Ricetta dedicata a mamma che ha pazientemente assistito a tutte le fasi di preparazione e still life prima di poter passare all’assaggio…

Risotto con melanzane rosse di Rotonda e scamorza affumicata

400 gr. di riso superfino o parboiled per risotti
560 gr. di melanzane rosse di Rotonda (400 gr. nel riso e 160 gr. per le decorazioni)
80/100 gr. di scamorza affumicata
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
1 dado vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
8 foglie di basilico (4 nel riso e 4 per le decorazioni)
sale e pepe

Scegliere quattro melanzane piccole, tagliare la parte superiore e svuotarle con l’aiuto di un coltellino. Infornare sotto il grill sia i cestini ottenuti che le calotte (una decina di minuti poi spegnere e lasciare nel forno caldo).
Tagliare le melanzane rimaste e la polpa di quelle svuotate a dadini molto piccoli. Cuocere la dadolata in padella a fuoco vivace con l’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà. Quando le melanzane sono ben rosolate togliere l’aglio e salare.
Soffriggere nella pentola a pressione la cipolla affettata sottilmente con poco olio poi unire il dado sbriciolato e il riso a tostare. Sfumare con il vino, aggiungere le melanzane, il concentrato di pomodoro e acqua calda sino a superare di un dito abbondante il livello del riso quindi chiudere la pentola a pressione, cuocere per cinque minuti dal fischio poi spegnere il fuoco e aspettare due minuti prima di fare sfiatare la valvola.
Aggiungere al riso la scamorza affumicata a dadini e quattro foglie di basilico spezzettate. Mantecare sul fuoco aggiungendo, se necessario, altra acqua calda e pepare.
Riempire con il riso le melanzane svuotate e chiuderle con le rispettive calottine. Impiattare il risotto con i cestini di melanzane rosse e le foglie di basilico.

La melanzana rossa (Solanum aethiopicum L.) ha una pianta simile alla melanzana (Solanum melongena L.) e un frutto arrotondato simile a un pomodoro (Solanum lycopersicum L.) di colore arancione intenso con striature verdi. Coltivata principalmente in Africa e in Asia tropicale, in Italia è tipica del comune di Rotonda in Basilicata, nel cuore del Parco nazionale del Pollino. I frutti della melanzana rossa sono consumati sia crudi che cotti, hanno una polpa carnosa che non tende ad annerire con il taglio, un profumo intenso e fruttato e un sapore piccante con un gradevole finale amarognolo. Anche le foglie sono commestibili. La melanzana rossa di Rotonda (Presidio Slow Food, marchio DOP dal 2007) è conosciuta anche come melanzana a pomodoro (dal nome lucano merlingiana a pummadora).