Una festa di compleanno speciale... per il festeggiato polpettine di manzo con le candeline e per gli ospiti un ricco cous cous...

Cous cous con manzo alla tunisina

300/350 gr. cous cous precotto (2 bicchieri)
300/350 ml. acqua (2 bicchieri)
700 gr. di polpa scelta di manzo
2 patate
2/3 carote
2/3 zucchine
2 cipolle rosse
1 melanzana piccola oblunga
1 lattina di ceci lessati
1 bottiglia di passata di pomodoro (700 gr. circa)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di spezie per cous cous
mezzo cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di curcuma (o una bustina di zafferano)
olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale e pepe
harissa

Tagliare la carne a cubettoni regolari e rosolarla con poco olio, l'aglio, le spezie per cous cous e eventualmente una punta di peperoncino, in una pentola a pressione. Quando è ben dorata togliere l'aglio, aggiungere i semi di cumino, la passata di pomodoro (eventualmente un po' d'acqua se la passata è molto densa) e il sale, chiudere la pentola e cuocere per 15/20 minuti.
Pulire e tagliare le verdure a grossi pezzi: le patate a dadoni, le carote e le zucchine a rondelle molto spesse, le cipolle a grossi spicchi e la melanzana in modo che ogni pezzo abbia una parte di buccia. Cuocere separatamente tutte le verdure a vapore con la pentola a pressione (sei minuti la patata e la carota, quattro minuti la zucchina e la cipolla, due minuti la melanzana).
Riunire tutte le verdure insieme ai ceci in una larga padella e farle insaporire velocemente con olio, sale e pepe (mescolando il meno possibile per non rompere i pezzi di verdura).
Mettere in una pentola l'acqua con una presa di sale, un goccio d'olio e la curcuma. Spegnere appena raggiunge il bollore e versare il cous cous. Lasciare gonfiare per circa tre minuti (o quanto indicato sulla scatola) poi riaccendere la fiamma e sgranare i chicci con una forchetta aggiungendo altro olio se necessario.
Rovesciare il cous cous il un grande piatto da portata e mettendo tutt'attorno le verdure. Servire a parte la carne con il sugo e una ciotolina con l'harissa.

Il cous cous è fatto generalmente con semola di grano duro (grano duro macinato grossolanamente) ma può essere anche prodotto con farine diverse, di orzo, miglio, sorgo, riso o mais. E' ottenuto facendo passare in un setaccio della semola lavorata con acqua in modo da formare dei piccoli grani che verranno poi fatti essiccare per essere successivamente cotti al vapore. Il cous cous che si trova in commercio è di solito precotto e deve essere unicamente fatto rinvenire in acqua bollente o brodo.

La harissa è una salsa tipica del Nordafrica diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva (talvolta con l'aggiunta di altri ingredienti quali coriandolo, cumino, carvi). Ha la consistenza di una pasta simile al concentrato di pomodoro.

L'arrivo di otto casse di arance in ufficio mi ha fatto venire voglia di cercare ricette non ancora sperimentate con l'arancia come ingrediente protagonista... ecco l'arrosto che è stato promosso a pieni voti...

Arista all'arancia

1 kg. di arista o lonza di maiale
2 grosse arance bionde
1 bicchiere di marsala (o un bicchierino di brandy)
1 cucchiaino di semi di senape (o mezzo di senape in polvere)
1 cucchiaino di miele
1 spicchio d'aglio
rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale

In una pentola a pressione rosolare l'arista intero con l'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due e privato del germoglio. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere i semi di senape e il rosmarino quindi sfumare con il marsala. Aggiungere dopo qualche minuto il succo delle due arance, girare bene la carne e chiudere la pentola a pressione. Fare cuocere per 15/20 minuti dal fischio.
Terminata la cottura nella pentola a pressione tagliare la carne a fette abbastanza sottili e metterle in una teglia da forno che le contenga leggermente sovrapposte. Togliere i pezzi d'aglio dal sugo all'arancia, che si presenterà ancora molto liquido, aggiungere il miele e mescolare il sugo sul fuoco in modo che il miele si sciolga bene. Versare il sugo sulle fette di carne, salare e infornare a 180° sino a quando il sugo è ben addensato.

Se le arance non sono trattate si può anche aggiungere al succo la scorza di mezza arancia grattugiata o tagliata a julienne, avendo l'accortezza di non intaccare la parte bianca amara.

Ho tentato di farmi una cultura sui tagli del maiale: carrè, arista, lombata, lonza, lombo e filetto ma a parte il fatto che provengono tutti dalla zona dorsale ben poche sono le altre certezze. Sfido a trovare due fonti che dicano la stessa cosa!

Patate alla sorrentina

1 kg. di patate
2 limoni biologici (di Sorrento)
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva
sale

Sbucciare e tagliare le patate a dadi non troppo piccoli e metterle in una grande teglia con l'olio e un grosso spicchio d'aglio tagliato in tre o quattro pezzi.
Prendere due limoni succosi e preparare in una ciotolina la scorza grattugiata di mezzo limone e il succo filtrato di tutti e due.
Cuocere le patate in forno a 180/200° per circa 40 minuti. Quando sono cotte e ben dorate togliere i pezzetti d'aglio e aggiungere il succo di limone e un'abbondante spolverata di prezzemolo tritato, girare velocemente e infornare ancora per pochi minuti. Salare e portare in tavola.

Sono un perfetto contorno da abbinare a un secondo di pesce come un trancio di salmone alla griglia.

Il pollo (o tacchino) in mole poblano è una specialità della cucina messicana. E' un piatto particolarmente elaborato, aromatico e piccante che ha tra i suoi ingredienti profumatissimo cacao, frutta secca, spezie e peperoncino.
La salsa mole poblano deve il suo nome alla città di Puebla, una leggenda racconta che sia stata preparata per la prima volta dalle suore del convento di Santa Rosa, in occasione di una visita vescovile, mescolando tutti gli ingredienti disponibili in dispensa.
Ci sono tantissime differenti ricette per la preparazione di questa salsa, David Lebovitz scrive nel suo libro Sweet life in Paris: “Mi rivolgo a tutti quelli che se-non-ci-metti-dieci-ore-non-è-vero-mole, non sprecate il vostro fiato a criticare dato che a Parigi non si trovano alcuni degli ingredienti. Farò il meglio che posso con ciò che ho a disposizione. La ricetta avrà circa sessantasette ingredienti in meno dell’originale e ci vorrà una frazione del tempo previsto per prepararla. E il risultato sarà altrettanto buono dell’originale. Quindi, se siete la polizia della salsa mole, mettete pure via le vostre manette.”
Ecco una ricetta decisamente semplificata ma efficace:

Pollo in mole poblano

2 petti di pollo
3/4 peperoncini ancho secchi
3/4 peperoncini pasilla secchi
200 gr. di pezzettoni di pomodoro
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di uvetta
40 gr. di sesamo
100 gr. di arachidi e/o mandorle
6 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
brodo di pollo
pangrattato (o farina di mais)
olio extravergine d'oliva delicato (o di arachidi)
sale e pepe

Pulire i peperoncini ancho e pasilla, eliminando i semi, quindi metterli in ammollo in poca acqua calda insieme all'uvetta per una ventina di minuti circa.
Tostare separatamente in una padella antiaderente, senza condimento, i semi di sesamo, le archidi e le mandorle.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata grossolanamente insieme ai chiodi di garofano (che verranno tolti prima di aggiungere gli altri ingredienti) poi unire gli spicchi d'aglio, i peperoncini e l'uvetta ben stizzati, buona parte dei semi di sesamo, le arachidi e le mandorle. Spolverare il tutto con la cannella, il coriandolo e il cumino. Fare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere i pezzettoni di pomodoro, il cacao amaro, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Fare cuocere brevemente poi unire un bicchiere di brodo e frullare il tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola, continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti.
Pulire e tagliare i petto di pollo (ogni petto in otto pezzi) poi dorarli in una padella con poco olio, sale e pepe e portarli a metà cottura, trasferirli quindi nella pentola con la salsa mole e completare la cottura.
La carne deve risultare tenera e la salsa densa e cremosa. Aggiungere altro brodo se la salsa tende a asciugare troppo o un po' di pangrattato (o farina di mais) se fatica ad addensarsi.
Assaggiare e regolare anche all'ultimo di sale, spezie o peperoncino.
Servire il pollo in salsa mole poblano spolverizzato con i semi di sesamo avanzati insieme a riso bollito o quinoa.

I peperoncini ancho e pasilla possono essere sostituiti con un peperone fresco, tre o quattro pomodori secchi e un cucchiaino di peperoncino in polvere. In questo caso il pepeperone, pulito e tagliato a pezzettoni, va soffritto con la cipolla; i pomodori secchi ammollati insieme all'uvetta e uniti alla salsa nello stesso momento; il peperoncino aggiunto insieme alle spezie.
Il cacao amaro può essere sostituito con cinquanta grammi di cioccolato fondente al 70% eliminando lo zucchero di canna.

Ricetta di zia Daria, che scalda il corpo e l'anima...

Zuppa vesuviana

4 patate medie
8/10 carote grandi
mezza cipolla
1 mozzarella (200 gr.)
1 dado vegetale (o di pollo per i non vegetariani)
olio extravergine d'oliva
noce moscata
sale e pepe

Lavare e pelare le patate e le carote quindi tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Tagliare in due o tre pezzi anche la mezza cipolla. Mettere tutte le verdure con un goccio di olio e il dado nella pentola a pressione e insaporirle velocemente a pentola aperta, poi aggiungere acqua senza arrivare a coprire del tutto le verdure.
Chiudere la pentola a pressione e cuocere per una ventina di minuti dal fischio. Tagliare a dadini la mozzarella e lasciare che raggiunga temperatura ambiente.
Finita la cottura delle verdure frullare la zuppa direttamente nella pentola con un frullatore a immersione, la consistenza deve essere quella di una vellutata bella densa. Unire una generosa grattugiata di noce moscata e scaldare bene la zuppa aggiungendo se necessario un pizzico di sale. Servire la zuppa bollente direttamente nei piatti insieme alla dadolata di mozzarella, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe.

Per una zuppa ancora più voluttuosa (come dice la zia!) usare una mozzarella di bufala o una mozzarella vaccina affumicata.

Ecco la ricetta per quelle belle e buone linguine arancioni aromatizzate all'arancia comprate a Venezia...

Linguine agrumate con gamberetti

400 gr. di linguine all'arancia
300 gr. di gamberetti surgelati
1 grosso porro
mezzo bicchierino di brandy
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
mix creola (pepe nero, bianco, verde e rosa)
sale

Affettare sottilmente la parte bianca del porro e soffriggerla leggermente in un'ampia padella con l'olio. Aggiungere i gamberetti ancora congelati, dopo averli velocemente sciacquati sotto il getto dell'acqua fredda, quando i porri sono teneri e l'acqua dei gamberetti assorbita sfumare con il brandy e salare.
Lessare le linguine in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Versare la pasta nella padella con i gamberetti e mantecarle bene aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua di cottura della pasta. Unire in ultimo il prezzemolo e una generosa macinata di mix creola.

Se non si hanno a disposizione delle linguine aromatizzate all'arancia, utilizzare delle normali linguine e aggiungere la scorza grattugiata di un'arancia bio al sugo di gamberetti insieme al brandy.

Linguine all'arancia, C'era una volta... LA PASTA, del Pastificio Mazzi Oreste & figli.
www.pastificiomazzi.com

Cenetta vegan?

Tagliatelle all'alga spirulina con julienne di verdure

360 gr. di tagliatelle all'alga spirulina
1 porro
3/4 carote
3/4 zucchine
rucola
semi di sesamo
peperoncino
olio extravergine d'oliva
sale

Tagliare il porro (anche la parte verde tenera), le carote e le zucchine a julienne. Mettere l'olio e il peperoncino in un wok o in una padella molto ampia e cuocere brevemente a fuoco vivace le verdure (prima il porro, poi le carote e per ultime le zucchine).
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltarle con le verdure aggiungendo una manciata di rucola e una pioggia di semi di sesamo.

La pasta all'alga spirulina si presenta quasi nera da cruda e di un bel verde intenso da cotta.
Le verdure della ricetta possono essere integrate o sostituite con altre a piacere purchè tagliate a julienne (melanzane, peperoni, funghi o altro che suggerisce la fantasia).

La Spirulina platensis è una micro alga verde-azzurra spontanea lunga appena mezzo millimetro che cresce in laghi salati con acque alcaline e calde. E' conosciuta sin dall'antichità dai popoli delle regioni a clima tropicale. Attuamente viene coltivata in speciali fattorie acquatiche prevalentemente in Messico ed in Cina. Il nome che deriva deriva dal latino “piccola spirale” fa riferimento alla sua struttura appunto a spirale. Questa alga è una delle più antiche forme di vita, ha infatti iniziato a crescere sulla terra circa tre miliardi di anni fa. La Spirulina ha un altissimo contenuto di ferro, potassio, vitamina A, proteine ed è quindi considerata un ottimo ricostituente naturale.

Le uova che a Pasqua non possono mancare...

Uova ripiene gialle e rosse

6 uova
1 lattina di pezzettoni di pomodoro
mezza cipolla
1 scatoletta grande di tonno sott'olio
2 tuorli d'uovo
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva delicato
mezzo limone
zucchero
sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno un'ora prima di lessarle e di fare la maionese.
Preparare il sugo con mezza cipolla tritata soffritta, pezzettoni di pomodoro, sale e un pizzico di zucchero. Il sugo a fine cottura deve essere molto ristretto e senza note acidule. Fare raffreddare.
Rassodare le uova mettendole a temperatura ambiente in acqua fredda e portando a bollore. Cuocere una decina di minuti girando spesso soprattutto a inizio cottura per fare in modo che il tuorlo risulti al centro dell'uovo.
Sgusciare le uova sode e metterle in frigorifero mentre si prepara la maionese.
Montare i tuorli aggiungendo l'olio poco alla volta (soprattutto all'inizio) e aumentando la velocità delle fruste gradatamente. Aggiungere solo alla fine sale e succo di limone.
Tagliare a metà le uova sode, togliere il tuorlo e riempirle di tonno sminuzzato sgocciolato dall'olio.
Preparare il piatto mettendo le mezze uova al tonno molto vicine quindi coprirle completamente con la maionese quindi con uno strato di sugo e per concludere con una pioggia di tuorli sodi passati nello sciacciapatate.
Tenere in frigorifero sino al momento di servire.

Bellissimo effetto cromatico e perfetto equilibrio tra il dolce del sugo, l'aspro della maionese e il sapido del tonno. Consigliate anche quando non è Pasqua!

Per la Festa del papà chili a volontà...

Chili con carne

400 gr. di fagioli neri (o rossi) secchi
300 gr. di carne di manzo macinata
1 peperone verde
700 gr. di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di timo
2/3 cucchiaini di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaini di paprica dolce
un pizzico di cumino in polvere (o mix cannella, garofano, moscate)
olio extravergine d'oliva
sale

8 tortillas (sostituibili con piadine sfoglia sottile)
1/2 confezioni di panna acida (sostituibili con yogurt greco denso)
1 vasetto di pasta di peperoncino sott’olio

Ammollare i fagioli secchi per 12 ore in acqua fredda, poi farli lessare con una foglia di alloro in abbondante acqua per 20 minuti circa nella pentola a pressione (o come indicato sul sacchetto dei fagioli). Scolarli e raffreddarli con acqua fredda, devono essere belli compatti e non troppo cotti.
Intanto affettare la cipolla e tagliare a striscioline il peperone. Mettere le verdure così preparare nella pentola a pressione con una generosa dose di olio e farle soffriggere bene quindi aggiungere la carne macinata e lo spicchio d'aglio spremuto, il peperoncino, la paprica e il cumino e fare rosolare mescolando spesso. Solo quando la carne è ben rosolata aggiungere la passata di pomodoro e le foglioline del timo. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per un quarto d’ora circa. A fine cottura unire i fagioli lessati e il sale. Alzare al fiamma e fare addensare sino a raggiungimento della giusta consistenza.

Servire con tortillas calde e panna acida. Per i più temerari portare in tavola anche della pasta di peperoncino fresco sott’olio.

Consigli: se non si è sicuri del grado di piccantezza che si vuole raggiungere procedere con cautela con le dosi di peperoncino, può sempre essere aggiunto anche nell’ultima fase di cottura. Se si ha il tempo di fare raffreddare completamente il chili e di riscaldarlo all’arrivo degli ospiti sarà ancora più buono e corposo.

Quella che Ste chiama la zuppa di coccodrillo...

Vellutata di piselli

3 lattine di piselli
1 litro di latte intero
1 scalogno grande
1 cucchiaino da caffè di curry
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
sale

Soffriggere velocemente lo scalogno affettato in poco olio quindi aggiungere il curry e i piselli scolati dal liquido di conservazione. Lasciare insaporire per alcuni minuti poi versare il latte e aggiungere il dado sbriciolato. Portare a bollore e frullare fuori dal fuoco con un frullatore a immersione. Rimettere la vellutata sul fuoco sino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, se necessario aggiungere un pizzico di sale.
Servire la vellutata ben calda mettendo a disposizione dei commensali del grana grattugiato.

La quantità di curry può essere variata a piacere: meno di un cucchiaino per stemperare appena il sapore dolce dei piselli, due o più cucchiaini per una vellutata decisamente speziata.