmarino

Scegliere un'uva rosata senza semi ad acini molto piccoli, lavarla e asciugarla bene.
Dividere la pasta lievitata in due parti, una poco più grande dell'altra. Oliare generosamente una teglia rettangolare piccola e stendere all'interno con le mani la parte di pasta più grande.
Coprire fittamente la pasta con gli acini d'uva interi lasciando libero solo un piccolo bordo perimetrale poi aggiugere lo zucchero in uno strato omogeneo e pochissimo rosmarino tritato fine.
Chiudere la focaccia con la seconda parte della pasta lievitata facendola aderire bene lungo il bordo. Spennelare con l'olio, bucherellare la superficie e completare con altri acini d'uva.
Infornare a 200° per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare la focaccia a quadrotti. Servire spolverizzata a piacere con zucchero semolato.

La schiacciata (stiacciata, schiaccia, stiaccia, ciaccia) toscana è un antico dolce contadino che veniva cucinato nel periodo della vendemmia con l'uva di varietà canaiola, dai chicchi piccoli e con molti semi poco adatta alla vinificazione.

Ricetta dedicata a mamma che ha pazientemente assistito a tutte le fasi di preparazione e still life prima di poter passare all'assaggio...

Risotto con melanzane rosse di Rotonda e scamorza affumicata

400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
560 gr. di melanzane rosse di Rotonda (400 gr. nel riso e 160 gr. per le decorazioni)
80/100 gr. di scamorza affumicata
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dado vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
8 foglie di basilico (4 nel riso e 4 per le decorazioni)
sale e pepe

Scegliere quattro melanzane piccole, tagliare la parte superiore e svuotarle con l'aiuto di un coltellino. Infornare sotto il grill sia i cestini ottenuti che le calotte (una decina di minuti poi spegnere e lasciare nel forno caldo).
Tagliare le melanzane rimaste e la polpa di quelle svuotate a dadini molto piccoli. Cuocere la dadolata in padella a fuoco vivace con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Quando le melanzane sono ben rosolate togliere l'aglio e salare.
Soffriggere nella pentola a pressione la cipolla affettata sottilmente con poco olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere le melanzane, il concentrato di pomodoro e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la scamorza affumicata a dadini e quattro foglie di basilico spezzettate. Mantecare sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Riempire con il riso le melanzane svuotate e chiuderle con le rispettive calottine. Impiattare il risotto con i cestini di melanzane rosse e le foglie di basilico.

La melanzana rossa (Solanum aethiopicum L.) ha una pianta simile alla melanzana (Solanum melongena L.) e un frutto arrotondato simile a un pomodoro (Solanum lycopersicum L.) di colore arancione intenso con striature verdi. Coltivata principalmente in Africa e in Asia tropicale, in Italia è tipica del comune di Rotonda in Basilicata, nel cuore del Parco nazionale del Pollino. I frutti della melanzana rossa sono consumati sia crudi che cotti, hanno una polpa carnosa che non tende ad annerire con il taglio, un profumo intenso e fruttato e un sapore piccante con un gradevole finale amarognolo. Anche le foglie sono commestibili. La melanzana rossa di Rotonda (Presidio Slow Food, marchio DOP dal 2007) è conosciuta anche come melanzana a pomodoro (dal nome lucano merlingiana a pummadora).

Tra tutti i tramezzini per me il più veneziano in assoluto è quello con tonno e cipolline...

Tramezzino veneziano tonno e cipolline

4 fette quadrate di pane per tramezzini senza crosta
200 gr. di tonno a filetti sott'olio
3 cucchiai di cipolline perline sott'aceto
1 patata lessa piccola a pasta bianca (facoltativa)
maionese allo yogurt

Sciacquare le cipolline perline (quelle bianche piccole piccole) e farle scolare.
Sminuzzare con una forchetta i filetti di tonno ben sgocciolati dall'olio e la patata lessa. Unire le cipolline intere e mescolare il ripieno.
Spalmare tutte le fette di pane con uno strato omogeneo di maionese avendo cura di coprire anche la parte perimetrale delle stesse.
Posizionare una generosa dose di ripieno al centro di quattro fette lasciando i bordi liberi per almeno un centimetro poi appoggiare sopra le quattro fette rimanenti.
Se necessario, vaporizzare i tramezzini con dell'acqua poi modellare con le mani il pane a forma di cupola sul ripieno schiacciando bene i lati in modo che si sigillino. Tagliare ogni fagottino con un coltello molto affilato in diagonale.
Tenere i tramezzini sino al momento di servire sotto uno strofinaccio umido e se si vogliono conservare più a lungo in frigorifero avvilupparli uno a uno nella pellicola.

Il tramezzino veneziano deve rispettare alcune regole: l'uso di pane per tramezzini senza crosta con doppia lievitazione a fermentazione naturale, la presenza non invasiva di un'ottima maionese leggera e il trionfo di un ripieno generoso che permetta di ottenere la caratteristica forma panciuta "a sorriso".
Inutile dire che il clima umido di Venezia è perfetto per avere un tramezzino ultramorbido.

Semplice semplice...

Pollo freddo al limone e origano

2 petti di pollo (1 kg. circa)
1 cipolla
2 limoni
origano (fresco o secco)
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Tagliare la cipolla in quattro poi dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini. Spremere due limoni succosi.
Cuocere il pollo a vapore nella pentola a pressione (15 minuti circa) mettendo gli spicchi di cipolla nell'acqua e i petti nel cestello.
Terminata la cottura estrarre i petti di pollo e quando sono intiepiditi tagliarli in diagonale a fettine piuttosto sottili.
Disporre le fette di pollo in un contenitore di vetro condendo ogni strato con il succo di limone, l'origano, il sale e il pepe poi terminare con una generosa dose di ottimo olio extravergine d'oliva.
Fare riposare in frigorifero non meno di 12 ore. Servire freddo o a temperatura ambiente.

Il brodo della cottura al vapore, opportunamente salato e speziato, può essere usato per preparare del cous cous di accompagnamento.

Aria di Venezia...

Bigoli al radicchio in salsa di acciughe

400 gr. di bigoli al radicchio rosso (Sgambaro)
12 acciughe sotto sale
2 cipolle bianche
olio extravergine d'oliva
vino bianco (facoltativo)
prezzemolo

Dissalare e diliscare le acciughe.
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle in una larga padella con l'olio extravergine d'oliva, cuocerle dolcemente coperte per almeno mezz'ora aggiungendo, poco alla volta, qualche cucchiaio d’acqua fino a quando sono trasparenti e morbide.
Aggiungere i filetti d'acciuga e mescolare con cura in modo che si sciolgano del tutto sino a formare con le cipolle un condimento cremoso. Unire a piacere poco vino bianco.
Lessare i bigoli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mescolare bene aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua di cottura della pasta poi spolverizzare con prezzemolo tritato.
Servire aggiungendo un giro d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Il condimento è quello dei famosi "bigoli in salsa" veneziani, piatto di magro servito tradizionalmente alla vigilia di Natale. Una variante molto apprezzata prevede una mantecatura finale con burro crudo che crea una particolare cremosità.

Bigoli: prodotto della tradizione contadina del Veneto in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. E' una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, di farina tenera o di grano duro realizzata con un torchio speciale che lascia la superficie ruvida. I bigoli mori sono ottenuti con farina integrale o di segale.


"Venezia e i suoi sapori" scritto e illustrato da Sally Spector

www.sgambaro.it

Uno dei rari casi in cui accetto la scorciatoia della polenta istantanea...

Vulcani di polenta bianca con alici piccanti

500 gr. di farina di mais bianco per polenta istantanea
1,5 l. d'acqua
3 scatolette di filetti di alici in salsa piccante Rizzoli da 90 gr.
olio extravergine d'oliva
sale grosso

Procurarsi 12 pirottini a tronco di cono (vanno bene anche quelli monouso in alluminio) e oliarli utilizzando un pennello in silicone.
Portare a bollore l'acqua nel paiolo poi aggiungere un cucchiaio scarso di sale grosso. Fuori dal fuoco versare a pioggia la farina mescolando inizialmente con una frusta e successivamete con un bastone di legno in modo da impedire la formazione di grumi.
Riportare il paiolo sul fuoco e rimestare ancora per qualche minuto sino a ottenere una polenta molto consistente.
Riempire sino all'orlo tutti i pirottini pressando bene la polenta poi lasciare intiepidire a temperatura ambiente. Capovolgere i pirottini e formare sulla sommità di ogni vulcano con un cucchiaino un incavo abbastanza fondo da contenere due alici arrotolate e un po' di salsa piccante.
Mettere i vulcani così preparati in una teglia leggermente oliata e infornante a 220° per una decina di minuti.
Servire caldi e... ancora in eruzione!

Per una versione meno scenografica ma decisamente più veloce versare la polenta direttamente nella teglia e dividerla, quando intiepidita, in dodici quadrotti con i relativi incavi per le alici.

La polenta bianca tipica della cucina veneta (in particolare nelle province di Venezia, Treviso e Padova) si ottiene utilizzando la farina del mais biancoperla più raro e costoso del mais giallo e di colore bianco. Più delicata e a grana più fine della polenta gialla viene solitamente preparata di consistenza morbida e abbinata a condimenti a base di pesce, frutti di mare e crostacei.



www.molinodiferro.com
www.rizzoliemanuelli.it

Festeggiamenti del papà e cottura del polpo brillantemente affrontati...

Polpo e patate in insalata con pomodorini e olive taggiasche

1 polpo surgelato di 1,2 kg.
600/700 gr. di patate
250 gr. di pomodori datterini
4 cucchiai di olive taggiasche sott'olio denocciolate
rucola
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
1 limone

Sciacquare il polpo e metterlo nella pentola a pressione ancora surgelato insieme a un bicchiere d'acqua, l'alloro e il ginepro. Cuocere per 15 minuti dal fischio poi non fare sfiatare la valvola ma aspettare che diminuisca la pressione interna sino a far calare la valvola di sicurezza, a quel punto aprire la pentola e fare intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.
Una volta scolato il polpo, nella stessa pentola e utilizzando la stessa acqua di cottura, fare cuocere a vapore le patate sbucciate e tagliate a grossi pezzi (5/6 minuti).
Pulire il polpo eliminando il becco corneo al centro dei tentacoli, le interiora presenti nella testa e le membrane scure tra i tentacoli (se cotto correttamente la pelle e le ventose non saranno gelatinose e non tenderanno a staccarsi) poi tagliarlo a pezzi piuttosto piccoli. Tagliare anche le patate a dadini e i datterini in quattro.
Unire in una grande insalatiera il polpo, le patate, i pomodori e le olive taggiasche denocciolate poi condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore e prima di servire aggiugere una manciata di rucola tritata grossolanamente.
Portare in tavola con spicchi di limone.

Cosa dire dell'uso del tappo di sughero per ammorbidire il polpo in cottura? Che si tratta di una leggenda (poco metropolitana) legata all'abitudine dei "polpari", che vendevano in passato il polpo cotto per strada nel sud Italia, di legare i polpi a uno spago, a sua volta legato a un turacciolo, prima di immergeli in grandi pentole piene di acqua bollente. Questo permetteva di estrarli più agevolmente senza rischio di scottature ma anche di individuare quelli cotti a puntino o quelli di proprietà di un determinato pescatore.

Spiedini non lontani dagli "Orsetti ubriachi" delle Ciccionate di Cisco...

Spiedini di caramelle Haribo alla vodka

100 gr. di caramelle soft ai frutti di bosco Haribo
vodka

Scegliere degli stuzzicadenti per spiedini non troppo lunghi e piuttosto sottili.
Infilare in ogni stuzzicadente cinque o sei caramelle alternando a piacere le diverse varietà. Mettere tutti gli spiedini ottenuti in un contenitore di vetro alto e stretto poi versare la vodka sino a coprirli completamente.
Chiudere il contenitore con il relativo tappo o della pellicola per alimenti e mettere gli spiedini in frigorifero per circa tre ore. Le caramelle devono essere ben imbevute di vodka ma ancora saldamente attaccate agli spiedini.
Servire a eterni Peter Pan che non disdegnano di alzare il gomito!

Le caramelle ai frutti di bosco possono essere sostituite con altre di diverso sapore e forma purchè gommose (orsetti, bottigliette di cola, uova al tegamino, coccodrilli, dinosari, bruchi, lettere, cuori, labbra, ciliegie).



www.haribo.com