Filetti di trota in crosta di mais e erbe di Provenza

4 grossi filetti di trota (800/900 gr.)
1 manciata di farina di mais
1 spicchio d'aglio
erbe di Provenza
olio extravergine d'oliva
sale e pepe bianco

Controllare che i filetti siano ben spinati poi adagiarli in una teglia con la pelle rivolta verso il basso. Sfregare leggermente il pesce con lo spicchio d'aglio e spennellarlo generosamente con l'olio.
Dopo aver salato e pepato coprire uniformemente i filetti con le erbe e una spolverata di farina di mais.
Infornare a 180° gradi per 15/20 minuti poi terminare la cottura con il grill per una completa doratura della crosta di mais e erbe.

Al posto delle erbe di Provenza possono essere usati mix personalizzati (timo, maggiorana e erba cipollina) o una sola erba fresca tritata.

Erbe di Provenza: miscela di erbe aromatiche essiccate generalmente composta da origano, rosmarino, santoreggia, timo, basilico e maggiorana. Le proporzioni (e la presenza di alcune erbe come finocchio, salvia e menta) possono variare a seconda del produttore anche se un certificato di qualità (Label Rouge) stabilisce alcuni parametri che definiscono l'autenticità del misto di herbes de Provence.

Carote saltate con semi di sesamo

8 carote grandi (700/800 gr.)
3 cucchiai di semi di sesamo
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale

Pelare le carote e tagliarle a bastoncini sottili lunghi 4/5 centimetri.
In un wok (o saltapasta) scaldare l'olio con l'aglio poi unire le carote e cuocerle a fuoco piuttosto vivace avendo cura di non farle bruciare. Salare a metà cottura e togliere gli spicchi d'aglio.
Quando le carote sono cotte ma ancora ben croccanti sfumare con una spruzzata di aceto balsamico e aggiungere i semi di sesamo. Tostare brevemente e portare in tavola.

L'aceto balsamico deve mitigare il sapore dolce della carota senza sovrastare i sapori. Non aggiungere acqua in cottura.

La carota, nota in tutto il mondo sin dall'antichità, aveva in origine vari colori che andavano dal bianco della pastinaca (sua parente stretta) al nero, passando per il rossastro e il violetto. La carota arancione è stata ottenuta, con ibridi e incroci, all'inizio del XVII secolo in Olanda in onore della casa reale Orange-Nassau. Solo di recente è stata reintrodotta sul mercato la carota nera.

Frittata piccante con germogli di soia

6 uova
250 gr. di germogli di soia
1 spicchio d'aglio
peperoncino piccante fresco
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

Togliere le uova dal frigorifero. Lavare e asciugare bene i germogli di soia, lavare e tagliare sottilmente il peperoncino dopo aver eliminato eventuali filamenti bianchi interni e i semi.
Scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio in una larga padella antiaderente poi aggiungere i germogli di soia e una quantità di peperoncino a piacere (deve dare il giusto sprint alla frittata senza sovrastare il sapore dei germogli). Quando i germogli saranno leggermente trasparenti ma ancora croccanti togliere l'aglio e salare.
Rompere le uova (che hanno raggiunto la temperatura ambiente) in una ciotola e sbatterle brevemente con una forchetta aggiungendo un pizzico di sale e abbondante prezzemolo tritato poi unire i germogli cotti e amalgamare ulteriormente.
Versare il tutto nella padella usata precedentemente per saltare i germogli aggiungendo se necessario un altro goccio di olio. Cuocere a fuoco medio per alcuni minuti la frittata sino a quando il lato a contatto con la padella è colorito al punto giusto quindi girarla e cuocere l'altro lato. La frittata è fatta!

Ognuno ha i suoi piccoli segreti per girare la frittata senza romperla, io mi semplifico la vita usando una fantastica padella doppia (detta anche girafrittata) che ungo da entrambi i lati.

"Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole. Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete. Le frittate si fanno semplici e composte; semplice, per esempio, è quella in foglio alla fiorentina che quando un tale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un boccone, si dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buona nell'eccellente olio toscano, anche perché non si cuoce che da una sola parte, il qual uso è sempre da preferirsi in quasi tutte. Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola. Ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, come può servire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Se non fosse indigesta, grata è la frittata colle cipolle. Due delle più delicate, a gusto mio, sono quelle di sparagi e di zucchini. Se di sparagi, lessateli e tirate a sapore la parte verde con un poco di burro, mescolando un pizzico di parmigiano nelle uova; se di zucchini, servitevi di quelli piccoli e lunghi, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto e quando avranno buttato l'acqua infarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olio, aspettando che siano rosolati per versare le uova. Anche i piselli, mescolati tra le uova, si prestano per un'eccellente frittata. Si fanno anche frittate alla confettura, spargendovi sopra della conserva di frutta qualsiasi, ridotta liquida, quando la frittata è cotta. Esse saranno buone, ma non mi garbano; e vi dirò che quando le vedo segnate sole fra i piatti dolci di una trattoria, comincio a prendere cattivo concetto della medesima." Pellegrino Artusi

Tentando di cercare ai fornelli un po' di confortante normalità e un briciolo di serenità...

Pancake con sciroppo d'acero

200 gr. di farina 00
250 ml. di latte parzialmente scremato
2 uova
20 gr. di burro
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di lievito vanigliato
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di sale
sciroppo d'acero

Versare un cucchiaino di succo di limone nel latte e lasciare riposare per circa 15 minuti. Mescolare in un ampia ciotola la farina, lo zucchero, il lievito e il sale.
Unire le uova al latte e miscelare con una frusta a mano o brevemente con un frullatore a immersione poi unire il composto liquido, lentamente e continuando a mescolare, agli ingredienti secchi. Se necessario, in presenza di grumi, frullare ancora con il frullatore a immersione. Aggiungere alla pastella il burro fatto sciogliere dolcemente sul fuoco.
Scaldare bene una padellina antiaderente per crepes di 10/12 centimetri di diametro leggermente oliata e versare un mestolo di pastella in modo da ottenere un pancake alto circa 3/4 millimetri. Fare cuocere il pancake a fuoco medio per pochi minuti, sino a quando è dorato, poi girarlo con l'aiuto di una spatolina e cuocerlo dall'altro lato.
Servire i pancake ottenuti (10/12 circa) caldi e cosparsi di sciroppo d'acero.

Il pancake è un dolce tipico per la prima colazione dell'America settentrionale e presente, con molte varianti, in parecchie altre parti del mondo. E' tradizionalmente preparato con il buttermilk (latticello o latte fermentato) un sottoprodotto della trasformazione della panna in burro. 250 ml. di buttermilk possono essere sostituiti con 250 ml. di latte fresco scremato lasciato a temperatura ambiente per circa quindici minuti con l'aggiunta di un cucchiaio (15 ml.) di succo di limone, per consentire al latte di inacidirsi e ispessirsi leggermente, oppure con un composto ottenuto con 125 ml. di latte fresco scremato e 125 ml. di yogurt magro non compatto.

Una valida alternativa alla torta pasqualina...

Torta salata ai carciofi

500 gr. di pasta brisèe (2 fogli rotondi)
800 gr. di carciofi surgelati
500 gr. di ricotta
4 uova
40 gr. di grana grattugiato
20 gr. di pecorino grattugiato
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
maggiorana
burro
latte
sale e pepe

Mettere i carciofi ancora congelati in padella con l'olio, il sale e l'aglio. Cuocerli sino a quando sono ben asciutti e iniziano a colorirsi, quindi aggiungere abbondante prezzemolo, togliere gli spicchi d'aglio e lasciarli raffreddare. Tagliare gli spicchi di carciofi a fettine sottili poi amalgamarli alla ricotta, le uova, il parmigiano, il pecorino, poca maggiorana, sale e una generosa macinata di pepe.
Stendere un disco di pasta brisèe in una teglia a cerniera piccola, precedentemente imburrata, facendolo aderire ai bordi. Rovesciare il composto di carciofi, livellare bene e chiudere con il secondo disco. Bucare la superficie della torta con uno stuzzicadenti e spennellarla con poco latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per un'ora circa (calore solo sotto, almeno all'inizio). Servire preferibilmente tiepida.

Dimezzando tutti gli ingredienti è possibile preparare una quiche mettendo un disco di pasta brisèe in una teglia più grande di quella usata per la torta chiusa (in modo che il bordo risulti piuttosto basso) e versandoci dentro il composto di carciofi.

Una catalana senza astice nè aragosta... ma con il suo perchè...

Coda di rospo alla catalana

2 rane pescatrici spellate e senza testa (900 gr. circa)
6/8 pomodori camone o costoluti (800 gr. circa)
4 grossi cipollotti di Tropea
1 limone
olio extravergine d'oliva
sale e pepe bianco

Tagliare a metà le rane pescatrici per poterle mettere nel cestello del vapore della pentola a pressione e cuocerle per cinque minuti dal fischio (la carne deve essere morbida ed elastica senza sfilacciarsi). Appena intiepidite dividerle in due eliminando la grossa spina centrale poi ridurre i filetti a dadi grandi come un grosso boccone.
Tagliare i pomodori e i bulbi dei cipollotti a spicchi non troppo sottili. Unire i pezzi di rana pescatrice, i pomodori e i cipollotti in un capace piatto da portata e condire generosamente con un ottimo olio fruttato e corposo, sale e pepe bianco macinato al momento.
Lasciare insaporire preferibilmente per circa un'ora in frigorigero. Servire la catalana fresca (ma non fredda) con fette di limone a contorno.

Portare in tavola del buon pane fresco con tanta mollica e crosta croccante perchè la "scarpetta" è obbligatoria!

Se si utilizzano pomodori camone o costoluti maturi ma ben sodi e con la giusta nota di acidità non sarà necessaria l'aggiunta di limone (e tantomeno di aceto).

La rana pescatrice (Lophius piscatorius) è un pesce marino pregiato. In ambito culinario, pulita e senza testa, prende il nome di coda di rospo.

Il cipollotto è la cipolla raccolta immatura, quando il bulbo non è ancora pienamente sviluppato e le foglie sono tenere e di colore verde brillante. Il suo sapore è più delicato di quello della cipolla ed è ottimo mangiato crudo.

Filetti di trota salmonata con salsa delicata al mascarpone

4 grossi filetti di trota salmonata (800/900 gr.)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di mascarpone
1 bicchierino di latte
1 noce di burro
prezzemolo
sale e pepe bianco

Mettere la trota dalla parte della pelle in una padella con poco burro e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Fare cuocere a fuoco medio sino a quando la pelle è ben dorata quindi salare e girare i filetti.
Mentre cuoce il lato senza pelle preparare una salsina fluida e omogenea mescolando il mascarpone con il latte, abbondante prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe bianco macinato al momento.
Girare per l'ultima volta il pesce facendo attenzione a non romperlo. Togliere gli spicchi d'aglio e versare la salsa sui filetti facendola addensare velocente.
Servire subito.

Nonna alla piemontese li chiamava gnocchi alla bava (nome tradizionale ma forse poco invitante)...

Chicche di patate tricolori con fontina filante

1 kg. di chicche di patate tricolori (o gnocchi di patate)
300 gr. di fontina (o toma piemontese)
40 gr. di burro
latte
noce moscata
sale e pepe bianco

Tagliare la fontina a striscioline sottili e tenerla a bagno nel latte per circa un'ora.
Lessare gli gnocchi in acqua salata e scolarli appena vengono a galla.
Mettere metà del burro a dadini in quattro tegliette monoporzione poi gli gnocchi, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata, la fontina (senza il latte), il burro rimasto e una macinata di pepe bianco.
Infornare le teglie a 200° sino a quando la fontina sarà ben sciolta ma non gratinata.

La ricetta non prevede l'aggiunta di parmigiano (o grana) grattugiato ma può essere portato in tavola a disposizione dei commensali.

Arrosto alle albicocche

1 kg. di lonza di maiale (o noce di vitello)
10/15 albicocche secche
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di marsala secco
1 dado vegetale
1 noce di burro
olio extravergine d'oliva
rosmarino
sale e pepe

Con un coltello lungo e affilato praticare un taglio nella carne in modo da formare un'ampia tasca. Ammollare le albicocche secche nel marsala (se sono molto morbide può non essere necessario).
Riempire la tasca con le albicocche poi chiudere l'arrosto con dello spago da cucina per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Rosolare bene da tutti i lati la carne nella pentola a pressione con il burro, l'olio e l'aglio poi aggiungere il marsala, il dado e il rosmarino. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 15/20 minuti circa dal fischio.
Una volta cotto tagliare l'arrosto a fette e disporle in una teglia insieme al fondo di cottura dal quale è stato eliminato l'aglio. Salare e pepare.
Passare la teglia in forno sino a quando il sugo è ristretto e le fette hanno assunto un bel colore caramello.

Io li propongo salati...

Gnocchi di patate con cannella e semi di papavero

1 kg. di gnocchi di patate
60/70 gr. di burro
1 cucchiaio di semi di papavero
mezzo cucchiaino di cannella
parmigiano grattugiato
sale

Lessare gli gnocchi in acqua salata e scolarli appena vengono a galla.
In una padella sciogliere il burro senza farlo diventare nocciola, unire gli gnocchi, la cannella, i semi di papavero e una presa di sale. Fare insaporire rimestando delicatamente.
Prima di servire cospargere di parmigiano.

L’origine degli gnocchi conditi con burro e cannella vanta diverse provenienze, dalla cucina di origine slava a quella tradizionale della bassa veronese, con tante varianti ma quasi sempre con la presenza di zucchero.

Lo so, non si può... ma che voglia di dire "i gnocchi" come si dice a casa...

Per quanto ai fornelli non esistano verità assolute quando leggo "per quattro persone 500 gr. di gnocchi conditi con 100 gr. di burro" resto quantomeno perplessa...