Quest'anno al posto della pasqualina...

Pastiera salata al salame napoletano

2 dischi di pasta brisèe
250 gr. di grano cotto
250 gr. di ricotta
100 gr. di salame napoletano
120 gr. di provolone piccante
40 ml. di latte
2 uova piccole
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 noce di burro
sale e pepe

Mettere il grano cotto in un pentolino con il burro e il latte e farlo cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare, sino a ottenere la consistenza di una crema densa. Lasciare raffreddare.
Lavorare la ricotta con le uova, il pecorino, il sale e il pepe, quindi tagliare il salame e il provolone piccante a dadini piuttosto piccoli.
Unire il grano intiepidito al composto di ricotta poi aggiungere i cubetti di salame e formaggio.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia rotonda a cerniera di media grandezza e versare all'interno il composto di grano e ricotta livellandolo bene, quindi ricavare da metà del secondo disco di pasta sette strisce larghe circa un dito. Comporre un reticolato sulla superficie della pastiera poi ripiegare il bordo della pasta verso il centro.
Infornare a 180/200° e fare cuocere per circa 40 minuti, inizialmente con calore solo dal basso.
Servire la pastiera salata tiepida o fredda.

La pastiera è un dolce napoletano antichissimo, la tradizione prevede sette strisce di pasta a formare le losanghe sul ripieno, sette come gli ingredienti della ricetta originaria e come i doni portati alla sirena Partenope al risveglio a primavera nelle acque del golfo.

Gli spratti e il nasino di Cleopatra...

Tartine con spratti di Riga affumicati

6 panini mini burger
100 gr. di spratti di Riga affumicati sott'olio
1 uovo sodo
mezza cipolla rossa
mezzo cetriolo fresco
cetrioli in agrodolce (con peperoni, cipolla, senape e aneto)
maionese
salsa tartara

Tagliare i sei panini a metà e tostarli leggermente sotto il grill del forno.
Affettare sottilmente la cipolla rossa, il cetriolo fresco con la buccia ben lavata e un cetriolo in agrodolce poi ricavare quattro fette rotonde dalla parte centrale dell'uovo sodo.
Spalmare otto tartine con la maionese e quattro con la salsa tartara.
Comporre quattro tartine alla maionese con fettine di cipolla e spratti, altre quattro alla maionese con fettine di uova sode, cetrioli in agrodolce (o pezzettini di cipolla e peperoni della marinata) e spratti e in ultimo quattro alla salsa tartara con fettine di cetriolo fresco e spratti.
Servire immediatamente.

Lo spratto (o papalina) è un pesce molto simile alla sardina presente nell'oceano Atlantico orientale, nel Mar Baltico, nell'Egeo e Adriatico settentrionale. In Lettonia gli spratti affumicati sott'olio sono un cibo tipico e rappresentano un antipasto piuttosto popolare e diffuso.

Messico e nuvole...

Tortilla bowls con patè di fagioli rossi

1 sacchetto di tortilla bowls Old El Paso
1 lattina di fagioli rossi
3 peperoncini dolci (rosso, arancione e giallo)
1 scalogno
2 cucchiai di provolone grattugiato
mezzo cucchiaino di paprica affumicata
peperoncino piccante in polvere
semi di cumino (facoltativi)
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare sottilmente lo scalogno e i peperoncini dolci freschi, privandoli dei semi, poi cuocere il tutto in poco olio d'oliva. Salare.
Sciacquare bene i fagioli rossi dal loro liquido di conservazione, conservarne una cucchiaiata, poi frullare i restanti, aggiungendo acqua o brodo, sino ad avere un composto della giusta consistenza per essere spalmato. Aggiungere alla crema ottenuta la paprica affumicata, il provolone stagionato grattugiato, peperoncino in polvere a piacere, semi di cumino pestati (facoltativi), olio e sale.
Riempire ogni tortilla bowls con il patè di fagioli rossi, quindi decorare con alcune striscioline di peperoncini dolci stufati e un fagiolo rosso.
Servire subito le tortilla bowls a temperatura ambiente per non comprometterne la croccantezza.

Il provolone grattugiato può essere sostituito con parmigiano o pecorino.

Le nuove tortilla bowls Old El Paso sono tortilla chips dalla forma di ciotoline che permettono di contenere i più svariati ripieni: densi, fluidi o a pezzettini. Ideali per un aperitivo o per preparare un piatto da condividere. Perché intingere quando si può raccogliere?



www.oldelpaso.it

Quando il risotto diventa un panino…

Panino milanese al salto (medaglioni di riso con crescenza e coppa)

600 gr. di risotto allo zafferano avanzato
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
160 gr. di crescenza
4 fette di coppa
burro
sale e pepe

Unire al risotto giallo alla milanese freddo il grana grattugiato e le uova poi aggiustare, se necessario, con sale e pepe. Mescolare.
Imburrare otto stampini per costatine di 10 cm. circa di diametro e riempirli con il risotto ben pressato. Cuocere in forno a 220° sino a quando si forma una bella crosticina dorata.
Estrarre delicatamente i medaglioni dagli stampini senza romperli. Comporre i panini milanesi mettendo tra due medaglioni di riso uno strato abbondante di crescenza e una fetta di coppa.
Rimettere i panini nel forno caldo spento per alcuni minuti poi servire in tavola.

Il risotto alla milanese è uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina lombarda. La ricetta tradizionale prevede oltre alla cipolla, i pistilli di zafferano, il burro e il parmigiano anche il midollo di bue. Il riso al salto, preparato con il risotto avanzato il giorno prima, è disco sottile di risotto schiacciato saltato nel burro sino a quando diventa brunito e croccante.

Quando Ste prende i pomodori in gioielleria...

Focaccia mosaico con pomodori costoluti

800 gr. di pasta per la pizza
4 pomodori costoluti piccoli (varietà marinda)
olive nere ripiene di peperone
capperi sotto sale
peperoncini freschi
mais
semi di papavero
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale

Dividere l’impasto della pizza in quattro parti, formare delle palline poi appiattirle con le mani all'interno di quattro stampi rotondi in silicone da 20 cm. circa, quindi lasciare riposare per circa mezz’ora.
Preparare una salamoia emulsionando otto cucchiai d'olio con dodici cucchiai d'acqua e un cucchiaino di sale.
Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi sotto sale e affettare sottilmente i pomodori.
Decorare le focacce con disegni simmetrici piuttosto fitti ottenuti con fette di pomodoro, olive tagliate a rondelle, capperi dissalati, fettine di peperoncino e chicchi di mais.
Terminata la decorazione, spennellare le focacce con abbondante salamoia poi cospargerle con semi di papavero.
Cuocere le focacce mosaico in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

Il pomodopro costoluto marinda, dalla tipica forma appiattita, è caratterizzato dall'elevato numero di costolature e presenta una screziatura verde nella parte apicale. E' coltivato nella zona sud-est della Sicilia.

Esperimenti di pizza...

Pizza pomodoro e basilico con cornicione ripieno di ricotta

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di polpa di pomodoro
600 gr. di ricotta
4 foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
farina di semola

Dividere l’impasto della pizza in quattro parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz’ora.
In una ciotola lavorare la ricotta con un goccio d'olio, sale e tanto pepe.
Appiattire con le mani le palline di pasta poi ottenere con il matterello dei dischi sottili soprattutto nella parte non centrale.
Con un cucchiaino o un sac à poche distribuire la ricotta lungo il bordo delle pizze poi tirare la pasta a coprire il ripieno e sigillare con la pressione delle dita, successivamente rivoltare il bordo ripieno verso l'interno delle pizze.
Distribuire al centro abbondante polpa di pomodoro, salare e completare con un filo d'olio e foglie di basilico intere.
Spostare le pizze su due teglie da forno e cuocere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.

La pizza con il cornicione ripieno ha origini napoletane e viene talvolta chiamata cappello o bombetta di Totò o pizza con il cornicione di Ciro.

Buono, buono... anche freddo!

Pollo agrodolce alla salsa di soia con semi di sesamo

2 petti di pollo (1 kg. circa)
6 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di miele di castagno
1 limone piccolo
4 cucchiaini di paprica dolce
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 spicchio d'aglio piccolo
1 peperoncino secco (facoltativo)
semi di sesamo
olio di semi di arachide

Dividere i petti di pollo in due eliminando eventuali ossa e cartilagini poi rosolarli bene a fuoco vivace in una pentola a pressione con l'olio.
In una ciotolina preparare un'emulsione con la salsa di soia, il succo del limone, il miele, la paprica e lo zenzero.
Versare la salsina sul pollo poi aggiungere l'aglio schiacciato con uno spremiaglio, un peperoncino sbriciolato e un bicchierino d'acqua.
Non salare, chiudere la pentola a pressione e cuocere per dodici minuti dal fischio. Terminata la cottura estrarre i petti di pollo e tagliarli in diagonale a fettine non troppo sottili.
Addensare il fondo di cottura e versalo sul pollo affettato poi completare il piatto con una generosa spolverata di semi di sesamo.

Servire caldo con un contorno di germogli di soia saltati in padella.
Freddo e tagliato a fette molto sottili può farcire un club sandwich molto saporito e alternativo.

Tra le tante focaccine della panetteria vicino a casa, le più originali e preferite da mamma... Eccole riproposte fatte da me!

Focaccine con patate e prezzemolo

720 gr. di pasta per la pizza
6 patate lesse piccole
3 spicchi d’aglio
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
aceto balsamico
sale e pepe
farina di semola

Dividere l’impasto della pizza in dodici parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz’ora.
Tagliare le patate lesse a fette e poi a listarelle, condirle con olio, aceto, sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato. Aggiungere gli spicchi d'aglio tagliati a metà e lasciare insaporire.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischetti rotondi con dei bordi leggermente più spessi.
Adagiare le focaccine in una teglia ben oliata e lasciarle lievitare ancora un'ora circa nel forno spento. Trascorso questo tempo spennellarle con l'olio e farcirle nella parte centrale con le patate condite dopo aver eliminato gli spicchi d'aglio.
Spolverare con altro sale poi infornare a 220° gradi per circa 12 minuti e sino a leggera doratura.
Servire le focaccine con patate e prezzemolo tiepide o fredde.

A pizza fritt ca pummarola 'ncoppa...

Montanare (pizzelle fritte al pomodoro)

800 gr. di pasta per la pizza
400 gr. di pomodori pelati San Marzano
100 gr. di mozzarella fior di latte
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
farina di semola
16 foglioline di basilico (facoltative)
olio di arachidi per friggere

Dividere l'impasto della pizza in sedici parti, formare delle palline poi appoggiarle su un piano di legno cosparso di farina di semola e lasciarle riposare coperte da della pellicola per circa mezz'ora.
Asciugare bene una mozzarella e tagliarla a dadi piuttosto piccoli.
Preparare un semplice sugo con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e poco olio d'oliva. Fare cuocere a fuoco moderato sino a quando è ben addensato poi eliminare l'aglio, salare e pepare.
Appiattire con le mani le palline di pasta formando dei dischetti rotondi o leggermente ovali con una depressione nella parte centrale. Friggere in padella, in abbondante olio a 170°, per circa due minuti per lato e sino a leggera dorata.
Scolare bene la pasta fritta dall'olio in eccesso e appoggiarla su della carta per fritti, quindi condire ogni pizzella con una cucchiaiata di sugo caldo, tre dadini di mozzarella e una spolverata di parmigiano grattugiato. Completarle a piacere con una fogliolina di basilico o un pizzico di origano.
Gustare le montanare caldissime.

In una padella di diametro 24/26 cm. si cuociono quattro montanare per volta, per servirle tutte insieme e alla giusta temperatura tenerle in forno ben caldo, ma spento, e condirle in ultimo quando si è finito di friggere.

La pizza fritta montanara è un cibo di strada tipico della cucina napoletana, una preparazione povera del dopoguerra. Il nome montanara, curioso per un piatto che nasce in una città sul mare, trae origine dai contadini che provenivano dalla montagna e che erano soliti consumare panini conditi con sugo di pomodoro e formaggio.

L'incauto acquisto di fagiolini con il filo mi ha fatto tornare in mente i maüsc delle zie a Teglio fatti con i fagiolini dell'orto che a fine estate sembravano quasi dei fagioli...

Maüsc

800 gr. di patate bianche lesse
360 gr. di fagiolini senza filo lessi
180 gr. di casera
40 gr. di burro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Tagliare le patate e i fagiolini lessati a pezzettoni quando sono ancora caldi e metterli insieme in una grossa ciotola. Schiacciarli grossolanamente e lavorarli con un cucchiaio di legno sino a ottenere una sorta di purè molto rustico. Salare e pepare.
Tagliare il formaggio a cubetti. Mettere sul fuoco un pentolino con il burro e lo spicchio d'aglio diviso a metà sino a quando inizia a colorire, poi togliere l'aglio e versare il burro nella ciotola con le verdure, in ultimo unire il formaggio. Mescolare bene.
Scaldare una grossa padella di ghisa (o antiaderente dal fondo spesso) e versarci il composto compattandolo e livellandolo con una spatola di legno. Cuocere a fuoco vivace in modo da formare una crosticina dorata e croccante, voltare i maüsc a grossi pezzi con la spatola. Servire caldissimi.

L'aspetto finale sarà inevitabilmente quello di una sorta di sformato caduto rovinosamente nel piatto per questo nei ristoranti viene talvolta riproposto come un purè filante in un cestino di cialda di parmigiano.

Molti piatti tradizionali della cucina contadina valtellinese presentano, da paese a paese, piccole variazioni nella preparazione o negli ingredienti utilizzati. In questo caso a cambiare è anche il nome del piatto: maüsc, taroz, mac, rostit, rustiment (e l'elenco non pretende di essere esaustivo). Il nome taroz (sicuramente il più conosciuto per questo piatto), come taragna e tarel (bastone di legno) deriva da tarà o tarare che in dialetto significa mescolare.