Pesce spada con capperi e limone

4 fette di pesce spada (1 kg. circa)
2 spicchi d'aglio
1 limone biologico
una manciata di capperi sotto sale
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe bianco

Asciugare bene il pesce spada, soprattutto se decongelato. Cuocere le fette in una larga padella con l'olio e l'aglio sino a quando, evaporato il loro liquido, iniziano a dorare.
Togliere l'aglio e aggiungere i capperi dissalati tritati grossolanamente, abbondate prezzemolo, la scorza grattugiata del limone e circa metà del succo.
Cuocere ancora per qualche minuto poi pepare. Facilmente non sarà necessario aggiungere sale.

Se si vuole un sapore meno aspro il succo del limone può essere sostituito con mezzo bicchierino di vino bianco, la nota agrumata sarà data comunque dalla buccia grattugiata.

Una valida alternativa alla torta pasqualina...

Torta salata ai carciofi

500 gr. di pasta brisèe (2 fogli rotondi)
800 gr. di carciofi surgelati
500 gr. di ricotta
4 uova
40 gr. di grana grattugiato
20 gr. di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
maggiorana
burro
latte
sale e pepe

Mettere i carciofi ancora congelati in padella con l'olio, il sale e l'aglio. Cuocerli sino a quando sono ben asciutti e iniziano a colorirsi, quindi aggiungere abbondante prezzemolo, togliere gli spicchi d'aglio e lasciarli raffreddare. Tagliare gli spicchi di carciofi a fettine sottili poi amalgamarli alla ricotta, le uova, il parmigiano, il pecorino, poca maggiorana, sale e una generosa macinata di pepe.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia a cerniera piccola, precedentemente imburrata, facendolo aderire ai bordi. Rovesciare il composto di carciofi, livellare bene e chiudere con il secondo disco. Bucare la superficie della torta con uno stuzzicadenti e spennellarla con poco latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un'ora circa (calore solo sotto, almeno all'inizio). Servire preferibilmente tiepida.

Dimezzando tutti gli ingredienti è possibile preparare una quiche mettendo un disco di pasta brisèe in una teglia più grande di quella usata per la torta chiusa (in modo che il bordo risulti piuttosto basso) e versandoci dentro il composto di carciofi.

Filetti di trota salmonata con salsa delicata al mascarpone

4 grossi filetti di trota salmonata (800/900 gr.)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di mascarpone
1 bicchierino di latte
1 noce di burro
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mettere la trota dalla parte della pelle in una padella con poco burro e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fare cuocere a fuoco medio sino a quando la pelle è ben dorata quindi salare e girare i filetti.
Mentre cuoce il lato senza pelle preparare una salsina fluida e omogenea mescolando il mascarpone con il latte, abbondante prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe bianco macinato al momento.
Girare per l'ultima volta il pesce facendo attenzione a non romperlo. Togliere gli spicchi d'aglio e versare la salsa sui filetti facendola addensare velocente.
Servire subito.

Penne con funghi misti e paprica

400 gr. di penne
300 gr. di funghi misti freschi
10/15 gr. di porcini secchi
200 gr. di passata di pomodoro
75 gr. di misto per soffritto surgelato
50 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola bassa il misto per soffritto e lo spicchio d'aglio con l'olio poi unire i funghi freschi tagliati a fettine.
Fare cuocere a fuoco abbastanza vivace sino a quando i funghi hanno rilasciato la loro acqua. Togliere l'aglio, aggiungere i porcini strizzati e tritati grossolanamente, la paprica, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Fare cuocere il sugo con il coperchio aggiungendo se necessario l'acqua di ammollo dei porcini (filtrata).
Lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Salare il sugo poi aggiungere il prezzemolo e la panna. Versare la pasta nel sugo e mantecare bene eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

La ricetta può essere ulteriormente arricchita, per i non vegetariani, da una dadolata di pancetta (da unire a rosolare con il soffritto).

Speedyricetta saporita... da riprovare senza scorciatoie...

Cartocci di nasello e cozze

8 filetti di nasello surgelati (800 gr. circa)
2 vasetti di cozze al naturale
4 cucchiaini di pasta d'acciughe
4 spicchi d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
pepe

Fare scongelare i filetti di nasello e asciugarli bene. Adagiare i filetti a due a due su quattro fogli quadrati di alluminio (o carta da forno bagnata e strizzata) poi spennellarli con un velo di pasta d'acciughe. Aggiundere a ogni porzione uno spicchio d'aglio tagliato a metà, mezzo vasetto di cozze ben sgocciolate, abbondante prezzemolo tritato, un filo d'olio e pepe a piacere.
Chiudere bene i cartocci, metterli in una teglia e infornali a 180/200°. Passati 20/30 minuti controllare la cottura dei filetti e se dovessero risultare troppo acquosi finire di cuocerli con i cartocci aperti per alcuni minuti.
Togliere i pezzetti d'aglio e servire i naselli in tavola direttamente nei cartocci. Salare solo se necessario.

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.

www.delfinobattistasrl.it
www.milano.eataly.it

Risottino primaverile. Ripeto la precisazione allontana puristi: pentola a pressione, riso parboiled e dado.

Risotto agli asparagi con zafferano

400 gr. di riso parboiled per risotti o superfino
1 mazzo di asparagi verdi o asparagina (500 gr. circa)
1 scalogno
1 bustina di zafferano
1 dado vegetale (o di pollo per i non vegetariani)
mezzo bicchiere di vino bianco
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
maggiorana
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mondare gli asparagi nel seguente modo: afferrare ogni asparago con una mano alla base e con l'altra circa a metà quindi piegarlo sino a quando si spezza. Lavare le parti con la punta che saranno tutte utilizzabili e cuocerle a vapore nella pentola a pressione per 2/3 minuti, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Soffriggere nella pentola a pressione lo scalogno affettato sottilmente con olio poi aggiungere il riso e il dado. Quando il riso è ben tostato sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere gli asparagi tagliati a rondelline, la maggiorana, l'acqua di cottura degli asparagi e eventualmente altra acqua in modo da superare con la parte liquida il livello del riso di un dito.
Chiudere la pentola a pressione e dal fischio cuocere per cinque minuti abbassando la fiamma poi spegnere il fuoco e aspettare ancora due o tre minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aprire la pentola, aggiungere lo zafferano e il prezzemolo e mantecare bene con il burro e il parmigiano. Se necessario salare e aggiustare la consistenza del riso aggiungendo o meno altra acqua calda e completando la cottura a pentola scoperta. Pepare e servire il riso all’onda.

Le parte di scarto della pulitura degli asparagi può in parte essere utilizzata avendo l'accortezza di eliminare la parte più fibrosa esterna con un pelapatate (nello stesso risotto o in un'altra ricetta).

Finalmente si vede un po' di primavera...

Fusilli ai fiori di zucca

400 gr. di fusilli
15 zucchine novelle con il fiore
2 scalogni
2 bustine di zafferano
1 bicchierino di latte
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
sale e pepe bianco

Staccare i fiori dalle zucchine. Lavare le zucchine e delicatamente anche i fiori aperti e i pistilli. Affettare sottilmente gli scalogni, le zucchine (tutte e quindici se sono molto piccole altrimenti una decina) e i pistilli. Tagliare i fiori a striscioline.
In un ampia padella versare l'olio e cuocere velocemente a fuoco vivace lo scalogno, le zucchine e i pistilli. Nel frattempo lessare i fusilli in abbondante acqua salata.
Quando gli scalogni sono soffritti e le zucchine ancora croccanti aggiungere i fiori, lo zafferano, sale e pepe. Poco prima di versare la pasta scolata al dente nel sugo, unire alle zucchine (ma è facoltativo) un bicchierino di latte.
Mantecare bene i fusilli con il condimento aggiungendo, se non si è messo il latte, poca acqua di cottura della pasta. In ultimo spolverizzare con prezzemolo tritato e servire in tavola mettendo a disposizione del grana grattugiato.

Esperimento culinario già ribattezzato: mezze maniche alla fumata bianca!

Mezze maniche cipolle e pinoli al marsala

400 gr. di mezze maniche rigate
4 cipolle rosse
30 gr. di pinoli
1 bicchierino di marsala
2/3 cucchiai di pecorino grattugiato
pepe nero pestato
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

Affettare le cipolle e farle stufare dolcemente con l'olio e poco sale, devono ammorbidirsi senza soffriggere (solo se veramente necessario aggiungere un goccio d'acqua). Tostare i pinoli in un pentolino senza condimento. Quando le cipolle sono ben cotte ma non disfate aggiungere il marsala, poi i pinoli tostati e il pepe pestato (o tritato grossolanamente).
Lessare le mezze maniche in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle nel sugo di cipolle. Aggiungere abbondante prezzemolo e mantecare bene con il pecorino, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Impiattare e portare in tavola assieme ad altro pecorino o parmigiano grattugiato.

Tagliatelle fresche fatte con nonna papera al posto delle mimose? Affare fatto!

Tagliatelle fresche al ragù di manzo e funghi

Per le tagliatelle:
300/320 gr. di farina 00
4 uova

Per il ragù:
300 gr. di polpa scelta di manzo macinata
1 bottiglia piccola di passata di pomodoro (400 gr.)
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
20 gr. di porcini secchi
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
noce moscata
prezzemolo
salvia e rosmarino tritati
sale e pepe

Togliere le uova dal frigorifero almeno un'ora prima di iniziare a preparare la pasta. Formare con la farina una fontana nella quale rompere le uova. Sbattere le uova con una forchetta poi cominciare a lavorare l'impasto con le mani, partendo dal centro, in modo da non fare uscire l'uovo dalla fontana (se non si è molto esperti si può mettere il tutto in una ciotola). Una volta ottenuto un impasto consistente lavorarlo su un piano, preferibilmente di legno, per una decina di minuti sino a renderlo ben elastico. Nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse troppo duro aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Fare riposare la pasta ottenuta nella pellicola trasparente o in un panno umido per circa mezz'ora. Dividere il panetto in quattro parti e iniziare a stendere la sfoglia con nonna papera. Ottenute quattro sfoglie dello spessore desiderato, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e passarle nel rullo che taglia le tagliatelle. Allargare le tagliatelle su un piano infarinato sino al momento della cottura.

Mettere in ammollo i funghi secchi in poca acqua tiepida. Pulire e tritare, abbastanza grossolanamente, cipolla, carote e sedano. Soffriggere nell'olio le verdure e la carne quindi sfumare con il vino. Aggiungere la passata, i funghi tritati, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di salvia e rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Fare cuocere il sugo, aggiungendo un po' d'acqua (quella dei funghi filtrata ed eventualmente anche dell'altra), per 30/40 minuti (10/15 se nella pentola a pressione). A fine cottura unire il prezzemolo.
Lessare le tagliatelle fresche in abbondante acqua ben salata per 3 minuti circa e condirle con il ragù. Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

L'impasto della pasta fresca all'uovo è molto semplice e la proporzione generalmente consigliata è di un uovo ogni 100 gr. di farina. Esistono però una serie di piccole varianti a seconda delle tradizioni regionali e dei gusti personali: la salatura o meno dell'impasto, l'aggiunta di qualche goccia d'olio, l'utilizzo di farina di grano tenero e/o farina di grano duro.