A tutto sapore...

Salsicce con cicerchie

4 salsicce (740 gr. circa)
320 gr. di cicerchie secche
2 pomodori
1 gambo di sedano
1 carota grande
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 foglia d'alloro
peperoncino
vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale

Mettere in ammollo le cicerchie per ventiquattro ore cambiando spesso l'acqua, preferibilmente tiepida, poi sciacquarle bene sotto l'acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Lessare le cicerchie con una foglia di alloro nella pentola a pressione per 20 minuti circa o quanto indicato sulla confezione dei legumi. A fine cottura aprire la pentola e tuffare nell'acqua ancora calda i pomodori incisi a croce sulle estremità, togliere l'alloro e lasciare intiepidire le cicerchie.
Mondare e tagliare a piccoli cubetti la cipolla, il sedano e la carota. Soffriggere il trito ottenuto con l'olio e il peperoncino in un grande tegame aggiungendo la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente.
Quando la salsiccia è rosolata sfumare con poco vino rosso poi unire i pomodori spellati e sminuzzati, il concentrato di pomodoro e le cicerchie ben scolate. Salare e fare insaporire a fiamma vivace mescolando spesso sino a quando il tutto è ben ristretto e amalgamato.
Servire le salsicce con cicerchie ben calde accompagnate con friselle o pane tostato.

Il piatto può essere realizzato sostituendo le cicerchie con un altro legume a piacere.

Con i meravigliosi ceci bio della signora Maria...

Pasta e ceci con alici e rosmarino

600 gr. di ceci lessati
2 patate
120 gr. di pasta mista (o mafalde corte)
6 filetti di alici sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo dado vegetale
rosmarino
peperoncino (facoltativo)
olio extravergine d’oliva
sale

Tagliare a dadini le patate.
Mettere nella pentola a pressione i filetti d'alici, gli spicchi d'aglio tagliati a metà e poco olio e fare rosolare sino a quando le alici sono completamente disfatte. Togliere gli spicchi d'aglio, infilarli in uno stuzzicadenti e tenerli da parte.
Versare nella pentola i ceci e le patatate e coprirli di un dito abbondante con l'acqua poi aggiungere il dado, il concentrato di pomodoro, una buona dose di rosmarino tritato e un pizzico di peperoncino. Rimestare e prima di chiudere la pentola a pressione unire lo stuzzicadenti con l'aglio.
Cuocere per 15 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno doppio).
Terminata la cottura a pressione frullare uno o due mestoli di minestra, per rendere la consistenza più cremosa, aggiungere la pasta mista e fare cuocere il tempo necessario. Verificare consistenza e sapidità della minestra aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire in tavola ben calda eventualmente con un'aggiunta di olio a crudo.

Tagliatelle al cacao Pipipi (con panna, pinoli e peperoncino)

340 gr. di tagliatelle al cacao
160/180 ml. di panna fresca
50 gr. di pinoli
mezzo peperoncino fresco
olio extravergine d’oliva
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
sale

Tostare in un padellino i pinoli e tenerli da parte.
Tritare grossolanamente mezzo peperoncino rosso fresco non troppo piccante e rosolarlo brevemente in un saltapasta con l'olio poi aggiungere la panna e un pizzico di sale.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente poi versarle nel saltapasta tenendole ben umide (le tagliatelle tendono ad assorbire molto i condimenti).
Mantecare aggiungendo i pinoli e una macinata di mix creola.
Servire in tavola.



www.pastificiodiamante.it

Riso e fagioli neri alla giamaicana

160 gr. di fagioli neri secchi (circa 360 gr. lessati)
300/320 gr. di riso a chicchi lunghi
400 ml. di latte di cocco non zuccherato (1 lattina)
300 ml. di brodo vegetale (o acqua)
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
timo
mix creola (pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pimento, schinus)
coriandolo in polvere
peperoncino secco
olio di arachidi
sale

Mettere a bagno i fagioli neri per dodici ore circa, poi risciacquarli bene e farli lessare nella pentola a pressione, con abbondante acqua, per 15/20 minuti (o quanto indicato sulla confezione).
Tritare grossolanamente la cipolla, soffrigerla dolcemente in una grande padella per paella con l'olio di arachidi poi aggiungere l'aglio spremuto, una presa di coriandolo in polvere, un pizzico di peperoncino e i fagioli lessati. Salare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente poi versarlo nella padella insieme al latte di cocco, il brodo, il timo e una generosa macinata di mix creola.
Mescolare velocemente, poi lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio senza più rimestare per una decina di minuti circa (qualche minuto meno del tempo di cottura indicato sulla confezione del riso). Terminare la cottura senza coperchio finchè tutti i liquidi sono assorbiti e il riso presenta una leggera crosticina sul fondo e i bordi della padella.
Servire con una grigliata di carne o pesce marinata a piacere.

Sono molte le ricette a base di riso e fagioli delle cucine tradizionali dei Paesi dei Caraibi e del Sud America, si tratta di piatti che accompagnano e completano portate di carne o pesce. Il "coconut rice and peas" giamaicano è caratterizzato dalla presenza di latte di cocco.

Spaghetti con asparagi di mare

400 gr. di spaghetti grossi (o vermicelli)
260 gr. di salicornia (asparagi di mare)
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi piccoli
1 cucchiaio di colatura di alici o salsa di pesce (facoltativo)
olio extravergine d’oliva

Lavare la salicornia, eliminando eventuali parti che risultino troppo dure e legnose, poi tagliarla a pezzi lunghi qualche centimetro.
In un’ampia padella mettere l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l’olio senza far bruciare l’aglio e il peperoncino poi aggiungere la salicornia. Cuocere gli asparagi di mare aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta sino a quando saranno teneri al punto giusto (quelli raccolti nei mesi di maggio e giugno non necessitano praticamente di cottura, altrimenti sono sufficienti pochi minuti).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella con la salicornia dopo aver tolto gli spicchi d'aglio.
Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici. Non salare.
Servire immediatamente in tavola.

Il "tocco di mare" della colatura di alici (o salsa di pesce) alla ricetta può essere anche dato da una manciata di vongole o cozze sgusciate o piccoli gamberetti fatti insaporire con la salicornia.

La Salicornia (asparago di mare) è una pianta succulenta della famiglia delle Chenopodiacee (o Amaranthaceae) ampiamente diffusa nella regione mediterranea in Europa, Asia e America settentrionale. E' verde brillante in primavera e acquista una tonalità rossa verso il periodo della fioritura in tarda estate. Cresce in terreni umidi e ricchi di sale in prossimità di acquitrini salmastri o acque stagnanti. I rami commestibili sono ricchi di sali minerali. La raccolta si concentra soprattutto nei mesi da maggio a luglio.

Trenette al pesto di rucola e anacardi

400 gr. di trenette (o spaghetti)
200 gr. di rucola
50 gr. di anacardi
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 limone
olio extravergine d’oliva
sale

Mettere gli anacardi e la rucola nel tritatutto e frullare brevemente sino a ottenere un pesto un po' grossolano con i pezzetti di anacardi ben visibili. Trasferire il composto in un barattolo di vetro, unire il sale, il peperoncino sbriciolato e l'aglio passato nell'apposito spremiaglio. Aggiungere dell'ottimo olio fruttato sino ad avere un composto morbido e ben amalgamato.
Lessare le trenette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle in una ciotola capiente insieme al pesto poi unire il succo di mezzo limone (o anche meno) e mescolare bene.
Servire in tavola con il mezzo limone rimasto tagliato a spicchi.

Gli anacardi possono essere sostituiti del tutto o in parte da mandorle pelate o pinoli.
Se avanza del pesto coprirlo con un filo d'olio e conservarlo nel barattolo di vetro in frigorifero per alcuni giorni.

Certo l'amaro deve piacere...

Minestra di catalogna

350/400 gr. di catalogna
140 gr. di tubetti rigati
4 patate medie
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 l. d'acqua
1 dado vegetale
peperoncino in polvere
olio extravergine d’oliva
sale

Tagliare la catalogna a pezzi non troppo piccoli, le patate a dadini e la cipolla a fettine. Mettere tutte le verdure nella pentola a pressione insieme all'olio, insaporire velocemente a pentola aperta, quindi aggiungere l'acqua e il dado.
Chiudere la pentola e cuocere per quindici minuti dal fischio (con una pentola tradizionale calcolare un tempo almeno doppio). Terminata la cottura a pressione aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di peperoncino e i tubetti, mescolare bene e fare cuocere il tempo necessario alla cottura della pasta. Verificare consistenza e sapidità della minestra aggiungendo, se necessario, acqua e sale.
Servire caldissima.

Penne con funghi misti e paprica

400 gr. di penne
300 gr. di funghi misti freschi
10/15 gr. di porcini secchi
200 gr. di passata di pomodoro
75 gr. di misto per soffritto surgelato
50 ml. di panna fresca
1 cucchiaio di paprica dolce
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
peperoncino
sale

Ammollare i porcini secchi in poca acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola bassa il misto per soffritto e lo spicchio d'aglio con l'olio poi unire i funghi freschi tagliati a fettine.
Fare cuocere a fuoco abbastanza vivace sino a quando i funghi hanno rilasciato la loro acqua. Togliere l'aglio, aggiungere i porcini strizzati e tritati grossolanamente, la paprica, un pizzico di peperoncino e la passata di pomodoro. Fare cuocere il sugo con il coperchio aggiungendo se necessario l'acqua di ammollo dei porcini (filtrata).
Lessare le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Salare il sugo poi aggiungere il prezzemolo e la panna. Versare la pasta nel sugo e mantecare bene eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Servire in tavola con del parmigiano grattugiato.

La ricetta può essere ulteriormente arricchita, per i non vegetariani, da una dadolata di pancetta (da unire a rosolare con il soffritto).

Zuppa di cicerchie

350 gr. di cicerchie secche
2 patate grosse a pasta bianca
100 gr. di misto per soffritto surgelato
200 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dado vegetale
olio extravergine d'oliva
peperoncino
sale

Mettere a bagno le cicerchie in acqua tiepida per almeno dodici ore, avendo cura di cambiare l’acqua due o tre volte. Prima di cucinarle risciacquarle bene in acqua corrente eliminando eventuali pellicine coriacee.
Pelare e tagliare a piccoli cubetti le patate. Soffriggere leggermente in una pentola a pressione il misto per soffritto nell'olio poi unire le cicerchie, le patate, il dado e un pizzico di peperoncino. Versare sulle verdure la passata di pomodoro e acqua sino a comprirle di due dita circa poi aggiungere il concentrato di pomodoro. Chiudere la pentola a pressione e fare cuocere 20/30 minuti circa a partire dal fischio (con una pentola tradizionale più del doppio). E' consigliabile controllare sempre eventuali tempi di cottura indicati sulla confezione dei legumi che possono essere estremamente variabili.
Terminata la cottura verificare la consistenza e la sapidità della zuppa, se necessario aggiungere acqua e sale.

Servire con crostini aromatizzati alle erbe (origano, erba cipollina o rosmarino). Portare a tavola, per i non vegani, del parmigiano grattugiato.

La cicerchia (Lathyrus sativus), proveniente dal Medio Oriente, è una leguminosa appartenente alla famiglia delle Fabaceae presente in Asia, Africa orientale e limitatamente anche in Europa. In Italia è coltivata solamente in alcune zone dell'Italia centrale in quantità ridotte. Pianta erbacea a ciclo annuale, molto simile a quella dei ceci, non ha bisogno di cure particolari e cresce anche in condizioni difficili con carenza di acqua. Conta una ventina di specie che producono semi diversi per forma e dimensioni. Quella coltivata in Toscana, Abruzzo e Marche produce baccelli che contengono semi piccoli, schiacciati e spigolosi poco più grandi dei piselli. La cicerchia contiene, in quantità variabile, una neurotossina per questo il legume secco prima della cottura va sottoposto a un ammollo di dodici ore con almeno due o tre ricambi d’acqua. Legume ormai quasi dimenticato è oggi considerato un prodotto di nicchia.

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.

www.delfinobattistasrl.it
www.milano.eataly.it