Spaghetti con asparagi di mare

400 gr. di spaghetti grossi (o vermicelli)
260 gr. di salicornia (asparagi di mare)
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini secchi piccoli
1 cucchiaio di colatura di alici o salsa di pesce (facoltativo)
olio extravergine d’oliva

Lavare la salicornia, eliminando eventuali parti che risultino troppo dure e legnose, poi tagliarla a pezzi lunghi qualche centimetro.
In un’ampia padella mettere l’olio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l’olio senza far bruciare l’aglio e il peperoncino poi aggiungere la salicornia. Cuocere gli asparagi di mare aggiungendo poca acqua di cottura della pasta per volta sino a quando saranno teneri al punto giusto (quelli raccolti nei mesi di maggio e giugno non necessitano praticamente di cottura, altrimenti sono sufficienti pochi minuti).
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella con la salicornia dopo aver tolto gli spicchi d'aglio.
Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici. Non salare.
Servire immediatamente in tavola.

Il "tocco di mare" della colatura di alici (o salsa di pesce) alla ricetta può essere anche dato da una manciata di vongole o cozze sgusciate o piccoli gamberetti fatti insaporire con la salicornia.

La Salicornia (asparago di mare) è una pianta succulenta della famiglia delle Chenopodiacee (o Amaranthaceae) ampiamente diffusa nella regione mediterranea in Europa, Asia e America settentrionale. E' verde brillante in primavera e acquista una tonalità rossa verso il periodo della fioritura in tarda estate. Cresce in terreni umidi e ricchi di sale in prossimità di acquitrini salmastri o acque stagnanti. I rami commestibili sono ricchi di sali minerali. La raccolta si concentra soprattutto nei mesi da maggio a luglio.

Un giro da Eataly e finalmente ho comprato la colatura di alici che mi propoponevo da tempo di assaggiare...

Vermicelli con colatura di alici

400 gr. di vermicelli (o spaghetti grossi)
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini secchi piccoli
4 cucchiai di colatura di alici
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

In un’ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a fettine e i peperoncini sbriciolati. Scaldare l'olio senza far bruciare l'aglio e il peperoncino.
Lessare i vermicelli in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e versarli nella padella assieme al prezzemolo tritato. Mescolare bene e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici.
Servire immediatamente in tavola.

Possono essere aggiunti a piacere pistacchi o pinoli tostati tritati e della buccia di limone grattugiata.

La colatura di alici è un prodotto tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo di Cetara della Costiera amalfitana. E' una salsa liquida trasparente dal colore ambrato prodotta da un particolare procedimento di lavorazione delle alici.
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono agli antichi romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura, chiamata garum. La ricetta fu in seguito recuperata nel Medioevo da gruppi monastici cistercensi presenti in Costiera.
Le alici pescate in primavera vengono, appena pescate, mondate da testa e interiora e tenute per ventiquattro ore in contenitori con abbondante sale marino. Successivamente sono trasferite in piccole botti di castagno o rovere alternate a strati di sale e coperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Il liquido prodotto da questo processo di pressatura viene raccolto e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce diretta del sole (l'evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione). Dopo circa quattro o cinque mesi tutto il liquido viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. La colatura di alici, filtrata attraverso teli di lino, è pronta per gli inizi di dicembre.
Gli spaghetti conditi con la colatura di alici a Cetara sono il piatto tipico della vigilia di Natale.

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