Arrosto alle albicocche

1 kg. di lonza di maiale (o noce di vitello)
10/15 albicocche secche
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di marsala secco
1 dado vegetale
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale e pepe

Con un coltello lungo e affilato praticare un taglio nella carne in modo da formare un'ampia tasca. Ammollare le albicocche secche nel marsala (se sono molto morbide può non essere necessario).
Riempire la tasca con le albicocche poi chiudere l'arrosto con dello spago da cucina per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Rosolare bene da tutti i lati la carne nella pentola a pressione con il burro, l'olio e l'aglio poi aggiungere il marsala, il dado e il rosmarino. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 15/20 minuti circa dal fischio.
Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette e disporle in una teglia insieme al fondo di cottura dal quale è stato eliminato l'aglio. Salare e pepare.
Passare la teglia in forno sino a quando il sugo è ristretto e le fette hanno assunto un bel colore caramello.

Speedyricetta saporita... da riprovare senza scorciatoie...

Cartocci di nasello e cozze

8 filetti di nasello surgelati (800 gr. circa)
2 vasetti di cozze al naturale
4 cucchiaini di pasta d'acciughe
4 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe

Fare scongelare i filetti di nasello e asciugarli bene. Adagiare i filetti a due a due su quattro fogli quadrati di alluminio (o carta da forno bagnata e strizzata) poi spennellarli con un velo di pasta d'acciughe. Aggiundere a ogni porzione uno spicchio d'aglio tagliato a metà, mezzo vasetto di cozze ben sgocciolate, abbondante prezzemolo tritato, un filo d'olio e pepe a piacere.
Chiudere bene i cartocci, metterli in una teglia e infornali a 180/200°. Passati 20/30 minuti controllare la cottura dei filetti e se dovessero risultare troppo acquosi finire di cuocerli con i cartocci aperti per alcuni minuti.
Togliere i pezzetti d'aglio e servire i naselli in tavola direttamente nei cartocci. Salare solo se necessario.

Io non vado matta per panettone e pandoro ma adoro la torta di mele quindi...

Torta di panettone e mele

200 gr. di panettone
2 mele
200 ml. di latte
1 uovo
cannella
zucchero di canna
burro

Tagliare il panettone a cubetti e le mele sbucciate a fettine. Imburrare una piccola tortiera rotonda o uno stampo da plumcake. Fare un unico strato compatto di cubetti di panettone poi coprirlo interamente con le fettine di mela. Frullare il latte con l'uovo e versarlo nella tortiera. Cospargere il composto con cannella e zucchero di canna. Infornare a 180° per 20/30 minuti sino a quando la torta inizierà a staccarsi dal bordo dello stampo.
Servire preferibilmente tiepida (volendo anche con una pallina di gelato alla vaniglia).

La stessa ricetta può essere realizzata con il pandoro al posto del panettone.

Pronti per il cenone? Io non so nemmeno se arrivo a mezzanotte sveglia...

Cotechino vestito

1 cotechino da 800 gr. circa
1 confezione di pasta brisèe (stesa rettangolare)
4/6 foglie di verza grandi
senape all'antica (o delicata)

Cuocere il cotechino, eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare. Togliere alle foglie di verza la costa centrale e sbollentarle per pochi minuti, devono essere tenere ma ancora consistenti, quindi asciugarle bene. Asciugare anche il cotechino e spennellarlo con la senape, senza eccedere soprattutto se si usa la senape all'antica in grani. Arrotolare il cotechino nelle foglie di verza quindi nella pasta brisèe, tagliando eventuali eccedenze di pasta che potranno essere usate per creare delle decorazioni da applicare sulla superficie del rotolo con un goccio di latte. Fare tanti piccoli forellini con uno stuzzicadenti sulla parte superiore poi infornare a 180° per circa trenta minuti, sino a doratura della pasta.

Per una cena in piedi si possono fare dei piccoli fagotti con una fetta cotechino, spalmata con un velo di senape da un lato, poi avvolta nella verza quindi nella pasta brisèe. In questo caso per lo stesso cotechino raddoppiare la quantità di verza e di pasta brisèe.

Arrosto al caffè

1 kg. di fesa di tacchino (o noce di vitello)
2 tazzine di caffè
1 dado vegetale
1 grosso spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 foglia di alloro
erba cipollina
rosmarino
timo
maggiorana
olio extravergine d'oliva
burro

Preparare con la moka due tazzine colme di caffè forte. Rosolare bene nella pentola a pressione la carne con l'olio, il burro, l'aglio e il peperoncino sbriciolato. Aggiungere il dado, la foglia d'alloro, le erbe tritate e il caffè.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per venti minuti circa dal fischio. Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette piuttosto sottili. Disporre le fette in una teglia da forno insieme al fondo di cottura al caffè, eliminando l'aglio e l'alloro. Scaldare in forno sino a quando il sugo è ben ristretto. Salare se necessario.

Ottimo anche freddo (la nota di caffè sarà più evidente).

Ricetta chiama ricetta...

Pomodorini confit

500 gr. di pomodorini ciliegia (o datterini)
2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiai di zucchero
olio extravergine d’oliva
origano (o timo)
sale e pepe

Scegliere dei pomodorini piccoli, maturi ma ben sodi. Dopo averli lavati e divisi a metà, metterli in un unico strato in una larga teglia con la parte tagliata verso l'alto. Aggiungere nella teglia gli spicchi d'aglio divisi in due poi coprire i pomodorini con l'olio, l'origano e lo zucchero. Salare, pepare e infornare a 160/180° per circa un'ora. A fine cottura i pomodorini devono essere asciutti e leggermente caramellati. Se passata l'ora non sono ancora ben appassiti spegnere e lasciarli nel forno caldo sino al raggiungimento della giusta cottura.

Sono un ottimo contorno sia tiepidi che freddi. Possono farcire bruschette e focacce, essere abbinati a formaggi stagionati o diventare il condimento per stuzzicanti primi piatti di pasta o riso.

Orecchiette di grano arso con pomodorini al forno e cacioricotta

400 gr. di orecchiette di grano arso
400 gr. di pomodorini ciliegia (o datterini)
80/100 gr. di cacioricotta
1 spicchio d’aglio
2 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d’oliva
origano
sale e pepe

Scegliere dei pomodorini piccoli, maturi ma ben sodi. Dopo averli lavati e divisi a metà, metterli in un unico strato in una teglia con la parte tagliata verso l'alto. Aggiungere uno spicchio d'aglio diviso in due o tre pezzi, l'origano, lo zucchero e il sale poi irrorare d'olio.
Infornare a 160/180° per circa 50 minuti (a fine cottura i pomodorini devono essere asciutti, appassiti e leggermente caramellati).
Cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nella teglia con i pomodorini dopo aver tolto l'aglio. Mescolare bene, pepare e aggiungere abbondanti scaglie di cacioricotta. Servire in tavola.

Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel sud Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria. E' prodotto con latte di pecora o di capra, ma talvolta anche di mucca o di bufala, con una tecnica di lavorazione ibrida tra quella del formaggio e quella della ricotta.

Il classico dei classici di Pasqua... io la faccio così...

Torta pasqualina

500 gr. di pasta sfoglia (2 fogli rettangolari)
1 kg. di spinaci surgelati
500 gr. di ricotta
5 uova
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio
1 noce di burro
latte
maggiorana
sale e pepe

Fare sgelare gli spinaci e strizzarli molto bene. Insaporirli in padella con il burro, l'aglio e il sale a fuoco vivace sino a quando sono ben asciutti, quindi togliere l'aglio e lasciarli raffreddare. Nel frattempo fare rassodare quattro uova per sei minuti circa e sgusciarle sotto l'acqua corrente. Amalgamare gli spinaci con la ricotta, l'uovo rimanente, il parmigiano, la maggiorana, sale e pepe.
Stendere un foglio di sfoglia in una teglia rettangolare piccola facendolo aderire ai bordi. Fare un sottile strato di composto di spinaci poi adagiare le quattro uova precedentemente cotte e riempire con tutto il composto rimasto. Livellare bene e chiudere con la seconda sfoglia. Bucare la superficie della torta con uno stuzzicadenti e spennellarla con poco latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora (calore solo sotto, almeno all'inizio).
Servire tiepida o fredda.

In Francia è facile trovare le chips di patate vitelotte per un aperitivo colorato...

Patate al forno ai due colori

500 gr. di patate vitelotte
500/600 gr. di patate a pasta gialla
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
sale

Pelare le patate e tagliarle a dadi non troppo piccoli. Asciugarle bene e metterle in due teglie separate (in modo che le patate viola non macchino le altre durante la cottura). Condire con olio e aghi di rosmarino e infornare le due teglie affiancate per 40 minuti a circa 180°. Se alla prova stecchino le patate risultano cotte ma non ancora ben dorate alzare la temperatura del forno o accendere il grill per alcuni minuti. Salare, mischiare le patate viola con quelle gialle e servire calde in unica teglia.

Per una buona riuscita del piatto le patate devono stare in un unico strato nelle teglie ed è importante non girarle sino a quando non iniziano a dorare e salarle solo a fine cottura.

La patata vitelotte (detta anche patata nera o patata tartufo e erroneamente patata viola) è una varietà antica e rara di patata originaria del territorio dell’America meridionale compreso fra il Perù e il Cile
Appartiene alla famiglia delle Solanum, ha una forma oblunga e irregolare ed è di dimensioni ridotte. La buccia è scura e piuttosto spessa, la polpa interna appiccicosa e profumata di nocciola ha un caratteristico colore viola intenso. E' piuttosto farinosa e ha un sapore che ricorda la castagna.
Molto usata nella cucina dei grandi chef è utilizzata soprattutto per creare piatti originali e d'effetto per il suo colore. Si cucina come le normali patate.
Da non confondere con la patata violetta coltivata in Val Di Susa che ha la polpa gialla o con la patata turchesa del Gran Sasso che ha la polpa bianca, la vitelotte è ampiamente coltivata in Francia, soprattutto nella zona della Picardie.
Non facilissima da reperire è molto ricca di antocianine, pigmenti che possiedono proprietà antiossidanti e antiradicali, presenti anche, ma in quantità inferiori, in mirtilli, ribes, lamponi, uva rossa e melanzane.

L'arrivo di otto casse di arance in ufficio mi ha fatto venire voglia di cercare ricette non ancora sperimentate con l'arancia come ingrediente protagonista... ecco l'arrosto che è stato promosso a pieni voti...

Arista all'arancia

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 grosse arance bionde
1 bicchiere di marsala (o un bicchierino di brandy)
1 cucchiaino di semi di senape (o mezzo di senape in polvere)
1 cucchiaino di miele
1 spicchio d'aglio
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale

In una pentola a pressione rosolare l'arista intero con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due e privato del germoglio. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere i semi di senape e il rosmarino quindi sfumare con il marsala. Aggiungere dopo qualche minuto il succo delle due arance, girare bene la carne e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 15/20 minuti dal fischio.
Terminata la cottura nella pentola a pressione tagliare la carne a fette abbastanza sottili e metterle in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Togliere i pezzi d'aglio dal sugo all'arancia, che si presenterà ancora molto liquido, aggiungere il miele e mescolare il sugo sul fuoco in modo che il miele si sciolga bene. Versare il sugo sulle fette di carne, salare e infornare a 180° sino a quando il sugo è ben addensato.

Se le arance non sono trattate si può anche aggiungere al succo la scorza di mezza arancia grattugiata o tagliata a julienne, avendo l'accortezza di non intaccare la parte bianca amara.

Ho tentato di farmi una cultura sui tagli del maiale: carrè, arista, lombata, lonza, lombo e filetto ma a parte il fatto che provengono tutti dalla zona dorsale ben poche sono le altre certezze. Sfido a trovare due fonti che dicano la stessa cosa!