Il pollo (o tacchino) in mole poblano è una specialità della cucina messicana. E' un piatto particolarmente elaborato, aromatico e piccante che ha tra i suoi ingredienti profumatissimo cacao, frutta secca, spezie e peperoncino.
La salsa mole poblano deve il suo nome alla città di Puebla, una leggenda racconta che sia stata preparata per la prima volta dalle suore del convento di Santa Rosa, in occasione di una visita vescovile, mescolando tutti gli ingredienti disponibili in dispensa.
Ci sono tantissime differenti ricette per la preparazione di questa salsa, David Lebovitz scrive nel suo libro Sweet life in Paris: “Mi rivolgo a tutti quelli che se-non-ci-metti-dieci-ore-non-è-vero-mole, non sprecate il vostro fiato a criticare dato che a Parigi non si trovano alcuni degli ingredienti. Farò il meglio che posso con ciò che ho a disposizione. La ricetta avrà circa sessantasette ingredienti in meno dell’originale e ci vorrà una frazione del tempo previsto per prepararla. E il risultato sarà altrettanto buono dell’originale. Quindi, se siete la polizia della salsa mole, mettete pure via le vostre manette.”
Ecco una ricetta decisamente semplificata ma efficace:

Pollo in mole poblano

2 petti di pollo
3/4 peperoncini ancho secchi
3/4 peperoncini pasilla secchi
200 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di uvetta
40 gr. di sesamo
100 gr. di arachidi e/o mandorle
6 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
brodo di pollo
pangrattato (o farina di mais)
olio extravergine d'oliva delicato (o di arachidi)
sale e pepe

Pulire i peperoncini ancho e pasilla, eliminando i semi, quindi metterli in ammollo in poca acqua calda insieme all'uvetta per una ventina di minuti circa.
Tostare separatamente in una padella antiaderente, senza condimento, i semi di sesamo, le archidi e le mandorle.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata grossolanamente insieme ai chiodi di garofano (che verranno tolti prima di aggiungere gli altri ingredienti) poi unire gli spicchi d'aglio, i peperoncini e l'uvetta ben stizzati, buona parte dei semi di sesamo, le arachidi e le mandorle. Spolverare il tutto con la cannella, il coriandolo e il cumino. Fare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i pezzettoni di pomodoro, il cacao amaro, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Fare cuocere brevemente poi unire un bicchiere di brodo e frullare il tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola, continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti.
Pulire e tagliare i petto di pollo (ogni petto in otto pezzi) poi dorarli in una padella con poco olio, sale e pepe e portarli a metà cottura, trasferirli quindi nella pentola con la salsa mole e completare la cottura.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa e cremosa. Aggiungere altro brodo se la salsa tende a asciugare troppo o un po' di pangrattato (o farina di mais) se fatica ad addensarsi.
Assaggiare e regolare anche all'ultimo di sale, spezie o peperoncino.
Servire il pollo in salsa mole poblano spolverizzato con i semi di sesamo avanzati insieme a riso bollito o quinoa.

I peperoncini ancho e pasilla possono essere sostituiti con un peperone fresco, tre o quattro pomodori secchi e un cucchiaino di peperoncino in polvere. In questo caso il pepeperone, pulito e tagliato a pezzettoni, va soffritto con la cipolla; i pomodori secchi ammollati insieme all'uvetta e uniti alla salsa nello stesso momento; il peperoncino aggiunto insieme alle spezie.
Il cacao amaro può essere sostituito con cinquanta grammi di cioccolato fondente al 70% eliminando lo zucchero di canna.

Ricetta di zia Daria, che scalda il corpo e l'anima...

Zuppa vesuviana

4 patate medie
8/10 carote grandi
mezza cipolla
1 mozzarella (200 gr.)
1 dado vegetale (o di pollo per i non vegetariani)
olio extravergine d'oliva
noce moscata
sale e pepe

Lavare e pelare le patate e le carote quindi tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Tagliare in due o tre pezzi anche la mezza cipolla. Mettere tutte le verdure con un goccio di olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente a pentola aperta, poi aggiungere acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per una ventina di minuti dal fischio. Tagliare a dadini la mozzarella e lasciare che raggiunga temperatura ambiente.
Finita la cottura delle verdure frullare la zuppa direttamente nella pentola con un frullatore a immersione, la consistenza deve essere quella di una vellutata bella densa. Unire una generosa grattugiata di noce moscata e scaldare bene la zuppa aggiungendo se necessario un pizzico di sale. Servire la zuppa bollente direttamente nei piatti insieme alla dadolata di mozzarella, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Per una zuppa ancora più voluttuosa (come dice la zia!) usare una mozzarella di bufala o una mozzarella vaccina affumicata.

Le uova che a Pasqua non possono mancare...

Uova ripiene gialle e rosse

6 uova
1 lattina di pezzettoni di pomodoro
mezza cipolla
1 scatoletta grande di tonno sott'olio
2 tuorli d'uovo
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva delicato
mezzo limone
zucchero
sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno un'ora prima di lessarle e di fare la maionese.
Preparare il sugo con mezza cipolla tritata soffritta, pezzettoni di pomodoro, sale e un pizzico di zucchero. Il sugo a fine cottura deve essere molto ristretto e senza note acidule. Fare raffreddare.
Rassodare le uova mettendole a temperatura ambiente in acqua fredda e portando a bollore. Cuocere una decina di minuti girando spesso soprattutto a inizio cottura per fare in modo che il tuorlo risulti al centro dell'uovo.
Sgusciare le uova sode e metterle in frigorifero mentre si prepara la maionese.
Montare i tuorli aggiungendo l'olio poco alla volta (soprattutto all'inizio) e aumentando la velocità delle fruste gradatamente. Aggiungere solo alla fine sale e succo di limone.
Tagliare a metà le uova sode, togliere il tuorlo e riempirle di tonno sminuzzato sgocciolato dall'olio.
Preparare il piatto mettendo le mezze uova al tonno molto vicine quindi coprirle completamente con la maionese quindi con uno strato di sugo e per concludere con una pioggia di tuorli sodi passati nello sciacciapatate.
Tenere in frigorifero sino al momento di servire.

Bellissimo effetto cromatico e perfetto equilibrio tra il dolce del sugo, l'aspro della maionese e il sapido del tonno. Consigliate anche quando non è Pasqua!

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale

8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio

Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.

Per Santo Stefano quest'anno bis di seppioline con polenta...

Seppie al brandy

1 kg. di seppie surgelate
1 scatoletta piccola di tonno al naturale
2 filetti d'acciuga sott'olio
1 manciata scarsa di capperi sotto sale
1 manciata di olive nere denocciolate
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
brandy

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva e mezza cipolla affettata sottilmente, aggiugere le acciughe a pezzettini e le seppie quindi sfumare con due cucchiai di brandy. Unire il tonno sgocciolato e sminuzzato, i capperi ben lavati e tritati e le olive nere tagliate a rondelle. Aggiungere mezzo bicchiere scarso d'acqua e cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se necessario fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta.

Servire le seppie con fette di polenta gialla o bianca passate alla griglia.

Per Santo Stefano quest'anno bis di seppioline con polenta...

Seppie al pomodoro

1 kg. di seppie surgelate
500 gr. di passata di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino piccante piccolo
olio extravergine d'oliva
prezzemolo

Fare scongelare le seppie e asciugarle bene.
Preparare un soffritto con olio extra vergine d'oliva, mezza cipolla affettata sottilmente e un peperoncino sbriciolato quindi aggiungere le seppie, la passata di pomodoro e uno spicchio d'aglio schiacciato con lo spremiaglio.
Cuocere con la pentola pressione per circa un quarto d'ora se le seppie sono piccole o 20/25 minuti se sono grandi. A fine cottura se il sugo dovesse risultare troppo liquido fare asciugare a fuoco vivo e pentola scoperta. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato e salare solo se necessario.

Servire le seppie con fette di polenta gialla o bianca passate alla griglia.