Ricetta classica classica ma una volta all'anno si può anche essere tradizionali... e poi il cotechino le chiede così!

Lenticchie di Capodanno

250 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia
350/400 gr. di passata di pomodoro
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Sciacquare le lenticchie con acqua fredda e cuocerle, con una foglia di alloro, in abbondante acqua nella pentola a pressione per non più di 10 minuti.
Preparare un trito abbastanza fine di cipolla, carota e sedano e soffriggerlo con l'olio in una capiente pentola poi unire la passata di pomodoro.
Scolare bene le lenticchie lessate eliminando la foglia di alloro e completare la cottura nella pentola con il sugo. Salare e pepare.
Servire le lenticchie con il cotechino o lo zampone.

Le lenticchie di Castelluccio di Norcia non hanno bisogno di ammollo e si lessano (senza pentola a pressione) per 20/30 minuti calcolati dal bollore ma iniziando la cottura in acqua fredda senza sale. Gli stessi tempi valgono più o meno per tutte le varietà mignon. Le varietà grandi (comuni e giganti) necessitano di un di ammollo che può variare dalle 4 alle 12 ore e di una cottura che si aggira solitamente attorno ai 30/40 minuti. Controllare sempre le indicazioni presenti sulla confezione e nel caso di utilizzo della pentola a pressione tenere un buon margine in difetto nei tempi di cottura per evitare spiacevoli inconvenienti.

Cosa succede quando ci si trova con un chilo (prima della cottura) di lenticchie lessate di cui la metà semi in pappa? Che si parte dicendo cose irripetibili e che si finisce per mangiare lenticchie anche a colazione...

Minestra di ceci, zucca e patate dolci

600/700 gr. di zucca napoletana già pulita
240 gr. di ceci lessati
2 patate dolci a pasta arancione
2 patate
140 gr. di pasta mista (o tubetti rigati)
mezza cipolla
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale

Affettare la cipolla e tagliare a dadini la zucca, le patate dolci e le patate. Mettere tutte le verdure nella pentola a pressione e farle rosolare brevemente con poco olio. Aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro e coprire a filo le verdure con l'acqua (anche qualcosa meno perchè la zucca napoletana è molto acquosa). Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 15/20 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno doppio).
Terminata la cottura a pressione aggiungere i ceci lessati e la pasta mista e fare cuocere il tempo necessario alla cottura della pasta. Verificare consistenza e sapidità della minestra aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire la minestra molto densa con parmigiano grattugiato (per i non vegani) e pepe.

Se non si hanno a disposizione patate dolci aumentare la dose di patate e sostituire la zucca napoletana con la zucca mantovana (più compatta e zuccherina), il risultato sarà abbastanza simile.

Patata dolce: conosciuta anche come patata americana o batata (Ipomoea batatas L.) è una specie appartenente alla famiglia delle Convolvulaceae e non delle Solanaceae come le patate comuni. Il colore della buccia del rizotubero varia dal bianco al marrone e dal rosso al viola. La polpa può essere bianca, gialla, arancione o viola.

Dalla toccata e fuga estiva in Valtellina sono tornata con un vasetto di pesteda...

Arrosto di maiale con pesteda valtellinese

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 cucchiaini di pesteda
50 gr. di misto per soffritto surgelato
50 gr. di pancetta affumicata a dadini
1 bicchiere di latte
olio extravergine d’oliva

In una pentola a pressione rosolare il pezzo di arista intero con l’olio. Quando la carne è leggermente dorata da tutti i lati aggiungere la pesteda, la pancetta a dadini piccolissimi e successivamente il misto per soffritto. Quando anche le verdure sono rosolate versare il latte e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 20 minuti circa a partire dal fischio.
Terminata la cottura lasciare intiepidire la carne nella pentola a pressione poi tagliarla a fette abbastanza sottili. Mettere le fette in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Addensare il sugo, se ancora molto liquido, nella pentola a pressione aperta poi versarlo sulla carne. Infornare a 180° sino a quando l'arrosto è ben caldo e il sugo addensato al punto giusto.

Due piccole variazioni sul tema nella preparazione di questo arrosto possono essere fatte sostituendo il latte con del vino bianco o del vino rosso.

Pesteda: sale, pepe nero, vino rosso, aglio, timo, ginepro, erba iva (Achillea Moscata). Insaporitore della cucina tradizionale di Grosio.

Zuccamania... è novembre e mi è partito il trip...

Zuppa di zucca e borlotti

450/500 gr. di zucca mantovana già pulita
240 gr. di fagioli borlotti lessati
4 patate piccole a pasta bianca
200 gr. di trevisana
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
olio extravergine d’oliva
sale

Fare appassire in una pentola a pressione la cipolla affettata nell’olio poi unire la zucca e le patate tagliate a dadini e in ultimo la trevisana a striscioline. Aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro e coprire a filo le verdure con l'acqua. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 15/20 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno il doppio).
Terminata la cottura a pressione aggiungere i fagioli lessati e fare scaldare bene il tutto. Verificare consistenza e sapidità della zuppa aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire con crostini di pane, parmigiano grattugiato (per i non vegani) e pepe.

La trevisana può essere sostituita con una pari quantità di cavolo nero o verza per ottenere piacevoli variazioni con note più o meno amarognole.

Gramigna con salsiccia e zucca

380 gr. di gramigna
2 salsicce
250 gr. di zucca mantovana già pulita
200 gr. di polpa fine di pomodoro
1 cipolla
1 bicchierino di vino bianco
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Affettare finemente la cipolla e farla appassire leggermente con poco olio in un'ampia padella poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti e le salsicce private della pelle. Mescolare sino a quando le salsicce sono completamente sgranate e rosolate poi unire il rosmarino tritato e il vino bianco. Quando il vino è evaporato versare la polpa di pomodoro, salare e pepare. Lasciare cuocere sino a quando la zucca è tenera ma ancora compatta.
Lessare la gramigna in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel sugo. Amalgamare aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
Servire mettendo a disposizione del parmigiano grattugiato.

Sformato figlio del "Mais biodinamico alle verdure" del ricettario dell'Azienda agricola Cascine Orsine...

Sformato di ricotta di rana Esterina

250 gr. di ricotta
60 gr. di farina di mais bramata
150 gr. di spinaci lessati (o erbette)
1 cipolla grande
3 uova
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Scegliere una padella adatta alla cottura sia sul fornello che nel forno.
Tagliare finemente la cipolla e farla appassire con l'olio poi aggiungere gli spinaci ben strizzati e tritati grossolanamente. Salare leggermente e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
In una ciotola amalgamare la ricotta con le uova e la farina di mais, poi unire il composto di spinaci e cipolle quindi salare e pepare.
Trasferire il tutto nuovamente nella padella e infornare a 180/200° per una ventina di minuti circa sino a quando lo sformato appare leggermente dorato e tende a staccarsi dal bordo del contenitore.

Farina di mais bramata: farina rustica, macinata a pietra, di grande tradizione ideale per la preparazione della polenta.
Farina di mais fioretto: farina più fine rispetto alla bramata utilizzata per polente più morbide e delicate (miscelata in varie proporzioni con la bramata), nell'impanatura di carni e pesci, nella preparazione del pane di mais e di dolci.
Farina di mais fumetto: farina di tipo fine, è l'ingrediente ideale per preparazioni da forno dolci e salate come biscotti e pane, è usata anche per impanare il fritto.



www.cascineorsine.it

Penne con funghi misti e paprica

400 gr. di penne
300 gr. di funghi misti freschi
10/15 gr. di porcini secchi
200 gr. di passata di pomodoro
75 gr. di misto per soffritto surgelato
50 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola bassa il misto per soffritto e lo spicchio d'aglio con l'olio poi unire i funghi freschi tagliati a fettine.
Fare cuocere a fuoco abbastanza vivace sino a quando i funghi hanno rilasciato la loro acqua. Togliere l'aglio, aggiungere i porcini strizzati e tritati grossolanamente, la paprica, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Fare cuocere il sugo con il coperchio aggiungendo se necessario l'acqua di ammollo dei porcini (filtrata).
Lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Salare il sugo poi aggiungere il prezzemolo e la panna. Versare la pasta nel sugo e mantecare bene eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

La ricetta può essere ulteriormente arricchita, per i non vegetariani, da una dadolata di pancetta (da unire a rosolare con il soffritto).

Zuppa di cicerchie

350 gr. di cicerchie secche
2 patate grosse a pasta bianca
100 gr. di misto per soffritto surgelato
200 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Mettere a bagno le cicerchie in acqua tiepida per almeno dodici ore, avendo cura di cambiare l’acqua due o tre volte. Prima di cucinarle risciacquarle bene in acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Pelare e tagliare a piccoli cubetti le patate. Soffriggere leggermente in una pentola a pressione il misto per soffritto nell'olio poi unire le cicerchie, le patate, il dado e un pizzico di peperoncino. Versare sulle verdure la passata di pomodoro e acqua sino a comprirle di due dita circa poi aggiungere il concentrato di pomodoro. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 20/30 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale più del doppio). E' consigliabile controllare sempre eventuali tempi di cottura indicati sulla confezione dei legumi che possono essere estremamente variabili.
Terminata la cottura verificare la consistenza e la sapidità della zuppa, se necessario aggiungere acqua e sale.

Servire con crostini aromatizzati alle erbe (origano, erba cipollina o rosmarino). Portare a tavola, per i non vegani, del parmigiano grattugiato.

La cicerchia (Lathyrus sativus), proveniente dal Medio Oriente, è una leguminosa appartenente alla famiglia delle Fabaceae presente in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa. In Italia è coltivata solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotte. Pianta erbacea a ciclo annuale, molto simile a quella dei ceci, non ha bisogno di cure particolari e cresce anche in condizioni difficili con carenza di acqua. Conta una ventina di specie che producono semi diversi per forma e dimensioni. Quella coltivata in Toscana, Abruzzo e Marche produce baccelli che contengono semi piccoli, schiacciati e spigolosi poco più grandi dei piselli. La cicerchia contiene, in quantità variabile, una neurotossina per questo il legume secco prima della cottura va sottoposto a un ammollo di dodici ore con almeno due o tre ricambi d’acqua. Legume ormai quasi dimenticato è oggi considerato un prodotto di nicchia.

Ancora una speedyricettina... l'influenza non mi ha tolto l'appetito ma solo un po' di voglia di stare ai fornelli...

Spatzle di spinaci allo speck

700 gr. di spatzle agli spinaci (2 confezioni)
170 gr. di speck
mezza cipolla rossa
2 noci di burro (30 gr. circa)
1 bicchiere d'acqua
1 bicchiere di latte
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
pepe

Sciogliere il burro in una padella capiente e rosolare la cipolla tritata e lo speck tagliato a striscioline. Versare gli spatzle direttamente nella padella con il condimento senza farli lessare e unire un bicchiere d'acqua e uno di latte.
Cuocere per 4/5 minuti sino a quando gli spatzle saranno teneri e legati da una cremina vellutata. Aggiungere il parmigiano e il pepe (potrebbe non essere necessario salare).
Servire in tavola ben caldi. Ecco fatto!

Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l'impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l'uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell'olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po' d'acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell'altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L'impasto della pasta fresca all'uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell'impasto, l'aggiunta di qualche goccia d'olio, l'utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.